Jehněčí plec na česneku s rozmarýnem

Nedávno jsem čekala na Národce na tramvaj, měla jet až za pět minut, tak jsem šla očíhnout knížky do "Levných knih". Samozřejmě jsem se zasekla v sekci kuchařek a co nevidím - útlá mini-kuchařka s názvem Telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí maso. Sice bez obrázků (nojo, já vím, že o obrázcích to není), ale jen za 7 korun. Uznejte, že to jsem tam nemohla nechat. 
V sobotu před Velikonocemi jsem koupila u řezníka krásnou jehněčí plec a v neděli dopoledne jsem si vzpomněla na svojí novou kuchařku. Česnek, bylinky, máslo, víno... Hmmm, to zní dost dobře.

Ingredience:
1kg jehněčí plece
---
125g másla
2 pořádné stroužky česneku
2 lžíce čerstvého rozmarýnu
sůl
pepř
---
100 ml červeného vína
1/2 lžíce hladké mouky
100 ml masového vývaru

Postup:
Troubu si předehřejeme na 190°C.
Připravíme bylinkové máslo - změklé máslo smícháme s nadrobno nasekaným rozmarýnem a prolisovaným česnekem, osolíme a opepříme. Jehněčí plec svážeme provázkem do úhledného válečku a potřeme jí ze všech stran připraveným máslem. Pečeme v předehřáté troubě asi hodinu (já měla 750g kus masa a 45 minut mu stačilo přesně akorát). Opečené maso vyjmeme z pekáče a zabalíme do alobalu.
Pekáč s výpekem postavíme na sporák, přivedeme k varu a zasypeme ho moukou. Vzniklou jíšku necháme asi 2 minuty provařit a zalijeme vínem. Necháme odpařit alkohol a přilijeme horký vývar. Vaříme ještě asi 3 minuty, nebo až se omáčka zredukuje na požadovanou hustotu. Dosolíme a dopepříme podle chuti.
Naporcované maso polité omáčkou podáváme třeba s bramborovou kaší a lehkým salátem.

Kdo by to byl řekl, jak poslouží kuchařka za 7 Kč?!

Kremrole s pěnou z javorového sirupu - Výzva The Daring Bakers

Na dubnovou výzvu jsem se strašně těšila, protože tento měsíc byla tak trochu speciální. Od drahého, který je členem Odvážných kuchařů, jsem věděla, že budeme dělat něco podobného jako oni. Jejich úkolem bylo vytvořit jedlou nádobu a něčím jí naplnit. Jídlo mělo být slané. Drahý udělal bramboračku v domácím mini-bochníku chleba. Celé dva týdny, než byla zveřejněna naše výzva, jsem vymýšlela, co bych upekla a čím to naplnila. Prvního dubna se moje nápady sesypaly jako domeček z karet. 

Recept na duben připravila Evelyne, která nás vyzvala, abychom vytvořili pěnu z javorového sirupu a naplnili jí libovolnou jedlou nádobu. Recept na pěnu byl daný, výběr jedlé nádoby nechala Evelyne na nás, pro inspiraci nabídla recept na košíčky z ořechů nebo ze slaniny s čokoládou. Možná jsem stará konzerva, ale představa, jak se cpu kombinací slaniny, čokolády, javorového sirupu, vajec a smetany, mi neudělala dobře. Záchod máme doma jen jeden, takže touhle cestou nejdu, i kdyby mi všichni Kanaďani přísahali na smrt Wayna Gretzkyho, že je to to nejlepší jídlo na celém světě.

Bylo tedy třeba vymyslet něco jiného a to co nejméně sladkého. Po přečtení receptu na javorovou pěnu totiž bylo jasné, že bude ohavně přeslazená. Vzpomněla jsem si, že jsem jednou někde viděla čokoládové skořápky, které se vyráběly za pomoci nafouklých balónků. Kdybych je udělala z hodně hořké čokolády, tak by to mohlo jít. Zakoupila jsem mini-party-balonky a těšila se, jak to bude hezky vypadat. Nafouknu je, jejich spodní části namočím do čokolády, nechám ztuhnout a bude to. Plán super, ale balónky nešly nafouknout. Oukej, jdu na plán Bé. Listové těsto není sladké ani trochu, budou tedy kremrole. A když už jsem ta odvážná pekařka, udělám si domácí listové těsto - aspoň se k tomu konečně dokopu.

Listové těsto podle Lukáše Pohla: 

Ingredience:
300g másla
120g hladké mouky
---
220g hladké mouky
35g másla
1 žloutek
30ml smetany ke šlehání
špetka soli
1 lžíce octa
125-150ml vody
hladká mouka na podsypávání

Poznámka: Velmi doporučuji použít mouku s vysokým obsahem lepku, označena bývá jako "výběrová" nebo "00". Máslo v žádném případě nenahrazujte ničím jiným, to si můžete listové těsto koupit a ušetřit námahu a čas. 

Postup:
Nejdříve si připravíme máslové těsto.
Studené máslo nastrouháme do mouky a co nejrychleji propracujeme, aby se moc nerozpustilo. Vytvoříme kostku asi 10x10x5cm a dáme ztuhnout asi na hodinu do lednice.
Pak připravíme tzv. "vodánek"
Mouku, změklé máslo, žloutek, šlehačku, sůl a ocet dáme do robotu a za postupného přilévání vody uhněteme měkké pružné těsto. Množství vody záleží na druhu a kvalitě mouky, přiléváme proto opatrně. Pokud to přeženeme, můžeme dosypat trošku mouky. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme v pokojové teplotě odpočívat asi půl hodiny.
Máslovou kostku dáme mezi dva pečící papíry a válečkem jí roztlučeme na placku - asi centimetr vysokou.
Podložku si poprášíme hladkou moukou. Vodánek rozválíme do kříže (neřekla bych, že to jde úplně dobře a vlastně jsem se u toho dost navztekala. Nakonec to nejlíp šlo tak, že jsem vodánek rozdělila na poloviny, z obou vyválela delší úzký pruh a položila je kolmo přes sebe. Pak jsem je trochu připlácla k sobě, lehce poválela válečkem a se zamhouřeným okem to byl kříž). Do jeho středu položíme máslovou kostku/placku a konce těsta přes ní přeložíme jako obálku. Lehce rozválíme do obdélníku a ten přehneme na třetiny. Zabalíme do fólie a necháme v lednici odpočívat asi 20 minut.
Odpočinuté těsto opět rozválíme na dlouhý obdélník a přeložíme konce proti sobě do středu a pak přehneme na polovinu - vzniknou nám čtyři vrstvy. Těsto opět zabalíme a necháme 20 minut v lednici.
A nakonec ho zase rozválíme a přeložíme na třetiny. Při válení těsta si podsypáváme pracovní plochu moukou, při překládání mouku z povrchu těsta pečlivě oprášíme.
Těsto zabalené ve fólii necháme odležet do druhého dne. Potom ho můžeme třeba zamrazit.

Z množství surovin ve výše uvedeném receptu vznikne těsto na dva menší štrúdly. Proto jsem polovinu zmrazila a z druhé napekla kremrole - moje první v životě. Děkuji mé nejhodnější kamarádce Pavle, která mi zapůjčila trubičky na jejich upečení.

Kremrole

Ingredience:
listové těsto
vejce na potření
olej na potření trubiček

Postup:
Kovové trubičky lehce pomažeme olejem. Troubu si zapneme na 200°C.
Listové těsto rozválíme na obdélník cca 25x40cm a pomocí rádýlka (nemám, vzala jsem to nožem) nakrájíme dlouhé proužky silné asi 2cm. Potřeme je rozšlehaným vejcem a každý proužek natočíme na kovovou trubičku (vajíčkem potřenou stranou nahoru). Trubičky rozložíme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme asi 20 minut dozlatova.
Korpusy opatrně stáhneme z trubiček ještě zatepla. Necháme je vychladnout a pak plníme. Buď klasicky, italským sněhem či šlehačkou, nebo - jako v mém případě - javorovou pěnou.

Kanadská pěna z javorového sirupu

Ingredience:
120ml javorového sirupu
2 žloutky
1/2 balíčku (3-4g) práškové želatiny
180ml smetany ke šlehání

Postup:
Javorový sirup přivedeme k varu a sundáme z ohně.
Ve velké míse prošleháme žloutky a nejdřív do nich po lžičkách zašleháme asi polovinu sirupu - to proto, abychom žloutky nesrazili - a směs přelijeme zpět do hrnce se zbylým sirupem. Pořádně promícháme.
Do misky dáme cca 30ml studené smetany a navrch nasypeme želatinu. Necháme nabobtnat 5-10minut a potom přelijeme do sirupovo-žloutkové směsi. Pokud není dostatečně horká, aby se želatina rozpustila, trošku ji přihřejeme, ale nevaříme. Necháme odpočinout asi hodinu, občas promícháme.
Zbylou smetanu vyšleháme do tuha a po částech jí zamícháme do sirupovo-žloutkovo-želatinové hmoty. Necháme vychladit alespoň hodinu, ale lépe přes noc.
Pomocí cukrářského sáčku plníme připravené kremrole.

Je fakt, že listové těsto stáhlo přehnanou sladkost javorové pěny, ale i tak to na mě bylo moc. Rodičům, kteří mají javorový sirup rádi, to ale chutnalo. Každopádně - listové těsto bylo božské a už se nemůžu dočkat, až z druhé půlky upeču štrúdl. Nakonec bych tedy řekla, že dubnová výzva svůj účel splnila - naučila jsem se udělat nadýchanou pěnu a skvělé listové těsto.

A ještě jedna poznámka - určitě se podívejte na blog ke Catalině. Její interpretace je nápaditá, skvěle provedená a krásně nafocená (alespoň co jsem viděla v soukromém DB's fóru, ale ona to určitě brzy zveřejní i u sebe na blogu). Doufám, že se dostane do finále soutěže o nejnápaditější provedení - já jí tedy fandím.

Velikonoční macarons se slaným karamelovým máslem

Na jeden mazanec jsou potřeba tři žloutky, dělala jsem dvojitou dávku, jednoduchými počty se tedy dostávám k šesti přebývajícím bílkům. Tolik štěstí najednou! Místo obarvených vajec natvrdo, kterých má každý o Velikonocích moc, udělám pestrobarevné macarons se skvělým karamelovým krémem. 

Skořápky dělám pořád stejně, i když jsem zjistila, že doba pečení nezáleží jen na troubě, ale dokonce i na plechu nebo druhu pečícího papíru. A taky, že když s tím plechem praštím jen tak akorát, vypadají macarons líp, než když třísknu moc.

Karamelový máslový krém podle Kim Chodkowski:

Ingredience: 
vystačí na 1 dávku macarons
120g cukru krupice
30g slaného másla
130g smetany ke šlehání
---
40g slaného másla
70g másla

Postup:
Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu.
Nejdřív si připravíme karamelový krém. V kastrůlku necháme rozpustit polovinu cukru, přisypeme druhou půlku, občas promícháme a jakmile cukr zkaramelizuje do světle hněda, sundáme kastrol z ohně. Přidáme na kostičky nakrájené slané máslo (30g) a necháme ho rozpustit. Přilijeme třetinu smetany, zašleháme do karamelu a pokračujeme stejně i se zbylou smetanou. Vzniklou hmotu přelijeme do široké nižší nádoby (plast se nedoporučuje, karamel je fakt horkej) a necháme vychladnout.
Obě změklá másla prošleháme elektrickým mixérem, přidáme karamel a vyšleháme hladký krém, kterým plníme připravené macarons.

Tenhle krém je jeden z mých nejoblíbenějších - lehká slaná stopa ve sladkém karamelu je neobvyklá, ale dokonalá. Poprvé jsem macarons se slaným karamelovým máslem jedla v Ladurée a jednoznačně u mě vyhrály. Zkuste ho taky!

Mazanec

Je to dilema. Venku je krásně, skoro jako by bylo léto, a já bych vyrazila někam ven. Na procházku, na brusle, na zahrádku na jedno nebo tak něco. Zároveň mám v plánu asi tak pět miliónů receptů, které chci stihnout přes Velikonoce. Nezbývá, než vařit a péct v noci. 

Po placatém mazanci (který jsem připravila ráno, zatímco drahý spal po noční) a procházce s občerstvením, přišel na řadu druhý pokus, tentokrát s jiným receptem. Bylo vhodné, aby se povedl, protože byl určený jako dárek. 

Klasický velikonoční mazanec podle Pavlíny Berzsiové

Ingredience:

200ml mléka

120g cukru krupice

30g droždí

500g polohrubé mouky

špetka soli

3 žloutky

1 lžíce vanilkového cukru

kůra z jednoho citrónu

50g rozinek (předem namočených v rumu)

100g mandlí

120g másla

vejce na potření

Postup:

Z části vlažného mléka, lžičky cukru a droždí si připravíme kvásek a necháme ho na teplém místě vzejít. Prosejeme mouku se solí, přidáme kvásek, žloutky, zbytek cukru a mléka, vanilkový cukr, citrónovou kůru, rozinky a polovinu nasekaných mandlí a lehce propracujeme. Přilijeme rozpuštěné vlažné máslo a vypracujeme tužší těsto, které necháme asi hodinu kynout na teplém místě. Nakynuté těsto znovu propracujeme a zformujeme z něj bochánek, který dáme na plech vyložený pečícím papírem ještě dalších 30 minut kynout. Mazanec potřeme rozšlehaným vejcem, střed nařízneme do kříže a pečeme v troubě vyhřáté na 200°C asi 10 minut, poté snížíme teplotu na 160°C, mazanec zakryjeme alobalem a dopečeme asi 30 minut. Pokud je potřeba, nakonec alobal sundáme a bochánek necháme ještě zezlátnout. 

Protože se mi hrozně líbil nápad na upečení malých mazanců podle březnového Apetitu, udělala jsem těsto z dvojité dávky a půlkou naplnila muffinovou formu s hlubokými důlky. Těsta bylo moc, takže tak pěkně jako v časopise to nedopadlo, ale úplný průšvih to taky není. Ostudu jsem si totiž vybrala už před tím - v papírnictví...

Já: Dobrý den, já bych chtěla... no, já vlastně ani moc nevím, jak se to přesně jmenuje, ale je to takovej ten papír, jak se do toho třeba balí kytky, nebo se tím vyloží dárková krabice nebo tak... Víte co myslím?

Prodavačka: Vy myslíte hedvábný papír. 

Já: Asi jo a nejlíp nějakej barevnej.

Prodavačka: Máme jenom bílý, ale můžu vám dát krepový papír.

Já: Krepák? No to snad ani ne... Anebo jo, tenhle pruhovanej je pěknej.

Prodavačka: Je to všechno?

Já: Ne. Ještě bych potřebovala takovej ten jakoby provázek... přírodní... jako mašle se to používá.

Prodavačka: Vy myslíte lýko. To musíte do květinářství. 

Já: Jééé, děkuju. 

Prodavačka (v duchu): Proboha, co tohle mělo být?!

Mazanec - placatec

Nebudu si hrát na hvězdu a přiznám se rovnou. Asi se mi nepovedl. Teda, spíš určitě, než asi. Mazanec jsem nikdy nedělala, ale těsto je podobné nebo stejné jako na vánočku (jen odpadá to zapeklité pletení) a nemůže to tím pádem být žádná věda, ne? Nebo jo? 

V kuchařce jsem našla dva recepty - klasický a "chalupářský". I přes ten název, který mi zní dost odpudivě, jsem se rozhodla ten druhý vyzkoušet. Chutná dobře, není skoro vůbec sladký, ale krásný bochánek, který jsem vytvarovala na plechu, se v troubě změnil v placatý, popraskaný a trapný důkaz mojí nešikovnosti. Ano, je to tak, šoupla jsem toho chudáka do málo vyhřáté trouby. No nic, člověk se pořád učí a mně se v troubě právě dopéká mazanec druhý, klasický, který vypadá o dost líp.

Chalupářský mazanec podle Pavlíny Berzsiové

Ingredience: 
2 velké brambory
20g droždí
1 lžíce cukru krupice
100ml mléka
400g polohrubé mouky
1 žloutek
1 vejce
špetka soli
30g sušených meruněk
30g jablečných křížal
30g rozinek
50g medu
80g sádla
1 bílek (na potření)
50g mandlí

Postup:
Den předem si uvaříme brambory ve slupce, oloupeme je a necháme vychladnout.
Z droždí, cukru a vlažného mléka a lžíce mouky si připravíme kvásek a necháme ho na teplém místě vzejít.
Do velké mísy prosejeme mouku, na jemno nastrouhané brambory, žloutek, vejce, sůl, nakrájené meruňky a křížaly, rozinky propláchnuté horkou vodou, med, vzešlý kvásek a lehce propracujeme. Přidáme rozpuštěné vlažné sádlo a vypracujeme hladké těsto, které nelepí. Doporučuji použít robota, protože tohle míchání už není relax, ale utrpení.
Těsto necháme v míse přikryté utěrkou kynout v teple asi 30 minut, znovu propracujeme a necháme kynout ještě 15 minut.
Vytvarujeme z něj bochánek, který dáme na plech vyložený pečícím papírem a ještě 15 minut necháme kynout. Nakonec ho potřeme bílkem, prostředek nakrojíme do kříže a posypeme sekanými mandlemi.
Pečeme v troubě předehřáté na 200°C asi 10 minut, poté snížíme teplotu na 160°C, mazanec zakryjeme alobalem a dopečeme asi 30 minut. Pokud je potřeba, nakonec alobal sundáme a bochánek necháme ještě zezlátnout.

Přeji krásné Velikonoce, plné povedených experimentů!

Levandulové macarons

Jak se pozná, že jste blázen do pečení? Na oblečení se vám místo knoflíků začnou objevovat macarons.

Začne to pomalu a nenápadně.

Ale najednou jsou všude.

No dobře, kecám. Ale byla by to celkem sranda, ne?

Loni na Prague Food Festivalu jsem si dala ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí a bylo mi jasné, že s levandulí bych to v kuchyni chtěla zkusit. Jenže, kde ji sehnat? Okolo kořenářství U Salvátora se pohybuju zcela mimo jejich otevírací dobu a v takových těch provensálských stáncích je levandule chemicky ošetřená. O víkendu jsem se zkusila zeptat na farmářském trhu na Kubáni a vida! Jestli jsem vás předběhla ve frontě, tak se omlouvám, ale já se vážně chtěla jen zeptat a moc jsem nedoufala.

Ingredience na skořápky (30 kusů):

90g bílků

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)

pár kapek fialového potravinářského barviva (používám gelové od Wiltonu)

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem krátce promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z odleželých (1-4 dny v lednici) bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut.

Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme.

Jestliže při jakémkoliv pečení platí, že teplota a čas jsou v každé troubě odlišné, tak u macarons to platí dvojnásob. Prostě si vychytejte svoje hodnoty. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. Zkoušela jsem z jedné várky těsta péct na dvě různé teploty (125°C a 135°C) a výsledek byl velmi rozdílný. Macarons jsou prostě potvory!

 

Ingredience na krém:

80g změklého másla

160g cukru moučka

2 lžíce mléka

2 lžičky sušené levandule

 

Postup:

Změklé máslo šleháme elektrickým mixérem na nejnižší výkon, přidáme cukr, mléko a rozdrcenou levanduli. Zvýšíme otáčky mixéru a šleháme asi pět minut, až je krém hladký a našlehaný. Pomocí cukrářského sáčku naplníme macarons.

 

Tomuto typu krému se říká americký nebo cukrářský máslový krém (american buttercream, confectioners frosting) a jak je jasné už z ingrediencí, je příšerně, pro mě až nechutně, sladký. Dokonce zanechává hořkou dochuť z přemíry cukru. Doporučuji tedy zvolit nějakou jinou náplň, protože tohle je fakt moc.

Chléb bez hnětení

Chleba si peču ráda. Baví mě mačkat droždí s cukrem a nakukovat pod utěrku, jestli už vyběhl kvásek. Hnětení těsta si užívám (někdy si představuju, že je to hlava jednoho mého kolegy a dávám mu pěkně na frak). Miluju vůni čerstvého chleba se spoustou kmínu. Někdy se mi ale nic moc dělat nechce. Třeba po hodině posilování. Nebo když jsem prostě jen tak trochu (hodně) líná.
U Cuketky jsem objevila ideální recept pro takové případy. Příjdete z práce, ledabyle smícháte čtyři naprosto běžné suroviny a do rána nemusíte dělat nic. Po probuzení máte plnou mísu nakynutého těsta, které jen tak ležérně párkrát přeložíte, chvilku počkáte, pokusíte se vytvarovat bochník a na chvilku si ještě schrupnete. Nakonec bochník upečete a voilà - krásný a nadýchaný chleba, vhodný například k pozdně snídaňovému oslňování, je tu!

Originál recept je z NY Times, stačí se jednou podívat a máte jasno.

Ingredience:

3 hrnky hladké mouky + na podsypávání

1/4 lžičky instatního droždí (mám odzkoušeno to od Oetkera)

1 a 1/4 lžičky soli

1 a 1/2 hrnku vlažné vody

Navíc budete potřebovat litinový hrnec s pokličkou (třeba takový, jaký máme doma nebo takový, jaký bychom doma chtěli. No dobře, i tenhle by nebyl k zahození, pokud mám nějakého čtenáře, který by mi chtěl udělat radost - mrk, mrk).

Postup:

Jak už jsem naznačila na začátku, tak párat se s tím nebudeme. Do velké mísy nasypeme hladkou mouku, droždí a sůl, přilijeme vodu a lehce promícháme - Cuketka to vyjádřil dost přesně - do konzistence "chuchvalec". Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v pokojové teplotě (cca 21°C) kynout 12 - 18 hodin. Zkoušela jsem 12 i 19 hodin a výsledek se nijak zvlášť nelišil, jen déle nakynutý chleba měl možná o trošku větší oka.

Vykynuté těsto přemístíme na pořádně pomoučněnou plochu, několikrát přeložíme přes sebe a necháme asi čtvrt hodiny odpočinout. Potom vytvarujeme něco jako kouli (moc mi to nejde) a necháme mezi dvěma pomoučněnými utěrkami kynout ještě dvě hodiny.

Půl hodiny před koncem kynutí dáme litinový hrnec i s poklicí (ano prázdný) do trouby, kterou nastavíme na 230°C. Těsto rychle přehodíme do rozpáleného hrnce, přikryjeme poklicí a pečeme asi 30 minut. Poklici sundáme a dopečeme do požadované barvy kůrky ještě asi 15 minut.

Před zakrojením necháme vychladnout (alespoň trochu) a zatím můžeme poslouchat praskání chladnoucí kůrky.

Pro ujasnění postupu doporučuji shlédnout zmíněné video. Já se jdu chystat na ciabattu, protože konzistence tohohle bochníku jí hodně připomíná.

Domácímu chlebu třikrát zdar!