Levandulové macarons

Jak se pozná, že jste blázen do pečení? Na oblečení se vám místo knoflíků začnou objevovat macarons.

Začne to pomalu a nenápadně.

Ale najednou jsou všude.

No dobře, kecám. Ale byla by to celkem sranda, ne?

Loni na Prague Food Festivalu jsem si dala ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí a bylo mi jasné, že s levandulí bych to v kuchyni chtěla zkusit. Jenže, kde ji sehnat? Okolo kořenářství U Salvátora se pohybuju zcela mimo jejich otevírací dobu a v takových těch provensálských stáncích je levandule chemicky ošetřená. O víkendu jsem se zkusila zeptat na farmářském trhu na Kubáni a vida! Jestli jsem vás předběhla ve frontě, tak se omlouvám, ale já se vážně chtěla jen zeptat a moc jsem nedoufala.

Ingredience na skořápky (30 kusů):

90g bílků

50g cukru krupice

200g cukru moučka

110g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)

pár kapek fialového potravinářského barviva (používám gelové od Wiltonu)

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem krátce promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné sítko. Z odleželých (1-4 dny v lednici) bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Do sněhu ve dvou až třech dávkách vmícháme mandle s cukrem, přidáme barvivo. Mícháme, až je hmota hladká. Naplníme jí cukrářský sáček s hladkou rovnou koncovkou (průměr cca 5mm) a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kolečka o velikosti dětského piškotu, děláme mezi nimi rozestupy asi 3cm. Celým plechem několikrát silně praštíme o stůl, čímž se jednak zbavíme vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout. Troubu si předehřejeme na 140°C a pečeme je 14-16 minut.

Necháme je úplně vychladnout na plechu, potom je můžeme skladovat ve vzduchotěsné (aspoň trochu) nádobě několik dní, než je naplníme.

Jestliže při jakémkoliv pečení platí, že teplota a čas jsou v každé troubě odlišné, tak u macarons to platí dvojnásob. Prostě si vychytejte svoje hodnoty. V minulé troubě jsem pekla na 160°C po dobu 10 minut a macarons byly skvělé. V současné troubě mi za této teploty praskají. Zkoušela jsem z jedné várky těsta péct na dvě různé teploty (125°C a 135°C) a výsledek byl velmi rozdílný. Macarons jsou prostě potvory!

 

Ingredience na krém:

80g změklého másla

160g cukru moučka

2 lžíce mléka

2 lžičky sušené levandule

 

Postup:

Změklé máslo šleháme elektrickým mixérem na nejnižší výkon, přidáme cukr, mléko a rozdrcenou levanduli. Zvýšíme otáčky mixéru a šleháme asi pět minut, až je krém hladký a našlehaný. Pomocí cukrářského sáčku naplníme macarons.

 

Tomuto typu krému se říká americký nebo cukrářský máslový krém (american buttercream, confectioners frosting) a jak je jasné už z ingrediencí, je příšerně, pro mě až nechutně, sladký. Dokonce zanechává hořkou dochuť z přemíry cukru. Doporučuji tedy zvolit nějakou jinou náplň, protože tohle je fakt moc.