Fresh Fraisier - Výzva The Daring Bakers'

Výzvu pro tento měsíc si pro nás připravila Jana z blogu Cherry Tea Cakes. Naším úkolem bylo vytvořit Fraisier. Je to francouzský dort, který se skládá ze dvou vrstev piškotu, které jsou spojeny krémem s jahodami (la fraise je francouzsky jahoda), které by měly po obvodu koukat a dort tak hezky ozdobit. Vršek dortu je pak pokrytý mandlovou pastou. Měli jsme povoleno použít i jiné ovoce než jahody, ale protože na trhu ještě nějaké měli, rozhodla jsem se zůstat u klasiky a udělat pravý Fraisier (ať nikoho ani nenapadne, říkát mému krásnému dortíku Jahodáč, ať už se to nabízí sebevíc!).

Příprava dortu není náročná, chce to jen trochu času - doporučuji si tedy práci rozvrhnout do alespoň dvou dnů. První den upečeme piškot a uvaříme krém a sirup, druhý den Fraisier sestavíme a necháme zatuhnout.

Původní recept i s různými variantami najdete tady - recept na piškot jsem dodržela, krém jsem udělala jiný, ale rozhodně doporučuji vzít radši vlastní osvědčený recept na nadýchaný piškotový korpus, protože tenhle nebyl úplně oukej.

Základní "chiffon cake"

Ingredience (na 20cm formu)

155g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

100g cukru krupice

špetka soli

60ml oleje

3 žloutky

95ml vody

1 lžička vanilkového extraktu (nabo nahradit část cukru vanilkovým)

kůra z jednoho citrónu

5 bílků (hlasuji pro použití 3 bílků)

1/4 lžičky citrónové šťávy

Postup:

Troubu si předehřejeme na 160°C. Dno rozkládací dortové formy vyložíme pečícím papírem - nevymazáváme boky. 

Do velké mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a přidáme cukr (3 lžíce si necháme bokem) a sůl. Promícháme.

V jiné misce prošleháme olej, žloutky a vodu s vanilkovým extraktem a nastrouhanou kůrou. Vlijeme do mísy se suchou směsí a promícháme dohladka.

Bílky šleháme do pěny, přidáme citrónovou šťávu a cukr a ušleháme lesklý pevný sníh.

Asi třetinu sněhu opatrně zapracujeme do těsta, abychom ho nadlehčili a poté vmícháme zbylé dvě třetiny.

Hmotu nalijeme do připravené formy a pečeme asi 45 minut, propečenost můžeme vyzkoušet pomocí špejle. Piškot necháme vychladnout ve formě, poté objedeme kraje nožem, sundáme boky formy i dno s pečicím papírem, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice, kde vydrží až čtyři dny.

Žloutkový krém (recept z joyofbaking.com)

Ingredience:

3 žloutky

50g cukru krupice
20g hladké mouky
20g kukuřičného škrobu
300ml plnotučeného mléka

1/2 vanilkovéhu lusku

Postup:

V (neplastové) míse promícháme cukr a žloutky a přidáme mouku prosátou s kukuřičným škrobem. Důkladně rozmícháme.

Mléko spolu se semínky vyškrábanými z vanilkového lusku (můžeme přihodit i samotný lusk) přivedeme k varu a stáhneme z ohně. Vanilkový lusk vyndáme (můžeme ho opláchnout, nechat uschnout a vložit do dózy s cukrem). Horké mléko velmi pomalu naléváme do cukrovo-žloutkové směsi, kterou neustále mícháme metličkou, aby se vajička nesrazila.

Směs vrátíme do kastrolu a na mírném ohni za stálého(!) míchání zahříváme k bodu varu, pořád mícháme(!) a vaříme ještě asi půl minuty až minutu, až krém zhoustne. Přelijeme do čisté misky a zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se dotýkala povrchu - to zabrání vytvoření škraloupu. Necháme vychladnout a poté přednáme do lednice, kde krém vydrží až tři dny.

Cukrový sirup

Ingredience:

75g cukru krupice

80ml vody

Postup:

Cukr s vodou zahříváme v kastrolu, dokud se cukr nerozpustí. Není nutné míchat, ale ničemu to nevadí. Sirup můžeme skladovat v lednici až měsíc.

Fraisier

Ingredience:

1 "chiffon cake"

1 dávka cukrového sirupu

4g práškové želatiny
1/2 lžíce studené vody

250ml smetany ke šlehání

1 dávka žloutkového krému

900g jahod

50g marcipánu

Postup:

Boky rozkládací dortové formy obalíme potravinářskou fólií a položíme na servírovací tác.

Piškot podélně rozřízneme na dvě části, spodní dáme do připravené formy. Pokapeme polovinou cukrového sirupu.

Omyté a očištěné jahody nakrájíme na poloviny a naklademe je po obvodu dortu, řeznou stranou směrem ke stěně formy.

Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Ve vodní lázni zahřejeme asi 4 lžíce žloutkového krému na teplotu 50°C. Přidáme nabobtnalou želatinu a rozmícháme jí v krému dohladka. Vmícháme zpět do vychlazeného krému.

Ušleháme šlehačku a smícháme jí se žloutkovým krémem. Pomocí cukrářského sáčku nastříkáme krém mezi jahody a tenkou vrstvu na celý povrch dortu.

Zbylé jahody pokrájíme na dorobnější kousky a nasypeme je doprostřed na krém. Na ně nastříkáme krém, jen trošku si necháme navrch.

Zakryjeme druhou polovinou piškotu, ten pokapeme druhou zbylým cukrovým sirupem a pomažeme zbytkem krému.  

Na ploše posypané moučkovým cukrem vyválíme z marcipánu kruh o průměru 20 cm a položíme ho navrch.

Dort zakryjeme potravinářskou fólií a necháme zatuhnout alepspoň 4 hodiny, lépe ale přes noc.

I přes to, že dané recepty nepovažuju za dobré, dort mi strašně moc chutnal a už se chystám na další verzi. Měkoučký piškot, nadýchaný krém, čerstvé ovoce - co víc si od léta přát?