Sans Rival - Výzva The Daring Bakers'

Sans Rival znamená bezkonkurenční. Už po přečtení listopadové výzvy jsem věděla, že to je pravda. Bezkonkurenčně nejsladší, nejmáslovější a nejvajíčkovatější věc, jakou jsem kdy viděla. Vůbec se mi do toho nechtělo - máslové krémy nemám ráda a přeslazené dezerty taky ne. Byla jsem rozhodnutá výzvu nepřijmout a poprvé vynechat.
Pak mi to ale přišlo líto. Ostatní Odvážní pekaři na fóru básnili o skvělém kontrastu křupavého korpusu a sametového máslovo-žloutkového krému. No dobře, nechám se ukecat a zkusím to. Z poloviční dávky. Něco na tom musí být, když Sans Rival je jeden z nejpopulárnějších filipínských dezertů.
Recept pochází z Francie, kam ve dvacátých a třicátých letech minulého století jela spousta Filipínců studovat (a k tomu se tam naučili různé kuchařské techniky). Sans Rival vychází z tzv. dacquoise, což je dort, který se skládá ze dvou až třech vrstev pusinkového těsta s mandlemi, prokládaného šlehačkou nebo máslovým krémem. Další verzí je tzv. marjolaine - hranatá sestra dacquoise, obohacená o ořechy a čokoládu v krému. Termín dacquoise se také používá pro označení samotných vrstev pusinkového těsta s mandlemi či ořechy.
zdroj: wikipedia

Listopadovou výzvu pro nás připravila Catherine z blogu Munchie Musings. Naším úkolem bylo vytvořit dort Sans Rival. Tradiční verze je světlá, bez kakaa a čokolády, s kešu oříšky, ale v receptu byla i verze tmavá a tu jsem zvolila já. Čokolády není nikdy dost, ne?
Jak jsem už psala, dělala jsem dort z poloviční dávky a rozhodla jsem se pro mini dortíčky. Nakonec jsem je dělila ještě napůl, protože tolik másla a cukru najednou bylo moc i na otrlé povahy.

Ingredience (na 12 porcí):
5 bílků pokojové teploty
110g cukru krupice
1/2 lžičky bílého vinného octa nebo citrónové šťávy
10g holandského kakaa (nemusí být)
200g nasekaných opražených kešu ořechů (100g najemno, 100g nahrubo)
---
5 žloutků pokojové teploty
225g cukru krupice (příště bych výrazně ubrala)
60ml vody
285g změklého másla
55g rozpuštěné hořké čokolády
(dávka je dvojnásobná než použijeme, ale dá se zmrazit - nechtělo se mi vyhazovat žloutky)

Postup:
Troubu si předehřejeme na 160°C. Na plech dáme pečící papír (můžeme ho ještě vymazat máslem, ale obešla jsem se bez něj).
Ve velké míse šleháme bílky, až začnou pěnit. Přidáme ocet nebo citrónovou šťávu. Postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr, až ušleháme pevný, lesklý sníh.
Do sněhu zlehka vmícháme najemno nasekanou část ořechů a případně i kakao.
Hmotu rovnoměrně rozetřeme na připravený plech, snažíme se o obdélník, a dáme péct asi na 30 minut.
Hotovou, ještě horkou placku převrátíme pečícím papírem nahoru a opatrně ho z ní sundáme. Vrátíme na plech a dopečeme - asi 10 minut.
Ještě vlažnou placku nakrájíme na 24 obdélníků (kdo se s tím nechce patlat, rozkrájí jen na 4 a vyrobí jeden normální dort místo 6 mini-dortíčků) a necháme vychladnout.
Zatím si připravíme francouzský máslový krém.
Žloutky šleháme na nejvyšší otáčky, až dvojnásobně nabudou a zesvětlají. Mezitím dáme do kastrolu vodu a cukr a na středním plameni zahříváme na 112°C (tuším, že se tomu říká "svařit na nitku", když tak mě někdo opravte).
Za stálého šlehání na rychlé otáčky pomalu přiléváme horký cukrový sirup do žloutků, nejlépe ho necháme stékat po stěně nádoby. Pokračujeme ve šlehání na vysoké otáčky ještě asi 15 minut, až hmota vychladne na pokojovou teplotu. Po malých kouscích zašleháme změklé máslo. Krém necháme asi hodinu vychladit a vyšleháme dohladka.
Vychladlé obdélníky spojujeme slabou vrstvou krému, vždy čtyři vrstvy těsta na jeden dortík. Pomažeme i boky a vršek dortíků a necháme ztuhnout v lednici. Boky poté obalíme v hrubě posekaných kešu oříšcích.
Před podáváním každý dortík překrojíme napůl (kdo je hračička, může na začátku udělat místo 24 obdélníků rovnou 48 čtverečků a bude mít dortíky obalené ořechy ze všech stran).

Nakonec jsem ráda, že jsem výzvu nevynechala, protože kontrast textur jednotlivých vrstev je super a já si taková jídla užívám (třeba ledově vychlazený křupavý meloun s měkkou a rozpadavou tučnou kachnou v restauraci Sansho - "ach!" a "och!"). Jen toho cukru je tam na mě prostě moc. Každopádně díky Catherine za zajímavý recept a už se těším na prosinec.

Nepovinnou součástí výzvy byl/a(?) Bibingka - filipínský vánoční dezert z rýžové mouky, banánových listů, nakládaných slaných vajec a dalších ingrediencí. Přiznávám se bez mučení - nelákalo mě to ani trochu a tedy jsem se na na Bibingka vykašlala.

Australian Dark Chocolate Mud Cake / Australský čokoládový dort (s marcipánem - narozeninový)

Jak to dopadá, když slíbíte něco, co jste na začátku ani slíbit nechtěli a navíc máte úplně děravou hlavu?
Zvoní mi telefon, proběhne dlouhá debata hemžící se slovy jako dort, čokoláda, narozeniny, 2 štíři a podobně a já na konci hovoru zjišťuji, že jsem slíbila výrobu čokoládového cheesecaku k narozeninám. Pohoda, to zmáknu levou zadní; oslavenkyně miluje čokoládové dorty, takže bude spokojená, její sestra, co si ho objednala, snad taky, takže nevidím problém.
Uplyne asi týden, zvoní mi telefon a volá oslavenkyně (která o dortu neví). Chce se poradit ohledně dortu pro svojí neteř (ano, dceru té sestry, co si objednala dort č. 1). Po dlouhém telefonátu plném slov jako dort, čokoláda, marcipán, modrý, kočky a tak dále, překvapeně konstatuji, že jsem slíbila upéct dort č. 2. Na stejný den jako dort č. 1. Tohle už taková pohoda není, marcipánových dortů se bojím. Jenže co se dá dělat, už jsem to slíbila. Největší obavu mám z toho, že marcipán se rozteče a dort bude nakřivo. Hledám na internetu, ale pod heslem "potahování dortu marcipánem" nacházím jen tuny fondánu nebo podomácku vyrobených hmot z neuvěřitelných ingrediencí. Tohle je tedy k ničemu - pokud samozřejmě nepovažujete za přínosné, když vám někdo radí barvit marcipán rozdrceným černým uhlím. Mňam.
Nakonec jsem se odvážila a o radu požádala Hanu Rawlings. Byla jsem u ní na kurzu, její dorty i cupcakes jsou dokonalé a je tak hodná, že mi poradila, jak na ten prokletý marcipán a další triky. Držela jsem se všech jejích rad a myslím, že to nedopadlo tak zle.

Ingredience:
(na dort o průměru 20cm + 10 cupcakes)
250g másla
180ml vody
250g hořké čokolády
6 lžiček instantní kávy (lze vynechat, dává se hlavně pro barvu)
300g polohrubé mouky
1/2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
60g holandského kakaa
1/2 lžičky jedlé sody
400g cukru
4 vejce
8 lžiček oleje
125ml podmáslí
---
100ml vařící vody
100g meruňkového džemu
2 lžičky pomerančového likéru (lze vynechat)
---
500g hořké čokolády (max. 63%)
250g smetany na vaření
---
450g modrého marcipánu
cca 75g černého marcipánu
(doporučuji obarvit alespoň den předem, použila jsem gelové barvy od Wiltonu)

Postup:

(rozdělte si přípravu dortu do dvou dnů)

Dno i boky rozkládací dortové formy vyložíme pečícím papírem (kolečko na dno a pruh kolem dokola), do formy na malé muffiny dáme papírové košíčky. Troubu si předehřejeme na 160°C (dort)/180°C (cupcakes).

Na středním ohni rozpustíme máslo ve vodě, odstavíme a vmícháme kávu a nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud není směs zcela hladká a necháme zchladnout.

Do velké mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, sodu a kakao. Přidáme cukr a sůl a v sypké směsi uděláme důlek. Do něj vlijeme čokoládovou směs a pořádně promícháme. Přidáme olej a postupně vmícháváme vejce, pěkně jedno po druhém. Nakonec do směsi důkladně zamícháme podmáslí.

Těsto rozdělíme do forem (u cupcakes 1cm pod okraj) a pečeme asi 1h a 40 minut (dort) / 20 minut (cupcakes). Špejlí vyzkoušíme, zda máme vše dobře upečené. 

Zatímco se dorty pečou, připravíme si sirup. Metličkou rozmícháme džem ve vodě a přepasírujeme přes cedník, případně přidáme likér. Sirup skladujeme v uzavřené sklenici v lednici.

Dort necháme vychladnout ve formě a skladujeme ho v lednici zabalený do potravinářské fólie v plastové krabici s víkem do doby, než ho budeme plnit. Vydrží až 3 týdny, v mrazáku 2 měsíce. Cupcakes necháme vychladnout na mřížce, poté skladujeme v lednici v krabici s víkem maximálně 2 dny, v mrazáku měsíc.

Z čokolády a smetany připravíme ganache. Nalámanou čokoládu dáme do misky a zalijeme jí vařící smetanou. Dvě minuty počkáme a poté metličkou mícháme tak dlouho, až se všechna čokoláda rozpustí a ganache je hladká. Povrch potáhneme potravinářskou fólií, aby neokorala a necháme v chladnější místnosti přes noc.

Dort i cupcakes propícháme na několika místech špejlí a polijeme sirupem (trošku si necháme, odhaduji to tak na 5 lžic).
Nejlépe se pracuje s úplně vychlazeným dortem, vůbec se nedrobí. Jednou či dvakrát ho podélně rozkrojíme a pomažeme ganache. Sestavíme zpět a potřeme boky i vršek dortu. Potřeme i cupcakes a dáme všechno ztuhnout do lednice.
Horkým nožem uhladíme všechny případné nerovnosti a dáme opět ztuhnout do lednice.
Z marcipánu vyválíme na moučkovým cukrem posypané ploše placku, dostatečně velkou na potažení celého dortu. Během rozvalování marcipán neotáčíme, aby cukr zůstal jen na jedné straně. Úplně ztuhlý dort potřeme sirupem a pečlivě potáhneme připraveným marcipánem. Kdo, stejně jako já, neví, jak na to, podívá se na video.

S cupcakes postupujeme podobně. Z marcipánu vyválíme placku a z ní vykrajujeme kolečka o něco větší, než jsou cupcakes. Vršek dortíků potřeme sirupem a potáhneme marcipánovými kolečky. Okraje zahneme dolů a uhladíme. Dort i cupcakes zdobíme podle fantazie (ehm, svých schopností). Skladujeme v chladnější místnosti, marcipán nesnáší vlhkost, takže lednici vynecháme.

Na začátku jsem psala, že cheesecake bude v pohodě, toho že se nebojím. Nebyl. Nestihl uvnitře úplně vychladnout a ztuhnout, což jsem netušila. Při přendavání do krabice se střed propadl a celý dort se zlomil. Dvě a půl hodiny před tím, než si pro něj měli přijet. Ano, letěla jsem do obchodu pro nové Philadelphie a pekla nový. Vezli si ho domů úplně horký i s formou. Tenhle průšvih se vyžehlil, ale ráno přišel další. Čímž se vysvětlí ti dva štíři ze začátku. Po ranním příjezdu do Drážďan, kam jsme s drahým jeli na víkend, mi přišla zpráva: bracha pry na tom dortu nevidel zadny stiry, jsou tam? Málem jsem omdlela. Moje naprosto dutá hlava úplně zapomněla na to, že na dortu měli být dva štíři. A takhle to dopadne, když si ode mě objednáte dort. Katastrofa. 

Hruškový koláč s mascarpone

Oukej, přiznávám, že moje stesky nad neoblíbeným ročním obdobím jsou úplně neoprávněné. Rukavice mám zatím jen připravené v kapsách, podzimní smutnění mě ještě nepřepadlo a hlavně - na trhu ještě pořád prodávají spoustu zeleniny i ovoce. Třeba nádherně voňavé, zralé hrušky. Pro tentokrát tedy depky stranou a hurá na koláč. 

Recept je převzatý z časopisu Apetit 11/2011 (a ano, upravovala jsem)

Ingredience (na koláčovou formu o průměru 26cm)
300g hladké mouky
90g cukru krupice
160g vychlazeného másla
3-4 lžíce ledové vody
---
90g cukru krupice
250g mascarpone
2 vejce
2 lžíce hladké mouky
3 zralé hrušky
50g plátků mandlí
citrónová šťáva (není nutná)

Postup:
V robotu promícháme mouku, cukr a máslo nasekané na kousky, až vznikne cosi jako drobenka, přidáme ledovou vodu a ještě krátce promixujeme. Vyklopíme na lehce pomoučněnou plochu a rychle vytvarujeme bochánek. Ten zabalíme do fólie a necháme alespoň hodinu chladit.
Tři čtvrtiny těsta nastrouháme do formy a pomocí prstů přitlačíme ke dnu a krajům. Ze zbylého těsta vyválíme placku, rádýlkem jí nařežeme na proužky a upleteme několik copů, které přitlačíme kolem okraje formy. Formu s těstem dáme do mrazáku, zatím předehřejeme troubu na 180°C. Těsto pečeme asi 25 minut, necháme vychladnout.
Cukr, mascarpone, vejce a mouku promixujeme dohladka. Hrušky oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřince (pokud si je chceme připravit předem, pokapeme je citrónovou šťávou, aby nezhnědly), můžeme je také ozdobně nařezat.
Krém vlijeme na předpečený koláč, navrch naaranžujeme hrušky a vše posypeme mandlemi (musela jsem ubrat několik lžic krému, protože po přidání hrušek by vytekl - doporučuji tedy použít trochu hlubší formu než klasickou vroubkovanou koláčovou nebo počítat s tím, že pár lžic krému zbude).
Pečeme na 180°C 35-40 minut.

Řekla bych, že zkusím vynalézt ještě nějakou verzi s hruškou a čokoládou.