Čokoládový cheesecake

Právě uplynul rok od mého prvního narozeninového dortu. Od té doby jsem jich upekla ještě devět (a několik dalších, nenarozeninových). Pořád mě to baví, pořád je toho spousta, co se musím naučit, vylepšit a vyzkoušet. Třeba pravý čokoládový cheesecake. Jeden už jsem sice dělala, ale byl jen malý, ze zbytků. No a kdo je nejlepším adresátem pro čokoládové dorty? Moje kamarádka Martina. Dostala první narozeninový a po roce dostane další, tentokrát jubilejní - desátý.

Recept je z Joy of Baking, samozřejmě opět se sníženým množstvím cukru. Jen bych chtěla poznamenat, že začali natáčet videa jednotlivých receptů, což jistě ocení zejména začátečníci. Styl je sice trochu retro, asi jako Delia Smith, ale svým způsobem je to roztomilé.

Ingredience:
na formu o průměru 25cm
150g sušenek (mají být čokoládové, já jsem ale použila shortbreads z Marks&Spencer)
75g másla (na sušenky s vyšším obsahem másla, jako jsou Club nebo zmíněné shortbreads, stačí 50g)
---
340g hořké čokolády (použila jsem 70% Lindt)
680g krémového sýra (Philadelphia, Buko - není možné nahradit Lučinou ani tvarohem, protože pak neupečeme cheesecake, ale tvarohový dort)
150g cukru krupice
3 velká vejce
1,5 lžičky vanilkového extraktu (nebo 3 lžičky domácího vanilkového cukru)
240 ml zakysané smetany
---
115g hořké čokolády
80 ml smetany ke šlehání
lžíčka másla

Postup:
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru spolu se studeným máslem, nakrájeným na malé kousky, až se hmota začne spojovat. Můžeme také rozmixovat jen samotné sušenky a smíchat je s rozpuštěným máslem. Já volím variantu jedna, protože se zafláká méně nádobí. Hmotu napěchujeme na dno otevírací dortové formy. Dobře to jde obrácenou stranou lžíce. Uložíme do lednice a vrhneme se na přípravu náplně.
Troubu zapneme na 180°C. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu.
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. V robotu promícháme (na nízkou rychlost) krémový sýr, aby v něm nebyly hrudky. Přisypeme cukr (pokud používáme vanilkový cukr, tak i ten) a vlijeme rozpuštěnou čokoládu a necháme míchat, až je všechno spojené. Po jednom přidáváme vajíčka, vždy počkáme, až se zapracuje do hmoty a teprve pak přidáváme další. Nakonec přidáme vanilkovou esenci a zakysanou smetanu. Necháme promíchat, ale opravdu jen na malou rychlost a jen do té míry, aby se všechny ingredience spojili. Nechceme hmotu našlehat, jen promíchat.
Z lednice vyndáme připravenou formu se sušenkovým základem a vlijeme na něj krém.
Teď máme několik možností, jak to celé upéct. Nejlepšího výsledku dosáhneme pečením ve vodní lázni. Na začátku formu vodotěsně obalíme alobalem a při pečení může tedy forma stát v pekáčku s vodou. Takto upečený cheesecake je sice nejlepší, ale bohužel se často stane, že voda se dostane do formy a rozmáčí sušenkovou krustu. Druhá varianta vychází taky velmi dobrá a krémová, ale je mnohem bezpečnější. Dortovou formu vložíme do vyššího pekáčku s mřížkou (na pečení masa) a do něj nalijeme horkou vodu tak, aby hladina nedosahovala na formu. Pokud takový pekáč nemáme, je možné vložit obyčejný pekáč s horkou vodou na dno trouby. Jde prostě o to, aby v troubě byl vlhký vzduch a cheesecake se nevysušil. Třetí varianta je péct cheesecake jen tak, ale konzistence potom není tak krémová a spíš připomíná tvarohový dort.
Zvolila jsem variantu dva a pekla jsem 50 minut. To, zda je cheesecake hotový poznáme tak, vršek je více méně pevný, ale když lehce poklepeme na boky formy, tak se střed trošku třese.
Některé recepty říkají, že se má cheesecake nechat chladnout velmi pomalu - nejprve jen v pootevřené troubě, pak při pokojové teplotě a pak teprve v lednici, že pak nepopraská. Myslím, že je to zbytečné. Pokud cheesecake přepečete, tak praskne tak jako tak, pokud ho upečete správně, tak nepraskne ani při méně šetrném způsobu chlazení. Prostě z trouby hned po upečení rovnou ven, ostrým nožem opatrně objet kraje, aby se odlepily od formy a nechat ležet. Potom, co alespoň trochu vychladne, šup s ním do lednice.
Nakonec připravíme polevu. Která je za a) dobrá a za b) pokud cheesecake praskne, tak se to polevou zamaskuje. Čokoládu nalámeme na malé dílky a dáme ji do misky. Smetanu s máslem přivedeme k varu a ihned zalijeme připravenou čokoládu. Necháme minutu, možná dvě, stát a metličkou vymícháme dohladka. Lehce zchladlou polevou polijeme cheesecake a voilà!

Tažený závin čili štrúdl

Celý svůj dosavadní život jsem si představovala, že tažený závin je něco, co bych snad ani neměla zkoušet dělat. Tátův zasněný výraz a "taženej závin dělávala maminka" a mámino tradiční "to bych nezvládla". Takže jsme doma vždycky měli štrúdl z kupovaného listového; moc dobrý, šťavnatý, se spoustou jablek, rozinek a ořechů. Popravdě, i po ochutnání domácího taženého, mámin "obyčejný" zůstává mým favoritem. 

A proč jsem se nakonec do pokusu o tažený závin pustila? Je to jednoduché jak facka. Drahý pozval svoje rodiče na oběd a já se chtěla vytáhnout.

Recept (i všechny užitečné rady) jsem převzala z Velké domácí cukrářky od Pavlíny Berzsiové.

Ingredience:
(na jeden závin - nesnáším, když tomu někdo říká "nohavice")
250g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku, tzv. 00)
špetka soli
2 žloutky
120ml vody
1 lžíce octa
---
600g kyselejších jablek
50g másla
60g strouhanky
50g cukru krupice
1 lžička mleté skořice
hrst rozinek (můžeme předem na hodinu namočit do rumu)
hrst vlašských ořechů
(velikost hrsti se mění podle individuálních chutí)
moučkový cukr na poprášení

Postup:
Mouku prosejeme se solí, přidáme žloutky, vlažnou vodu s octem a dobře propracujeme. Bochánek těsta zabalíme do fólie a necháme při pokojové teplotě 30 minut odpočinout. Na pomoučněné ploše těsto rozválíme na tenký plát, přikryjeme ho zahřátou utěrkou (jednu jsem propálila v mikrovlnce, tak pozor) a necháme 15 minut odpočinout. Pak ho přendáme na pomoučněnou utěrku a vytáhneme hřbety rukou na co nejtenčí plát.
Nevím, jaká je správná technika, ale já těsto vytahovala tak, že jsem pomoučněné ruce dala pod těsto, hřbety rukou nahoru a snažila se plát těsta natahovat. Jelikož to moc nešlo, tak jsem ho pak opatrně vzala za jednu stranu a vyvěsila ho - natáhlo se vlastní vahou. Potom jsem to zopakovala i na ostatních stranách. Je třeba dávat pozor, aby se těsto neroztrhlo a postupovat pomalu a s citem. Pokud se těsto nechce natahovat, necháme ho ještě 10 minut odpočívat a pokračujeme. Přiznávám se, že okraje plátu zůstaly moc tlusté, tak jsem je odřízla.
Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky (kdo chce, může je pokapat citrónem, aby nezhnědla, mně to ale nechutná). Plát těsta potřeme částí rozpuštěného másla, posypeme lehce opraženou strouhankou a na ní rozložíme jablka. Pocukrujeme, posypeme skořicí a přidáme rozinky a ořechy. Pomocí utěrky, na které plát těsta leží, zatočíme závin. Přeneseme ho ("švem" dolů) na plech vyložený pečícím papírem, potřeme ho další částí másla a pečeme na 180°C asi 40 minut. Během pečení závin dvakrát potřeme máslem. Ještě teplý ho pocukrujeme moučkovým cukrem.

Jo a samozřejmě jsem dělala dva, protože nechat tátu bez jeho vysněného moučníku - to bych prostě nemohla.

Burger s omáčkou z karamelizované cibule, žampiónů a modrého sýra

Když máte silvestrovský večer strávit na špatné straně baru, je potřeba se za a) pořádně najíst, abyste do rána vydrželi a za b) najíst se něčeho dobrého, abyste si zlepšili náladu (no komu by se chtělo makat zrovna na Silvestra, žejo). Jako inspirace nám s drahým posloužily tyhle stránky. Kevin je z Kanady, podle fotky je hubenej jak lunt a začal vařit a psát blog proto, že ho už nebavilo pořád dokola jíst to samé. No popravdě, mě to taky moc nebaví, takže když jsem se dost naslintala nad jeho fotkami (respektive nad fotkami jeho jídel, protože on zrovna můj typ není), vyrazili jsme na rychlo-nákup a pustili se do vaření.

Musím se k něčemu přiznat - původně jsme udělali jen dva burgery, ale tak strašně nám chutnaly, že jsme dodělali ještě dva. Takže - jen pro jistotu - rovnou dávám recept na čtyři kousky.

Nejprve si připravíme omáčku.

Ingredience:
lžíce másla

1 střední cibule
2 stroužky česneku
lžička tymiánu
4-5 žampiónů
sůl, pepř
1 lžíce brandy
60ml hovězího vývaru
50g modrého sýra

Postup:
Cibuli nakrájenou na plátky necháme pomalu karamelizovat na másle (asi 30 minut). Přidáme nasekaný česnek a tymián a minutku restujeme. Přisypeme žampióny nakrájené na plátky, osolíme, opepříme a necháme bez pokličky vařit doměkka (asi 15 minut). Přilijeme brandy a vývar, promícháme a necháme zredukovat na polovinu (asi 5 minut). Sundáme ze sporáku a vmícháme rozdrobený sýr.

Tak a teď si připravíme maso a housky (přitom se hodně soustředíme na to, abychom omáčku nesnědli jen tak).

Ingredience:
700g kvalitního jemně mletého hovězího masa
pepř, sůl, špetka tymiánu
4 hamburgerové bulky
4 lžičky rozdrobeného modrého sýra

Postup:
Maso osolíme, opepříme a ochutíme tymiánem. Vytvarujeme z něho čtyři bochánky (asi 1,5cm vysoké) a palcem uděláme doprostřed mělký důlek (aby se nevyboulily). Zprudka je opečeme na pánvi, zhruba 3-5 minut na každé straně. Bochánky přikryjeme alobalem a necháme 10 minut odpočinout. Zatím rozkrojíme bulky a nasucho je opečeme na řezných stranách.
Nakonec burgery poskládáme - bulka, maso, omáčka, modrý sýr, bulka.

Nejlepší na tom celém je rozhodně omáčka. I když, maso, které se drahému povedlo propéct akorát dorůžova, mělo taky něco do sebe.

Pavlova

Pavlova je dort, který se skládá z upečené pusinkové hmoty, šlehačky a čerstvého ovoce. Byl vytvořen na počest ruské primabaleríny Anny Pavlovové, zřejmě během jejího turné po Austrálii a Novém Zélandu ve dvacátých letech minulého století. Takže se samozřejmě Australané a Novozélanďané dohadují, na čí straně má být sláva. Každopádně se Pavlova podává v obou zemích a to hlavně o vánocích.
zdroj: wikipedia

Ať už je to s původem jak chce, já bych řekla, že lepší, než se dohadovat, je, Pavlovou si upéct. Recept je to velmi jednoduchý, ale abych ho mohla dát na blog, musela jsem péct dvakrát (i když, při permanentním přebytku bílků, to vlastně zas tak nevadí). Napoprvé sice vyšla krásně, ale... Dávám korpus na talíř, navrstvím šlehačku, sypu ovocem. Aranžuji talíř na focení; kompozice, světlo, odrazná deska a tak vůbec. Ostřím. Odrazná deska padá do talíře. Mačkám spoušť. Dopr****!

Ingredience na 6 porcí:
(je lepší dělat jednoporcovky, protože korpus se při krájení drolí)
3 bílky
150g cukru krupice
1 lžička octa
1/2 lžíce kukuřičného škrobu
---
1 kelímek smetany ke šlehání
ovoce na ozdobu (spíš měkké druhy, jako jsou maliny, jahody, kiwi, ...)

Postup:
Šleháme bílky a postupně k nim přisypáváme cukr, až vyšleháme hodně pevný a lesklý sníh. Přidáme ocet a škrob a promícháme.
Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme pomocí cukrářského sáčku placky o průměru asi 10cm a pečeme je na 120-130°C asi 30 minut.
Pokud z nějakého důvodu toužíte po velkém dortu, tak hmotu rozetřete na pečicí papír zhruba do tvaru kruhu o průměru 20cm a pečte něco přes hodinu.
Vychladlé korpusy ozdobte ušlehanou šlehačkou a ovocem a ihned podávejte (odrazné desky, jakož i jiné nebezpečné předměty, držte z dosahu dopadu).

Korpusy jsou na povrchu křupavé, ale uvnitř je konzistence žvýkavá - není to tím, že by Pavlova nebyla dopečená, prostě to tak má být (zřejmě kvůli octu a škrobu).

Laskonky s oříšky

K svátku jsem dostala novou kuchařku. Nebo spíš cukrářku - a to dokonce velkou. Jupijou. Hned druhý den jsem jí otestovala a to zejména kvůli bílkům, které mi už zase přebývaly. V kapitole "bezé" se mi nejvíc zalíbily roztomile baculaté laskonky.

Recept je převzatý z knihy Velká domácí cukrářka od Pavlíny Berzsiové.

Ingredience (na 25 malých laskonek):
3 bílky
150g cukru krupice
100g cukru moučka
50g mletých lískových oříšků
---
100ml mléka
30g cukru krupice
1/3 balíčku vanilkového pudinkového prášku (asi 15g)
30g hořké čokolády
80g změklého másla

Postup:
Bílky s polovinou cukru krupice šleháme ve vodní lázni asi 5 minut (děsně mě bolela ruka, ale včera jsem si přečetla v jedné chytré knize, že když šlehám bílky ručně, mám začít levou rukou (jsem pravák) a teprve až mě začne bolet, tak použít pravou). Odstavíme sníh z vodní lázně, přisypeme zbylý krupicový cukr a ušleháme pevný sníh (došlehávala jsem v robotu, protože fakt nejsem masochistka). Vmícháme prosátý moučkový cukr a oříšky.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s rovnou trubičkou a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme placičky (nadělala jsem spíš pusinky se špičkou, takže to sice pěkně vypadalo, ale výsledně se to taky dost kymácelo). Před pečením necháme laskonky nastříkané na plechu asi půl hodiny "zaschnout" - tohle v kuchařce není, ale ty z prvního plechu mi popraskaly, zatímco druhé (odpočinuté) vyšly krásně, takže jsem usoudila, že s laskonkami se to má podobně jako s macarons. Pečeme na 120°C asi 45 minut. Necháme vychladnout.
Zatím si připravíme krém. Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvaříme hustý pudink, který necháme za stálého míchání vychladnout (abych nad tím neseděla týden, tak jsem hrnec s pudinkem dala do dřezu se studenou vodou a šlo to docela rychle) a pak vyšleháme elektrickým šlehačem. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a za stálého šlehání přidáváme po kouskách máslo. Důležité je, aby máslo bylo opravdu úplně změklé, jinak už ty hrudky nerozšleháme.
Krémem potřeme polovinu laskonek (já je plním pomocí cukrářského sáčku) a přiklopíme druhou polovinou. Necháme je zatuhnout v lednici.

Laskonky byly tak dobré, že na mě téměř žádné nezbyly. Část dostal táta (pokud se mu je tedy podařilo uchránit před mámou), část postupně nenápadně mizela z lednice (podezírám drahého).