Ruský žitný chléb - Výzva The Daring Bakers'

Tohle přesně je ten důvod, proč jsem se přihlásila mezi Odvážné pekaře. Sama bych se totiž nikdy nedokopala k tomu, abych si založila vlastní kvas, několik dní ho krmila, pak pekla chleba a pak se o zbylý kvas starala několik let (až desetiletí). Poslední fázi zatím trochu flákám a kvas spí v lednici, ale zkusím ho ještě probudit. 
To znamená, že jsem byla strašně ráda, že v prosinci nás Jessica z blogu My Recipe Project vyzvala, abychom nechali pracovat přírodu a upekli chléb z vlastního kvasu. Na výběr byl ruský žitný chléb, francouzský selský chléb nebo rýžový s para ořechy a lněným semínkem. Druhým úkolem bylo udělat "něco" na ten chleba. Všechny recepty najdete tady.
K ruskému žitnému chlebu, který jsem si vybrala, se moc dobře hodí pomazánka z pečené červené řepy (kdo drží dietu, může místo žervé použít nízkotučný tvaroh). Nové fotky nemám, protože nějakej chytrák ukradl slunce a od rána do večera je tma. Když chci něco vyfotit, musím si vzít dovolenou a kolem 11:00, kdy je v kuchyni nejvíc světla se do toho pustit. I tak mám na foťáku ISO 1600, čas sotva 1/50 a to fotím přímo na okně, za stálého modlení, aby mi ty moje výtvory nevypadly na ulici.

Protože se v pečení chleba vůbec nevyznám, nevím, jak správně přeložit některé termíny, tak mě prosím omluvte. Jen pro ujasnění - slovem "kvas" označuji první fázi, tedy nakvašenou mouku s vodou, slovem "kvásek" pak fázi druhou, kdy se připravuje něco jako klasický kvásek, jen místo droždí se použije kvas.

Kvas - 1. den
25g celozrnné žitné mouky
60ml vlažné vody (40°C)
V zavařovací sklenici promícháme mouku s vodou, zakryjeme fólií a necháme na teplém (30°C, nechávala jsem na wifi routeru) místě.
Kvas - 2. den
25g celozrnné žitné mouky
60ml vlažné vody (40°C)
Do sklenice z prvního dne přidáme mouku i vodu, promícháme, zakryjeme a vrátíme do tepla.
Pokračujeme ještě 2 - 3 dny, nebo do doby, kdy se na kvasu tvoří bubliny, nabude na objemu a začne být cítit "zkvašeně".
Kvásek
50g kvasu
150g celozrnné žitné mouky
300ml vlažné vody
Vše smícháme do velmi tekutého těsta, přikryjeme a necháme 12-24 hodin stát v teple, dokud se na kvásku nezačnou tvořit bubliny.
Zbytek kvasu si schováme na další chleby - pokud budeme péct často, necháme ho v pokojové teplotě a dokrmujeme, pokud ne, dáme ho do lednice a krmíme jen jednou za měsíc. Před použitím ho vyndáme z lednice a krmíme tak, jako na začátku.
Chléb:
440g kvásku
330g žitné mouky (celozrnné nebo obyčejné)
1 lžička soli
200ml vody vlažné vody
Formu na biskupský chlebíček si vymažeme máslem. Smícháme všechny ingredience a uhněteme těsto. Pokud možno nepřidáváme mouku; pokud se těsto lepí, navlhčíme si ruce. Těsto přendáme do připravené formy, zakryjeme folií a necháme v teple 2-8 hodin, až zdvojnásobí svůj objem.
Troubu předehřejeme na 240°C a pečeme asi 10-15 minut. Poté teplotu snížíme na 200°C a pečeme ještě asi 40-50 minut.
Necháme vychladnout na mřížce a před podáváním ještě den odpočinout.

Chleba má skvělou chuť po kvasu a vydrží skoro 14 dní. Pro mě zatím jednoznačně nejlepší výzva.

Veselé Vánoce

Vyhlášení vítěze předvánoční soutěže

Děkuji všem účastnicím za zaslané recepty i fotky. Sešlo se jich rovných deset - klasické i neobvyklé, sladké i slané a dokonce tekuté. A právě autorka posledního jmenovaného byla vylosována a stává se novou majitelkou sladkých náušnic. Gratuluji Ivet!


autor: Ivet

Tohle je něco, co jsem se naučila dřív, než péct cukroví na Vánoce. Asi jsem nějaká opožděná, ale letos ve 24letech teprve začínám perníčkama, ty plánuju zdobit až v týdnu (kvůli zápočtům), takže jsem je nestihla přidat na fotku. Tohle pití mě naučil dělat kamarád, letos jsem se rozhodla, že ho dám babičce jako vánoční dárek, protože jsem jí musela slíbit, že jí nebudu nic kupovat, plánuju k tomu ještě udělat balení perníčků. Každý dostane k dárkům ještě pár perníkových srdíček, na jednom z nich bude jeho jméno. Zdobení bude taky premiéra, tak snad to dopadne dobře. Poslední dobou si čím dál častěji uvědomuju, že mám z vaření, pečení atp. strach a přitom nakonec zjistím, že je to jen zbytečný blok, že o nic složitého nejde. Třeba už příští rok napeču 10 druhů cukroví a vánočku. Pěkné svátky.
Ivet

Pomerančový cheesecake s želé ze svařeného vína

Několik dobrých duší mě před pár týdny upozornilo, že v Intersparu mají Philadelphii za 17 korun. Kolegiálně jsem zprávu poslala dál, ale jak už to tak bývá, dobrý skutek byl po zásluze potrestán a Philadelphii jste mi vykoupili. No, děkuju, ale já už měla v hlavě nový recept a chtěla jsem ho vyzkoušet hned! Nakoupila jsem tedy jinde za plnou cenu (vlastně byla spíš předražená, ale co už) a pustila se do toho.

Ingredience:
na formu o průměru 20cm
150g skořicových sušenek (např. Lotus)
50g másla (Lotus jsou hodně mastné, pokud použijete nějaké sušší, přidejte máslo)
---
600g sýra Philadelphia

140g cukru krupice
3 velká vejce
10g hladké mouky
2 lžíce zakysané smetany
2 lžíce pomerančové šťávy
kůra z jednoho pomeranče
---
1,5dcl svařeného vína (nejlépe podle receptu od Florentýny) + hrneček nebo dva na občerstvení pekařky či pekaře
3 plátky želatiny

Postup:
Dno rozkládací dortové formy si vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.

Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru spolu se studeným máslem nakrájeným na kostičky. Vzniklou hmotu pečlivě napěchujeme na dno formy - dobře to jde lžící nebo rukama. Dáme péct na 5 minut a necháme lehce zchladnout.
Zatím si připravíme krém. Ve velké míse promícháme Philadelphii s cukrem - nešleháme, jen lehce obracíme vařečkou nebo stěrkou. Po jednom zapracujeme vejce a poté i mouku. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu, pomerančovou šťávu a kůru. Pořádně promícháme, ale opět pozor, abychom hmotu nenašlehali. Hotový krém přelijeme na sušenkový základ a formou několikrát lehce klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a srovnali vršek.
Formu vložíme do pekáče s mřížkou, na dno nalijeme vodu tak, aby nedosahovala až k cheesecaku a pečeme na 15 minut na 180°C, poté snížíme teplotu na 120°C a dopékám ještě asi hodinu. Důležité je, aby cheesecake zůstal na povrchu světlý a jeho střed se po dopečení lehce třásl.
Před dopečením dortu připravíme želé. Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme asi 10 minut nabobtnat. Svařené víno zahřejeme (nevaříme) a vmícháme do něj vyždímanou želatinu. Opatrně - nejlépe po lžících - nalijeme na upečený cheesecake a necháme vychladnout nejprve v pokojové teplotě a poté přesuneme do lednice nejméně na 6 hodin, lépe však na celou noc. Formu sundáme až ve chvíli, kdy je cheescake úplně vychlazený (věřte mi, vím o čem mluvím a to dokonce dvojnásobně).

Předvánoční soutěž

Omylem jsem vyhrála náušnice. Omylem proto, že náušnice nenosím, neb nemám v uších dírky. Poté, co jsem zlomila roztomilou zlatou náušnici s rubínovou kytičkou a vyhodila tedy celý pár do koše mezi slupky od brambor (bylo mi osm), jsem dostala vysněné stříbrné kroužky a uši mi následně natekly do obludných rozměrů. Alergie na stříbro. Chirurgickou ocel tenkrát používali jen chirurgové (jestli vůbec existovala), a tak náušnice prostě nenosím.
Když jsem se přihlásila do soutěže u Shay Aarona, myslela jsem, že výhrou jsou přívěšky ve tvaru vánočních sušenek. Ano, myslet znamená h**** vědět. Jsou to náušnice.

Pokud se vám líbí a chcete je (a máte dírky v uších), zapojte se do soutěže. Jak?

- upečte svoje oblíbené vánoční cukroví a vyfoťte ho

- pokud chcete, přidejte i recept nebo historku, která se k cukroví váže

- všechno pošlete na mail ChezLucie@email.cz

- uzávěrka je příští neděli, tedy 18. prosince 2011 v 18 hodin

- výherce bude vylosován hned po uzávěrce

- zapojit se může každý, výhru pošlu v rámci Evropské unie

Moc se těším na fotky i na recepty a slibuji, že alespoň jeden druh se pokusím upéct. 

Krémová celerová polévka

Nechci slyšet, že celer nejíte! Je to jen ošklivý předsudek a občas je třeba zkusit, jestli se naše chutě nezměnily (to si pište, že změnily) a obohatit svůj jídelníček o nová jídla. Takže šup do toho, tentokrát nebudeme potřebovat ani vývar a není se tedy na co vymlouvat.

Recept pochází z knihy Recepty z farmářského trhu

Ingredience:
50g másla
1 cibule
500g celeru
750ml vody
1 kyselé jablko
4 balíčky lučiny (celkem 250g)
sůl, pepř
150g sýra s modrou plísní

Postup:
Na másle necháme zesklovatět nahrubo pokrájenou cibuli. Přidáme na kostičky nakrájený oloupaný celer, minutku opékáme a zalijeme vroucí vodou. Vaříme asi 10 minut, zatím si oloupeme a na kostičky nakrájíme jablko. Několik plátků si necháme na ozdobu. Kostičky přidáme do polévky a vaříme dalších 10 minut. Stáhneme z ohně, přidáme lučinu, promícháme a pomocí tyčového mixéru nebo blenderu rozmixujeme dohladka. Podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme se sýrem a plátkem jablka.

Doporučuji zvolit ostřejší modrý sýr, jako je třeba Gorgonzola nebo Roquefort, ale i s obyčejnou Nivou naděláte víc parády, než já se svým mdlým Dor Blu.

Brownie Pie - výzva odvážných pekařek-scukařek

Ono nestačí, že se účastním všech možných pekařských, kuchařských a nakládacích soutěží a každý měsíc peču s Odvážnými pekaři. Já se ještě musím nechat vyhecovat, abych zkoušela recepty z kuchařek, které si jiní koupili a nechce se jim podle nich péct. Jenže, co se sebou zmůžu, když mě to prostě baví?

Na začátek malý slovník pojmů:
scukařka - osoba ženského pohlaví, píšící recenze pro scuk.cz
scukař - osoba mužského pohlaví, píšící recenze pro scuk
scukařka-plátěnka - plátěná taška s logem
pekař/ka-scukař/ka - osoba těžce postižená touhou upéct něco nového a nesmírně dobrého, navíc píšící recenze pro scuk.

A jak vznikla tahle výzva? Nejvrchnější scukařka Míša si koupila kuchařku newyorské restaurace Milk Bar, patřící do skupiny restaurací Momofuku. Po bližším ohledání zjistila, že recepty jsou složité, plné u nás nedostupných ingrediencí a že se jí do nich prostě nechce. Odvážné pekařky-scukařky, tedy Klára a já, jsme Míše její kuchařku tak trošku záviděly a dohodly jsme se, že z ní něco vyzkoušíme. Míša nám vybrala dva recepty, které se zdály být docela jednoduché. Chocolate-Chocolate Cookies a Brownie Pie. Já jsem ostuda a recept jsem vyzkoušela až teď, Klára má napečeno už více než dva týdny. A to můj koláč byl oproti jejím sušenkám naprostá pohoda.

Ingredience na formu o průměru 20cm:
145g grahamových sušenek
15g sušeného mléka (vynechala jsem)
15g cukru krupice
pořádná špetka soli
40g rozpuštěného másla
40g smetany ke šlehání
---
125g vysokoprocentní čokolády (použila jsem 70% Lindt)
85g másla
2 vejce
150g cukru krupice
40g hladké mouky
25g kakaa (dala jsem normální holanské kakao, autorka kuchařky ale doporučuje Valrhonu)
špetka soli
110g smetany ke šlehání

Postup:
Dno dortové nebo koláčové formy vyložíme pečícím papírem.
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru nebo rozdrtíme v sáčku válečkem. Drobky promícháme se sušeným mlékem a solí. Přilijeme máslo se smetanou a promícháme. Vznikne nám lepivá hmota, která má dost daleko do obrázku v kuchařce. Nevím, zda to je vynecháním sušeného mléka, nebo tím, že jsem měla ty divné sušenky. Ve výsledku jsem ale žádný problém nezaznamenala. 5/6 sušenkové hmoty namačkáme pomocí obrácené lžíce nebo prstů na dno připravené formy; když to vyjde, tak i na strany. Mně to nevyšlo i přes to, že v receptu používají větší (24cm) formu. Připravený základ dáme chladit do lednice.
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a máslo. Vejce s cukrem šleháme na vysoké otáčky 3-4 minuty, až hmota zesvětlá a trošku nabude a zhoustne. Pokud se tak nestane, šleháme ještě minutu nebo více. Přidáme čokoládovo-máslovou směs a důkladně promícháme. Přisypeme mouku, kakao a sůl a mícháme dohladka. Nakonec vmícháme smetanu a zbylé drobky z grahamových sušenek.
Směs vlijeme do připravené formy se sušenkovým základem a pečeme asi 25 minut na 180°C.

Největší výzvou bylo sehnání grahamových sušenek. Obvolala jsem několik obchodů se zdravou výživou, zkusila M&S i obyčejné potraviny. A nakonec jsem je koupila na Chodově v trafice. Nemůžu je ale doporučit, jsou totiž dost divné - zanechávají nepříjemnou pachuť na patře (zřejmě za to může kokosový tuk). Příště si zkusím upéct vlastní, třeba podle receptu ze smitten kitchen.
Ostatní ingredience už jsou běžně dostupné a není na nich nic zvláštního. Vynechala jsem jen sušené mléko, protože nevím, co bych s tou obrovskou krabicí za 200 korun dělala, když do receptu patří jen 20g. Největším překvapením pro mě bylo, jak z téměř stejných ingrediencí, jako dělám obyčejné brownies, můžu jenom díky lehce odlišnému postupu, vytvořit dezert o dvě třídy lepší.

Míšo, díky za recept (a nemáš tam ještě nějakej?)