Od filo těsta k baklavě - Výzva The Daring Bakers'

Každý první den v měsíci se nemůžu dočkat zveřejnění nové výzvy Odvážných pekařů. Často hádám, co to bude, nebo spíš co bych si přála, aby to bylo, ale zatím jsem se nikdy netrefila. Červnový úkol - tedy domácí filo těsto a z něj vytvořená baklava - jsem opět neuhodla, ale udělal mi opravdu velkou radost. To je ta pravá výzva pro odvážné pekaře! Žádná dávačka, ale pěkná dřina. Uhnětat těsto, vyválet a vytahat pláty tenké jako papír a pak z toho poskládat ukrutně sladkou baklavu. Já jí sice nejím, ale můj táta se po ní může utlouct. Když nad tím tak přemýšlím, tak celou dovolenou v Turecku i Bulharsku jsem zvládla bez dezertu, protože tyhle orientální cukrovinky mi nic neříkají.

Červnovou výzvu pro nás připravila Erica z Erica's Edibles. Protože jsem baklavu ještě nikdy nedělala, dodržela jsem recept a nepokoušela se o žádné experimenty. Vzhledem k tomu, že táta je jediný v okolí, kdo baklavu jí, jsem udělala jen poloviční dávku. Původní recept s fotopostupem a videem najdete zde.

Nejdříve si připravíme filo těsto

Ingredience (na cca 22x15cm formu):
185g hladké mouky (s vysokým obsahem lepku - třeba Babiččina volba nebo Šumavská mouka 00)
špetka soli
105ml vody
30ml rostlinného oleje
1/2 lžičky octa

Postup:
Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme vodu smíchanou s octem a olejem. Mícháme buď vařečkou, nebo lépe v robotu s "K" metlou, až se ingredience spojí. Pokud je směs moc suchá, opatrně přidáme vodu. Nástavec v robotu vyměníme za hnětací hák (nebo vařečku za ruce) a necháme hníst asi 10 minut (nebo hněteme ručně asi 20 minut). Vznikne nám krásně hladké, elastické těsto. Pokud jsme hnětli v robotu, dáme těstu ještě dvě minuty ruční péče a pořádně ho prohněteme, během toho s ním několikrát můžeme pořádně prásknout o podložku. Vytvarujeme bochánek, potřeme ho olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme ho odpočinout 30-90 minut. Čím déle, tím lépe - moje filo se povalovalo na lince asi 2,5 hodiny.
Během této doby si připravíme ořechovou náplň (na její recept dojde, tohle je jen pro informaci).
Z odpočinutého těsta odkrajujeme kousky o velikosti pingpongového míčku (nebo spíš o kousek menší) a na pořádně pomoučněné ploše je vyvalujeme co nejtenčeji to jde, do tvaru přibližně stejného, jako má naše forma. Mrkněte se na video nebo alespoň na fotky, ať si uděláte představu, jak na to. Jde to i normálním válečkem a finální natažení těsta do papírově tenkých vrstev jde rukama velmi dobře - těsto je poddajné a moc se netrhá. Pokud se přeci jen trošku natrhne, tak to nevadí, důležité je, aby nám zůstal alespoň jeden pěkný plát navrch. Celkem si takhle připravíme 16-18 vrstev těsta - odkládáme je na pomoučněnou plochu, každou vrstvu oddělíme také bohatou vrstvou mouky, aby se pláty neslepily. Tady se mi to ne zcela povedlo a poslední 4 pláty se mi slepily a byly úplně na... ehm... k ničemu. Doporučila bych je dávat na sebe jen asi po čtyřech až pěti, protože jinak na spodních plátech dost dlouhou dobu leží tíha těch dalších, což jim zjevně neprospívá.

Během odpočívání těsta jsme si připravili ořechovou náplň.

Ingredience:
1 lžička skořice
7-10 kuliček nového koření rozdrceného ve hmoždíři
85g oloupaných mandlí
80g vlašských ořechů (dala jsem pekany)
70g nesolených pistácií (dala jsem kešu)
75g cukru krupice

Postup:
Všechny ingredience promixujeme ve foodprocessoru (případně ořechy na jemno posekáme nožem a smícháme s cukrem a skořicí).

Konečně se můžeme pustit do skládání baklavy.

Ingredience:
filo těsto
ořechová náplň
cca 125g rozpuštěného másla

Postup:
Předehřejeme si troubu na 180°C. Pláty filo těsta seřízneme podle velikosti formy.
Dno formy vymažeme máslem a položíme první vrstvu těsta. Potřeme jí máslem a položíme druhou. Máslo. Těsto. Máslo. Těsto. Celkem pět vrstev, končíme máslem. Povrch posypeme 1/3 ořechové náplně. Pokračujeme se 3-4 vrstvami těsta, každou vrstvu potíráme máslem. Přidáme další třetinu ořechů a opět vrstvíme 3-4 pláty těsta a máslo. Posypeme poslední třetinou ořechů a posledními pěti pláty těsta, které opět oddělujeme máslem. Tohle byl pro mě fakt očistec - měla jsem sice jeden pěkný plát schovaný narvrch, ale ostatní čtyři byly opravdu ostudné. Nemohla jsem je od sebe odlepit, strašně se to trhalo a málem jsem se zbláznila. Do toho mi ještě pod nos topila trouba, takže ideální stav pro hození baklavy do koše a opití se na žal. Naštěstí jsem vytrvala a za pomoci jednoho vychlazeného Frisca jsem to nějak upatlala dohromady. Nakonec pomocí gumové stěrky zatlačíme okraje dospod a ostrým nožem nakrojíme baklavu na jednotlivé porce. Nemusíme dokrajovat až na dno. Vršek pečlivě potřeme zbylým máslem a dáme péct asi na 20 minut. Zatím si připravíme sirup (recept níže). Po dvaceti minutách baklavu vyndáme a dokrojíme v naznačených řezech až na dno. Pečeme dalších asi 20 minut dozlatova. Ihned zalijeme připraveným sirupem a necháme přes noc nasáknout.

A abych nezapomněla, tak tady je recept na ten sirup.

Ingredience:
150ml medu
150ml vody
140g cukru krupice
kus celé skořice
kus citrusové kůry (dala jsem pomerančovou)
několik hřebíčků

Postup:

Sirup začneme připravovat ve chvíli, kdy jsme dali baklavu do trouby. Všechny ingredience dáme do kastrolu a zahříváme na mírném ohni, až se cukr rozpustí. Vaříme 10 minut, občas promícháme. Nakonec sirup přecedíme.

To, čeho jsem se nejvíc bála - rozvalování těsta - bylo nakonec vlastně dost jednoduché. Kdyby se mi neslepily poslední vrstvy těsta, tak by i kompletace baklavy byla v pohodě. Dokonce jsem malý kousek i ochutnala - je to šíleně sladké, mastné a lepkavé, ale táta bude rád. Každopádně tohle byla výzva podle mého gusta a doufám, že další se ponese v podobně odvážném duchu.