Od filo těsta k baklavě - Výzva The Daring Bakers'

Každý první den v měsíci se nemůžu dočkat zveřejnění nové výzvy Odvážných pekařů. Často hádám, co to bude, nebo spíš co bych si přála, aby to bylo, ale zatím jsem se nikdy netrefila. Červnový úkol - tedy domácí filo těsto a z něj vytvořená baklava - jsem opět neuhodla, ale udělal mi opravdu velkou radost. To je ta pravá výzva pro odvážné pekaře! Žádná dávačka, ale pěkná dřina. Uhnětat těsto, vyválet a vytahat pláty tenké jako papír a pak z toho poskládat ukrutně sladkou baklavu. Já jí sice nejím, ale můj táta se po ní může utlouct. Když nad tím tak přemýšlím, tak celou dovolenou v Turecku i Bulharsku jsem zvládla bez dezertu, protože tyhle orientální cukrovinky mi nic neříkají.

Červnovou výzvu pro nás připravila Erica z Erica's Edibles. Protože jsem baklavu ještě nikdy nedělala, dodržela jsem recept a nepokoušela se o žádné experimenty. Vzhledem k tomu, že táta je jediný v okolí, kdo baklavu jí, jsem udělala jen poloviční dávku. Původní recept s fotopostupem a videem najdete zde.

Nejdříve si připravíme filo těsto

Ingredience (na cca 22x15cm formu):
185g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku - třeba Babiččina volba nebo Šumavská mouka 00)
špetka soli
105ml vody
30ml rostlinného oleje
1/2 lžičky octa

Postup:
Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme vodu smíchanou s octem a olejem. Mícháme buď vařečkou, nebo lépe v robotu s "K" metlou, až se ingredience spojí. Pokud je směs moc suchá, opatrně přidáme vodu. Nástavec v robotu vyměníme za hnětací hák (nebo vařečku za ruce) a necháme hníst asi 10 minut (nebo hněteme ručně asi 20 minut). Vznikne nám krásně hladké, elastické těsto. Pokud jsme hnětli v robotu, dáme těstu ještě dvě minuty ruční péče a pořádně ho prohněteme, během toho s ním několikrát můžeme pořádně prásknout o podložku. Vytvarujeme bochánek, potřeme ho olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme ho odpočinout 30-90 minut. Čím déle, tím lépe - moje filo se povalovalo na lince asi 2,5 hodiny.
Během této doby si připravíme ořechovou náplň (na její recept dojde, tohle je jen pro informaci).
Z odpočinutého těsta odkrajujeme kousky o velikosti pingpongového míčku (nebo spíš o kousek menší) a na pořádně pomoučněné ploše je vyvalujeme co nejtenčeji to jde, do tvaru přibližně stejného, jako má naše forma. Mrkněte se na video nebo alespoň na fotky, ať si uděláte představu, jak na to. Jde to i normálním válečkem a finální natažení těsta do papírově tenkých vrstev jde rukama velmi dobře - těsto je poddajné a moc se netrhá. Pokud se přeci jen trošku natrhne, tak to nevadí, důležité je, aby nám zůstal alespoň jeden pěkný plát navrch. Celkem si takhle připravíme 16-18 vrstev těsta - odkládáme je na pomoučněnou plochu, každou vrstvu oddělíme také bohatou vrstvou mouky, aby se pláty neslepily. Tady se mi to ne zcela povedlo a poslední 4 pláty se mi slepily a byly úplně na... ehm... k ničemu. Doporučila bych je dávat na sebe jen asi po čtyřech až pěti, protože jinak na spodních plátech dost dlouhou dobu leží tíha těch dalších, což jim zjevně neprospívá.

Během odpočívání těsta jsme si připravili ořechovou náplň.

Ingredience:
1 lžička skořice
7-10 kuliček nového koření rozdrceného ve hmoždíři
85g oloupaných mandlí
80g vlašských ořechů (dala jsem pekany)
70g nesolených pistácií (dala jsem kešu)
75g cukru krupice

Postup:
Všechny ingredience promixujeme ve foodprocessoru (případně ořechy na jemno posekáme nožem a smícháme s cukrem a skořicí).

Konečně se můžeme pustit do skládání baklavy.

Ingredience:
filo těsto
ořechová náplň
cca 125g rozpuštěného másla

Postup:
Předehřejeme si troubu na 180°C. Pláty filo těsta seřízneme podle velikosti formy.
Dno formy vymažeme máslem a položíme první vrstvu těsta. Potřeme jí máslem a položíme druhou. Máslo. Těsto. Máslo. Těsto. Celkem pět vrstev, končíme máslem. Povrch posypeme 1/3 ořechové náplně. Pokračujeme se 3-4 vrstvami těsta, každou vrstvu potíráme máslem. Přidáme další třetinu ořechů a opět vrstvíme 3-4 pláty těsta a máslo. Posypeme poslední třetinou ořechů a posledními pěti pláty těsta, které opět oddělujeme máslem. Tohle byl pro mě fakt očistec - měla jsem sice jeden pěkný plát schovaný narvrch, ale ostatní čtyři byly opravdu ostudné. Nemohla jsem je od sebe odlepit, strašně se to trhalo a málem jsem se zbláznila. Do toho mi ještě pod nos topila trouba, takže ideální stav pro hození baklavy do koše a opití se na žal. Naštěstí jsem vytrvala a za pomoci jednoho vychlazeného Frisca jsem to nějak upatlala dohromady. Nakonec pomocí gumové stěrky zatlačíme okraje dospod a ostrým nožem nakrojíme baklavu na jednotlivé porce. Nemusíme dokrajovat až na dno. Vršek pečlivě potřeme zbylým máslem a dáme péct asi na 20 minut. Zatím si připravíme sirup (recept níže). Po dvaceti minutách baklavu vyndáme a dokrojíme v naznačených řezech až na dno. Pečeme dalších asi 20 minut dozlatova. Ihned zalijeme připraveným sirupem a necháme přes noc nasáknout.

A abych nezapomněla, tak tady je recept na ten sirup.

Ingredience:
150ml medu
150ml vody
140g cukru krupice
kus celé skořice
kus citrusové kůry (dala jsem pomerančovou)
několik hřebíčků

Postup:

Sirup začneme připravovat ve chvíli, kdy jsme dali baklavu do trouby. Všechny ingredience dáme do kastrolu a zahříváme na mírném ohni, až se cukr rozpustí. Vaříme 10 minut, občas promícháme. Nakonec sirup přecedíme.

To, čeho jsem se nejvíc bála - rozvalování těsta - bylo nakonec vlastně dost jednoduché. Kdyby se mi neslepily poslední vrstvy těsta, tak by i kompletace baklavy byla v pohodě. Dokonce jsem malý kousek i ochutnala - je to šíleně sladké, mastné a lepkavé, ale táta bude rád. Každopádně tohle byla výzva podle mého gusta a doufám, že další se ponese v podobně odvážném duchu.

Jahodový cheesecake s bílou čokoládou

Není čas, ptát se kdo je kdo, jahodová sezóna nečeká. Nebo je tu ještě někdo, kdo si kupuje ty umělohmotné atrapy uprostřed zimy? Není. Takže - jedeme dál usazeni na velké šťavnaté jahodě. Ne, neberu drogy, jen mě to tak napadlo a hned jsem si to představila. Pobavilo mě to natolik, že jsem se o tu srandu chtěla rozdělit. Tak jestli to není vtipné, tak pardon...

Jak jsem už psala, tak tepelně upravené jahody nemusím. Proto jsem zvolila nepečený dort z kuchařky Zpátky domů od Hanky Michopulu. Je rychlý, nenáročný a hrozně dobrý a krásně krémový a prostě božský.

Ingredience na formu o průměru 20cm:
170g sušenek (já používám různé druhy z Marks&Spencer, ale jdou použít třeba Club, Lotus nebo nějaké takové)
85g másla
---
500g krémového sýra (Philadelphia, Buko) / nebo tvarohového sýra - dort pak nebude tak krásně krémový, ale zase bude tvarohově pikantní
250g bílé čokolády
250g jahod
pár pěkných jahod na ozdobu

Postup:
Sušenkám spolu s vychlazeným máslem pokrájeným na kostky dáme několik "pulsů" ve foodprocessoru (nebo sušenky v sáčku rozdrtíme válečkem a vzniklou drť smícháme s rozpuštěným máslem) a namačkáme je na dno otevírací dortové formy pokryté potravinářskou folií. Dáme vychladit.
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Jahody rozmačkáme vidličkou. Krémový sýr promícháme dohladka, přidáme čokoládu a pořádně spojíme. Nakonec lehce vmícháme jahody, hmotu přemístíme na připravený sušenkový základ a vršek uhladíme. Necháme v lednici zatuhnout alespoň 4 hodiny a před podáváním ozdobíme jahodami.

Jahodové přebytky

Jdu na trh a jsem naprosto přesvědčená, že jahody dneska nekoupím. Už jsme měli jahodové knedlíky, jahodový koláč, jahodový jogurt, jahody jen tak, máme i jahodový džem a vůbec všechno. Jenže pak je vidím (a cítím tu vůni) a zase neodolám a stoupnu si do fronty u stánku kunratických a chci si koupit alespoň malou krabičku. Během čekání si ujasním, že malá krabička je opravdu trapně malá a koupím velkou. Chci si jahody prostě užít - chápete, ne?
Pokud jste na tom jako já a nakoupené zásoby nestíháte zpracovat do koláčů, dortů či knedlíků a nechcete je mrazit, zkuste někoho pozvat na exkluzivní jahodové daiquiri. A nebo to nikomu neříkejte a odměňte se jednou... ehm... raději dvěma skleničkami - třeba při vaření jahodového džemu.

Ingredience na 2 drinky:
150g jahod
třtinový cukr podle chuti (doporučuji spíš méně)
šťáva z 1/2 limetky
2 panáky bílého rumu
2 velké sklenice ledových kostek

Postup:
Omyté a odstopkované jahody spolu se všemi ostatními ingrediencemi rozmixujeme ve stolním mixéru na co nejhladší pyré. Podáváme s brčkem.

Další příjemný přebytek mi vznikl při vaření džemu - jahody pustily spoustu šťávy, kterou jsou odebrala a přelila do vyvařených lahví. Jahodový sirup byl na světě.

Tvarohové knedlíky s jahodovou omáčkou

Loni jsem dělala tvarohové knedlíky "od oka", i přes to,  že jsem je nikdy předtím nezkoušela. Trestem za mojí drzost byla plná mísa nábojů do zbraně s poměrně velkou ráží, kterou jsem servírovala místo očekávaných nadýchaných tvarohových obláčků. Drahý se je pokoušel jíst, aby mi udělal radost, ale pomocí příborového nože nešly ani ukrojit, a tak, protože nevlastníme zbraň s velkou ani malou ráží, putovaly knedlíky do koše.
Letos jsem se vyvarovala experimentů a po ranní procházce na trh pro čerstvé jahody (taky se vám zdá, že kunratické jsou nejlepší?) jsem šla na jistotu a popadla Sandtnerku. Zvolila jsem předpis číslo 778 na Tvarohové knedlíky se strouhanou houskou. Jednak proto, že jsem neměla krupici, kterou chtěl recept 779 a jednak proto, že jsem byla zvědavá, jak takové strouhankové knedlíky budou chutnat.

Ingredience (pro 2 velmi nenažrané osoby = 18 knedlíků o velikosti ping-pongového míčku)
40g změklého másla
2 žloutky
špetka soli
špetka citrónové kůry
250g měkkého tvarohu (ne ve vaničce)
120g strouhanky
20g hrubé mouky
2 bílky (sníh)
---
jahody
cukr moučka
smetana ke šlehání
---
tvrdý tvaroh

Postup:
Nejdřív si připravíme jahodovou omáčku. U nás doma se vždycky dělala studená a lila se na horké knedlíky a já myslím, že tak je to nejlepší. Vlastně si uvědomuju, že tepelně upravené jahody nemám vůbec ráda, dokonce ani bublanina mi nejede. Omáčka je tak jednoduchá, že se ani nedá považovat za recept. Prostě jen rozmačkáme zralé jahody vidličkou, podle chuti osladíme a zalijeme smetanou. Před podáváním pořádně vychladíme.
Na knedlíky si dáme vařit velký hrnec vody a než se přivede k varu, zvládneme uplácat knedlíky. Máslo utřeme se žloutky, solí a kůrou. Přidáme tvaroh a pořádně promícháme. Nakonec zapracujeme strouhanku, mouku a sníh a z těsta vytvarujeme knedlíky. Vaříme je 6-7 minut, rychle je vybereme děrovanou naběračkou a propícháme vidličkou, aby unikla pára.
Podáváme horké, polité spoustou ledově vychlazené jahodové omáčky a posypané nastrouhaným tvarohem. Mňam - léto je tady!

Pravda je, že strouhanka je v knedlících cítit docela dost, až se mi zdá, že překrývá můj oblíbený tvaroh. No nevadí, jahody ještě letos nekončí a já už jsem si koupila krupici.

Velká sýrová nakládačka 2011

Měla jsem na to celý rok. Ano, celých 365 dní (a ještě 13 navíc) uběhlo od loňské Velké sýrové nakládačky a já tedy měla celý rok na to, abych vymyslela a vyladila recept na tu letošní. Samozřejmě jsem to nechala na poslední chvíli. Pak už to ale šlo ráz na ráz. 
Chuť - mám ráda kombinaci hermelínu s ovocem, brusinky jsou provařený, tak jsem naložila pokusný vzorek se sušenými třešněmi předem namočenými v třešňovém likéru. Nebylo to nic moc, takové nudné a mdlé a ten likér to spíš dorazil, než že by tomu pomohl. Na další experiment ale nebylo kdy, tak jsem naložila bez likéru, zato s kompotovanými višněmi (a s láskou - samozřejmě).
Design - v noci se mi zdál sen o tom, že hermelín naaranžuju jako dvoupatrový dort s třešničkou navrch.
Drahý se letos chtěl zúčastnit s vlastním kouskem, ale zhoubná prokrastinace mu to neumožnila a tak se (chtě-nechtě), stal mým parťákem a hlavně foodstylistou. Večer před dnem D jsme na zkoušku vytvořili jeden hermelínový dortík. Drželo to pohromadě (což mě popravdě dost překvapilo) a vypadalo to docela pěkně, dokonce i svíčku jsme vyštrachali. Pak nám ale došlo, že podle pravidel musí být všechny komponenty jedlé a nechali jsme ji doma. Tímto bych ráda pozdravila soutěžící, jejichž hermelíny obsahovaly např. dřevěné hůlky, špejle, listy, alobal nebo obrovské papírové cedule a popřála jim dobrou chuť. Jo, asi jsem jedovatá, ale proč ta pravidla existují a organizátoři na ně všechny soutěžící mailem upozorňují, když se na to pak kašle, to nechápu.
A teď už vesele a pozitivně. Nevyhráli jsme. A mrzí nás to. Ale nakládačku jsme si moc užili a příští rok do toho jdeme zase. I kvůli bezva atmosféře a super občerstvení.

Přípravy opět v polních podmínkách, ale toho se zkušený hermelínový stylista nezalekne  a naše "Třešnička na dortu" jde do boje. 

Moderátoři, část poroty a vzorky ke zhodnocení

Jemná východní inspirace - 1. místo v kategorii nejlahodnější dle odborné poroty

Vlastík k sežrání

Zdivočelý

Molekulární hermelín - 2. místo v kategorii nejvzhlednější

Aerosmith

Next Level - 1. místo v kategorii nejvzhlednější a 2. místo v kategorii nejlahodnější dle odborné poroty

Kapr na kmíně - 1. místo podle laické poroty, 3. místo v kategorii nejlahodnější dle odborné poroty 

(Sluneční) Soustava - můj favorit v kategorii nejvzhlednější a naprosto nepochopitelně nezískal žádnou cenu. Podle mě nejvtipnější nápad, ale asi jsem mimo. 

Bohničák

Marco Pepo - 3. místo v kategorii nejvzhlednější

Eliášův oheň

Buddhovo tajemství - 2.-3. místo podle laické poroty

 lái zì zhōng guó dē nǎi lào Pepa

Hodan - 2.-3. místo podle laické poroty

Třešnička na dortu - šťastná sedmička nezafungovala (a navíc se mi rozbil ten stojan)

Grilovaný hermelín s brusinkovou omáčkou - co jiného si tak dát na hermelínové akci

Nakládané hermelíny podle vítězných receptů z předchozích ročníků - doufám, že ty originály byly povedenější, protože tohle byla celkem nuda 

Všechny hermelíny jsou moje - muhehe!

Háčkovaný hermelín

A je po všem

Grilovaný lilek plněný sušenými rajčaty s rajčatovou omáčkou

Už zase. Už zase se účastním soutěže, která se týká jídla. Už zase se soutěží o kurz v Prakulu. Kdo by odolal? Úkolem je zakoupit výrobek pořadatele, uvařit z něj jídlo a poslat jim fotku, na které bude kromě jídla vidět i obal toho výrobku. Recept nechtějí, což je podle mě dost škoda, protože tenhle se mi vážně povedl.

Ingredience na 2 porce:
1 plechovka loupaných rajčat
1 lilek
olivový olej
1 malá cibule
2 stroužky česneku
1 pálivá paprička (nemusí být)
sůl, pepř
hrst čerstvé bazalky
8 sušených rajčat naložených v oleji
2 lžíce řeckého jogurtu

Postup:
Lilek nakrájíme podélně na co nejtenčí plátky (budeme jich potřebovat osm), nejlépe ze středu, aby byly co největší, zbytek lilku pokrájíme na kostičky.
Na olivovém oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, rozpláclé stroužky česneku, celou papričku a na kostičky nakrájený lilek. Když je lilek téměř hotový, vyndáme česnek a papričku a přidáme rajčata. Necháme vyprskat přebytečnou tekutinu a zatím si připravíme lilek.
Plátky lilku potřeme z obou stran olivovým olejem, osolíme a na grilovací pánvi (či ještě lépe na grilu) ugrilujeme doměkka (jak mi poradil Václav Frič z Prakulu, tak lilek jsem vůbec nenechala vypotit a byl výborný). Sušená rajčata nakrájíme na proužky a zabalíme je do lilkových plátků.
Zredukovanou omáčku osolíme a opepříme podle chuti, přidáme nasekanou bazalku a servírujeme s kopečkem jogurtu a samozřejmě s lilkovými závitky.


soutěžní fotka - držte mi palce