Citrusové dortíky - cupcakes

S jedním kolegou v práci si občas vyměňujeme sladkosti a tak se stalo, že jsem získala kus naprosto skvělého, vláčného, šťavnatého, měkkého a nadýchaného citrónovo-pomerančového koláče. Jeho dokonalá konzistence byla způsobena tzv. sirupováním. Znamená to, že hotový, ještě horký koláč se na mnoha místech propíchne a polije sirupem, který se do něj krásně vsákne. O sirupování jsem poprvé slyšela teprve nedávno od Hany a moc jsem nevěřila tomu, že to bude dobré. Když jsem se pak cpala tím koláčem od kolegy, bylo jasné, že sirupování je nejen dobré, ale přímo skvělé.

Recept, který jsem vyškemrala u kolegy, jsem si trochu upravila v oblasti cukru a také jsem se rozhodla místo jednoho koláče udělat více malých cupcakes. A abych se nenudila, tak rovnou ve třech variantách. Jo, a kdyby se někomu zdálo, že je to kýč, tak ano, je. Nehorázný. Nevkusný. Barevný. Přeslazený. Ale šíleně dobrý!

Ingredience:
na 12 středních cupcakes, 4 od každé příchutě
200g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
150g cukru krupice
4 vejce
150ml zakysané smetany
150ml slunečnicového oleje
---
1 lžička citrónové kůry
1 lžička pomerančové kůry (z červeného pomeranče)
1 lžička limetové kůry
1,5 lžíce citrónové šťávy
1,5 lžíce pomerančové šťávy (z červeného pomeranče)
1.5 lžíce limetové šťávy
---
4 lžíce cukru moučka
1 lžíce citrónové šťávy
1 lžíce pomerančové šťávy (z červeného pomeranče)
1 lžíce limetové šťávy
---
375g krémového sýra Philadelphia (3 balení)
90g cukru moučka
1,5 lžíce citrónové šťávy
1,5 lžíce pomerančové šťávy (z červeného pomeranče)
1.5 lžíce limetové šťávy
žluté a zelené potravinářské barvivo, cukrové zdobení

Aby bylo jasno, tak na celý recept stačí 2 velké citróny, 2-3 limety a 2 velké červené pomeranče.

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C, formu na muffiny si vyložíme papírovými košíčky.
Mouku prosejeme s práškem do pečiva, přidáme cukr a promícháme. V jiné míse promícháme lehce prošlehaná vejce se zakysanou smetanou a olejem. Tekutou směs promícháme se suchou a rozdělíme na tři stejné části. Do jedné vmícháme citrónovou kůru a šťávu, do druhé limetovou a do třetí pomerančovou. Poměrně tekuté těsto rozdělíme do připravené formy a pečeme 30-40 minut dozlatova.
Mezitím si připravíme sirup - budeme ho potřebovat hned, jak se cupcakes dopečou.
Cukr rozdělíme do třech sklenic, do každé přidáme jeden druh citrusové šťávy a promícháme, ař se cukr rozpustí.
Jakmile vytáhneme cupcakes z trouby, propícháme je špejlí (hodně - asi tak 10-15x každý) a ihned polijeme připraveným sirupem´podle druhu. Necháme vychladnout a zatím si můžeme připravit krém.
Každé balení sýra Philadelphia prošleháme s cukrem a vmícháme citrusovou šťávu, do pomerančové veze můžeme dát i dužinu. Citrónový krém obarvíme malým množstvím žlutého barviva, limetkový krém zas barvivem zeleným. Červeno-pomerančový má barvu přirozenou (ač se to nezdá).
Vychladlé cupcakes zdobíme pomocí cukrářského sáčku s širokovu koncovkou podle své fantazie (čti šikovnosti), nakonec posypeme cukrovými ozdobami.

V případě, že by se někomu nechtěly dělat malé dortíky, tak udělá celou dávku z jednoho druhu citrusu a bude péct ve vymazané formě o průměru 20cm po dobu 45-60 minut. Polevu lze vynechat nebo jí použít jen 1/3 množství a slabě potřít vršek koláče.

Slibuju (hlavně sobě), že příště upeču něco decentnějšího a že nebudu zveřejňovat fotku nazelenalých macarons s fialovou náplní (ta zelená měla být modrá grrr...)

Yeasted Meringue Coffee Cake - Výzva The Daring Bakers

Na další výzvu jsem se těšila ještě víc než na tu první a doufala jsem, že to bude něco opravdu nového, složitého a zajímavého. Březnovou výzvu pro nás připravily Jamie a Ria. Vybraly recept, který Jamie našla na zažloutlém papíru v ručně psaném tátově receptáři. Co víc si my, odvážní pekaři, můžeme přát, než že se s námi někdo podělí o svůj rodinný poklad?!

Úkolem bylo, abychom připravili sladký kynutý koláč plněný pusinkovou hmotou a další náplní. Recept na těsto a sníh byl daný, u náplně jsme se mohli inspirovat recepty, které Jamie a Ria připravily nebo si vymyslet něco vlastního. Po prvním zběžném přečtení výzvy jsem byla trochu zmatená, kdeže je v ingrediencích ta káva z názvu, ale pak jsem si vygooglila, že 'coffee cake' není 'kávový koláč', ale koláč ke kávě. Aha.

Pokud bych měla říct, jaká náplň mi připadá ke kynutému koláči nejvhodnější, jednoznačně zvolím švestková povidla. V závěsu za nimi je tvaroh. A nebo hrušková povidla, pokud se jedná o frgále. Takže je jasné, že když jsem se jednou večer rozhodla, že teď hned prostě musím upéct svůj koláč do březnové výzvy a z lednice na mě koukala piksla s nápisem 'slivkový lekvár' (z druhé strany bylo 'švestková povidla'), že ten koláč bude povidlový.

Ingredience na kynuté těsto (připravíte z něj jeden koláč o průměru 25 - 30cm):
300g hladké mouky
25g cukru krupice
špetka soli
3,5g aktivního sušeného droždí (použila jsem půl balíčku)
90ml mléka
30ml vody
65g másla
1 velké vejce

Postup:
Ve míse promícháme 115g mouky, cukr, sůl a droždí.
V kastrolu na mírném ohni ohřejeme mléko a vodu a rozpustíme máslo.
Ohřátou (vlažnou, ne horkou) tekutou směs vlijeme do moučné a pořádně promícháme, až se vše spojí. Přidáme vajíčko a 75g mouky a znovu pořádně promícháme. Přidáme zbytek mouky a vypracujeme těsto, které na pomoučněné ploše hněteme, dokud není vláčné a elastické - asi 10 minut. Těsto přesuneme do lehce olejem vymazané mísy, přikryjeme fólií a utěrkou a necháme na teplém místě kynout 45 - 60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Ingredience na náplň a dokončení:
1 - 2 bílky
špetka soli
1/4 lžičky vanilkového extraktu
50g cukru krupice
---
220g švestkových povidel
2 lžíce tuzemského 'rumu'
50g nasekaných mandlí
---
1 žloutek prošlehaný se lžící vody
skořicový cukr

Postup:
Mandle nasucho opražíme na pánvi. Povidla smícháme s rumem.
Bílky šleháme se špetkou soli a vanilkou, postupně zašleháváme cukr, až nám vznikne pevný lesklý sníh.

Tak, všechno máme připravené, těsto vykynuté a můžeme kompletovat.

Plech si vyložíme pečícím papírem.
Na lehce pomoučněnou plochu vyklopíme nakynuté těsto, propracujeme ho a vyválíme na obdélnik (cca 50cm x 25cm). Celou plochu potřeme sněhem, jen na krajích si necháme po asi centimentru místa. Na sníh dáme povidla s rumem, rozetřeme a posypeme mandlemi. Z delší strany těsto zarolujeme - pozor na vytékání náplně, příště bych možná kraje předem založila dovnitř - a na obou koncích zmáčkneme. 'Roládu' opatrně přesneme na připravený plech, položíme ji 'švem' dolů a vytvarujeme kruh - dobře to jde například kolem malé misky či sklenice, kterou pak odstraníme. Konce pořádně spojíme.
Na kruhu uděláme v pravidelných rozestupech zářezy, nejlépe to jde nůžkami. Přikryjeme fólií a utěrkou a necháme znovu 45 - 60 minut kynout.
Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláč potřeme rozšlehaným žloutkem s vodou a pečeme 25 - 30 minut dozlatova. Hotový koláč zní na poklepání dutě. Necháme vychladnout a před podáváním posypeme skořicovým cukrem.

Kombinace kynutého těsta s povidly neni neobvyklá, ale je moc dobrá. Těsto není příliš suché, sníh se do něj během pečení zřejmě vsákne. Koláč hodně připomíná kynuté šátečky, které si v Čechách můžete koupit v každé druhé pekárně, ale samozřejmě v lepší (domácí) verzi.
Tahle výzva mě opravdu bavila, těsto je báječné a výborně se s ním pracuje. Díky Jamie, že se s námi podělila o recept.

Pšenično-žitný celozrnný chléb

Je večer, jsem sama doma. Listuju svojí chlebovou kuchařkou a dumám, co by se dalo upéct z ingrediencí, které mám doma. Na pečení jednoduchých koláčů jsem vybavená - máslo, hladká mouka, cukr, vajíčka, kakao. Tohle mám vždycky. Jenže chleba, to je něco jiného. U většiny receptů je i jiná než obyčejná hladká pšeničná mouka a tak mám s chlebem smůlu a peču housky.
O víkendu jsem si na trhu koupila celozrnnou žitnou mouku.
Je večer, jsem sama doma. Listuju svojí chlebovou kuchařkou a zase nejsem schopná dát dohromady ingredience ani na jeden jediný bochník. Je čas na experiment.

Ingredience na 4 malé bochníčky:
1 kostka droždí
2 lžíce mléka
1 lžička cukru krupice
---
333g hladké mouky
333g celozrnné žitné mouky
1 zarovnaná lžička soli
1 lžička kmínu
333ml vody
1 lžička octa
---
voda s octem na potírání

Postup:
Z droždí, vlažného mléka a cukru připravíme kvásek (droždí rozdrobíme do misky, zasypeme cukrem a vzniklou kaši zalijeme mlékem. Promícháme a necháme vzejít na teplém místě asi 20 minut. Správný kvásek nabyde na objemu a jsou na něm bubliny).
Ve velké míse smícháme obě mouky se solí a kmínem, přidáme vzešlý kvásek a postupně přiléváme vlažnou vodu s octem. Vypracujeme hladké těsto, které hněteme asi pět minut. Necháme ho pod utěrkou na teplém místě kynout asi hodinu; jeho objem se zdvoj- až ztrojnásobí.
Vykynuté těsto znovu propracujeme, rozdělíme na čtyři části, ze kterých vypracujeme bochníčky. Na vrchu každého můžeme udělat nožem zářez do kříže. Ještě půl hodiny je necháme kynout pod utěrkou na plechu vysypaném hladkou moukou.
Troubu si předehřejeme na maximum (230°-250°C) a bochníky, které jsme potřeli vodou s octem dáme na 5 minut zapéct. Poté snížíme teplotu na 170°C a zvolna dopékáme asi 40 minut. Hotový chléb zní při poklepání dutě.

Je noc, jsem sama doma a nemůžu se dočkat, až chleba trochu vychladne, abych mohla ochutnat. Je skvělý! Zdá se, že experiment s celozrnnou moukou se vydařil.

Jour du Macaron - Citrónové macarons se zázvorovým krémem

Dnes je Den macarons. Co to znamená? U nás v Čechách zřejmě asi nic, ale kdo má štěstí a žije ve Francii nebo jiné zemi, kde macarons frčí, ten si může vystát dlooouhou frontu a dostat jich pár zdarma. No, možná se tak trošku očekává, že přispějete na charitu, ale když jsem zažila Jour du Macaron v Paříži, tak nikdo nepřispěl ani eurocent a všem to bylo úplně jedno. 

Už předem mi bylo jasné, že dnešek v Paříži opravdu nestrávím a jestli chci mít nějaké macarons, musím si je buď koupit (jenže v Praze mi nikde nechutnají) nebo upéct. Po několika nezdarech (z mražených bílků nejdou, nová trouba není stará trouba) a nákupu opravdové mandlové mouky se mi podařilo upéct macarons, které mají konzistenci jako ty od Pierra Hermé (fakt!) a dokonce jsem si vymazlila vlastní příchuť. 

Přesné postupy a fígle sem už psát nebudu, protože je najdete u mých předchozích receptů a v komentářích pod nimi. Takže jen v krátkosti...

Ingredience na skořápky:

90g bílků

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)

nastrouhaná kůra z jednoho citrónu

kapka žlutého potravinářského barviva

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme kůru a barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut. 

Tady bych ráda poznamenala, že teplota a čas pečení jsou velmi rozdílné podle trouby a je potřeba si vychytat svojí teplotu. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. 

Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme. 

Ingredience na náplň:

250g krémového sýra Philadelphia

80g cukru moučka

3 lžíce citrónové šťávy

30g nastrouhaného kandovaného zázvoru

Postup:

Philadelphii vyšleháme s prosátým cukrem, přidáme citrónovou šťávu a zázvor a pořádně promícháme. Krémem plníme vychladlé macarons a alespoň na několik hodin je necháme odležet v lednici ve vzduchotěsné nádobě. Před podáváním je necháme dojít do pokojové teploty. 

A už je to tu zas! Mám "období macarons". V hlavě mi víří nápady na příchutě a náplně. Snažím se, aby mi "jakože náhodou" přebývaly bílky. Projíždím vzorník barev od Wiltonu a hledám tu nejkrásnější. 

Pomazánka z červené řepy a pomazánka pažitková

Vždycky jsem měla ráda domácí pomazánky - už ve školce budapešťskou, pak šunkovou pěnu nebo dobrou rybičkovou (bez cibule, ale zato s nasekanými kousky kyselých okurek). Drahý dělá naprosto bezkonkurenční tvarohovou s ředkvičkami a řeřichou. Kam se hrabou kupované! Nejvíc mi vadí, jak jsou jakoby napěněné. Takže, když už peču domácí housky, nebudu si na ně přece mazat kdejakej blivajz. 

V neděli jsem dostala pečenou řepu (díky mami) a v květináči pomalu, ale jistě umírala pažitka. S tím je potřeba něco dělat. To "něco" jsou dvě děsně dobré pomazánky; světle zelená s výraznou svěží chutí a jedovatě fuchsiová (pro chlapy - fialová) a chutí naopak jemně nasládlou. Housky jsem tentokrát upekla obyčejné, jen s kmínem a solí. 

Ingredience na pomazánku z červené řepy:

2 balíčky žervé

1/2 pečené červené řepy

1 malá jarní cibule

1 lžička oleje z vlašských ořechů (nebo olivového)

sůl, pepř a citrónová šťáva podle chuti

Postup (je až trapně jednoduchý):

Všechny ingredience rozmixujeme ve foodprocessoru nebo pomocí tyčového mixéru. Nebo si uděláme pomazánku s hrubší strukturou - smícháme v misce žervé s jemně nasekanou cibulí a zlehka vmícháme červenou řepu nastrouhanou nahrubo a dochutíme. 

Ingredience na pažitkovou pomazánku:

2 baličky Lučiny

hrst nasekané pažitky

1 malá jarní cibule

1 lžička olivového oleje

sůl, pepř podle chuti

Postup (jednodušší to být opravdu nemůže):

Lučinu, pažitku a nadrobno nasekanou cibuli smícháme s olejem a dochutíme pepřem a solí. 

Nějaké další pomazánkové nápady?

Rozmarýnové housky

Bylo mi naznačeno, že bych se měla přestat flákat a šup šup se vytasit s dalším receptem. Jenže, jak to udělat, když se k jarní únavě (čti lenosti) přidaly ještě nepovedené koblihy a úplně pokažené macarons? Když se nad tím zamyslím, tak úplná lenochodka nejsem a v poslední době jsem upekla třeba čokoládový dort nebo banánový chlebíček. Jenže já a denní světlo se doma úspěšně míjíme a tak nemám žádné fotky. 
O víkendu jsem se konečně vzchopila a mimo březnového úkolu z The Daring Bakers (do 27.3. je téma tajné, takže se můžete leda tak těšit nebo hádat, ale stejně vám to dřív neřeknu) jsem upekla ještě domácí housky. Hnětení těsta je totiž činnost uklidňující, kynutí člověku dělá radost a domácí pečivo je domácí pečivo.

Recept je z mojí (v současnosti) nejoblíbenější kuchařky - Chléb v hlavní roli od Mileny Volfové.

Ingredience: 
(řekla bych, že tak na 8 běžně velkých housek. Já dělala poloviční dávku a pletla je extra malé)
250g hladké mouky
175 - 200g polohrubé mouky
1 balíček sušeného droždí
1 lžička cukru krupice
1 lžička soli

pepř

2 lžíce rozmarýnu
1 lžíce olivového oleje
250ml vlažné vody
1 žloutek + voda na potření

Postup:
V míse promícháme obě mouky, droždí, cukr, sůl, pepř, rozmarýn a olej. Přilijeme vodu a vypracujeme hladké těsto, které hněteme asi pět minut. Mísu zakryjeme utěrkou a těsto necháme na teplém místě vykynout asi hodinu. Mělo by zdvojnásobit svůj objem.
Nakynuté těsto lehce propracujeme a rozdělíme ho na tolik stejných dílů, kolik chceme mít housek. Každý tento díl pak znovu rozdělíme na tři nebo čtyři prameny, ze kterých upleteme (pokud možno) souměrné housky. Já jsem pletla ze tří pramenů, protože vztekat se nad pletením ze čtyř zvládám jen jednou do roka u vánoček.
Housky klademe na plech vyložený pečícím papírem a necháme je ještě čtvrt hodiny kynout. Zatím si zapneme troubu na 180°C a když je rozehřátá, tak housky potřeme žloutkem rozšlehaným s vodou a můžeme je třeba posypat hrubou mořskou solí. Pečeme je asi 20 minut.

Myslím, že se dost povedly - táta se sestrou je přikusovali ke kávě a čaji suché (máma s paštikou, ale ona je fakt šíleně na maso - dřív jsme jí místo bonboniéry dávali uherák), až jsem si říkala, co jsem to za hostitelku, když dávám návštěvě suché housky. Oni si je ale vážně vybrali dobrovolně z (podle mě dost lákavé) nabídky macarons / sladké tajné "něco" / domácí housky s francouzskou paštikou.