Sans Rival - Výzva The Daring Bakers'

Sans Rival znamená bezkonkurenční. Už po přečtení listopadové výzvy jsem věděla, že to je pravda. Bezkonkurenčně nejsladší, nejmáslovější a nejvajíčkovatější věc, jakou jsem kdy viděla. Vůbec se mi do toho nechtělo - máslové krémy nemám ráda a přeslazené dezerty taky ne. Byla jsem rozhodnutá výzvu nepřijmout a poprvé vynechat.
Pak mi to ale přišlo líto. Ostatní Odvážní pekaři na fóru básnili o skvělém kontrastu křupavého korpusu a sametového máslovo-žloutkového krému. No dobře, nechám se ukecat a zkusím to. Z poloviční dávky. Něco na tom musí být, když Sans Rival je jeden z nejpopulárnějších filipínských dezertů.
Recept pochází z Francie, kam ve dvacátých a třicátých letech minulého století jela spousta Filipínců studovat (a k tomu se tam naučili různé kuchařské techniky). Sans Rival vychází z tzv. dacquoise, což je dort, který se skládá ze dvou až třech vrstev pusinkového těsta s mandlemi, prokládaného šlehačkou nebo máslovým krémem. Další verzí je tzv. marjolaine - hranatá sestra dacquoise, obohacená o ořechy a čokoládu v krému. Termín dacquoise se také používá pro označení samotných vrstev pusinkového těsta s mandlemi či ořechy.
zdroj: wikipedia

Listopadovou výzvu pro nás připravila Catherine z blogu Munchie Musings. Naším úkolem bylo vytvořit dort Sans Rival. Tradiční verze je světlá, bez kakaa a čokolády, s kešu oříšky, ale v receptu byla i verze tmavá a tu jsem zvolila já. Čokolády není nikdy dost, ne?
Jak jsem už psala, dělala jsem dort z poloviční dávky a rozhodla jsem se pro mini dortíčky. Nakonec jsem je dělila ještě napůl, protože tolik másla a cukru najednou bylo moc i na otrlé povahy.

Ingredience (na 12 porcí):
5 bílků pokojové teploty
110g cukru krupice
1/2 lžičky bílého vinného octa nebo citrónové šťávy
10g holandského kakaa (nemusí být)
200g nasekaných opražených kešu ořechů (100g najemno, 100g nahrubo)
---
5 žloutků pokojové teploty
225g cukru krupice (příště bych výrazně ubrala)
60ml vody
285g změklého másla
55g rozpuštěné hořké čokolády
(dávka je dvojnásobná než použijeme, ale dá se zmrazit - nechtělo se mi vyhazovat žloutky)

Postup:
Troubu si předehřejeme na 160°C. Na plech dáme pečící papír (můžeme ho ještě vymazat máslem, ale obešla jsem se bez něj).
Ve velké míse šleháme bílky, až začnou pěnit. Přidáme ocet nebo citrónovou šťávu. Postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr, až ušleháme pevný, lesklý sníh.
Do sněhu zlehka vmícháme najemno nasekanou část ořechů a případně i kakao.
Hmotu rovnoměrně rozetřeme na připravený plech, snažíme se o obdélník, a dáme péct asi na 30 minut.
Hotovou, ještě horkou placku převrátíme pečícím papírem nahoru a opatrně ho z ní sundáme. Vrátíme na plech a dopečeme - asi 10 minut.
Ještě vlažnou placku nakrájíme na 24 obdélníků (kdo se s tím nechce patlat, rozkrájí jen na 4 a vyrobí jeden normální dort místo 6 mini-dortíčků) a necháme vychladnout.
Zatím si připravíme francouzský máslový krém.
Žloutky šleháme na nejvyšší otáčky, až dvojnásobně nabudou a zesvětlají. Mezitím dáme do kastrolu vodu a cukr a na středním plameni zahříváme na 112°C (tuším, že se tomu říká "svařit na nitku", když tak mě někdo opravte).
Za stálého šlehání na rychlé otáčky pomalu přiléváme horký cukrový sirup do žloutků, nejlépe ho necháme stékat po stěně nádoby. Pokračujeme ve šlehání na vysoké otáčky ještě asi 15 minut, až hmota vychladne na pokojovou teplotu. Po malých kouscích zašleháme změklé máslo. Krém necháme asi hodinu vychladit a vyšleháme dohladka.
Vychladlé obdélníky spojujeme slabou vrstvou krému, vždy čtyři vrstvy těsta na jeden dortík. Pomažeme i boky a vršek dortíků a necháme ztuhnout v lednici. Boky poté obalíme v hrubě posekaných kešu oříšcích.
Před podáváním každý dortík překrojíme napůl (kdo je hračička, může na začátku udělat místo 24 obdélníků rovnou 48 čtverečků a bude mít dortíky obalené ořechy ze všech stran).

Nakonec jsem ráda, že jsem výzvu nevynechala, protože kontrast textur jednotlivých vrstev je super a já si taková jídla užívám (třeba ledově vychlazený křupavý meloun s měkkou a rozpadavou tučnou kachnou v restauraci Sansho - "ach!" a "och!"). Jen toho cukru je tam na mě prostě moc. Každopádně díky Catherine za zajímavý recept a už se těším na prosinec.

Nepovinnou součástí výzvy byl/a(?) Bibingka - filipínský vánoční dezert z rýžové mouky, banánových listů, nakládaných slaných vajec a dalších ingrediencí. Přiznávám se bez mučení - nelákalo mě to ani trochu a tedy jsem se na na Bibingka vykašlala.