Quick breads - Výzva The Daring Bakers'

Quick bread je označení pro vláčné, nadýchané pečivo, které je rychle hotové (quick=rychlý), protože k jeho nakypření se místo droždí používá prášek do pečiva. Quick breads se rozšířily po roce 1843, kdy Alfred Bird prášek do pečiva vynalezl.
Únorovou výzvu pro nás připravila Lis, zakladatelka Odvážných pekařů. Vyzvala nás, abychom připravili jakýkoliv "quick bread"; sladký či slaný, ve tvaru bochníku nebo muffinů, jen jsme nad receptem neměli trávit více než hodinu a půl.
Moje pesimistické já si po přečtení únorové výzvy Odvážných pekařů řeklo, že už ho tyhle jednoduché věci, co jsou za hodinu hotové a nenaučí se při nich nic nového, vůbec nebaví. Moje optimistické já, které doufám letos konečně zvítězí, si řeklo, že výzva je super a alespoň bude čas na vyzkoušení více variant. Moje realistické já nakonec upeklo dvě.

Slaný chlebíček s kozím sýrem, sušenými rajčaty a tymiánem

Ingredience:
230g mouky (dala jsem půl hladké, půl polohrubé)
2 lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky soli
3 rozšlehaná vejce
1 bílý jogurt
2 lžíce dijonské hořčice
100g čerstvého kozího sýra
6 sušených rajčat nakládaných v oleji
2 lžíce čerstvého tymiánu

Postup:
Troubu si předehřejeme na 220°C. Formu na biskupský chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Mouku s práškem do pečiva a solí prosejeme do mísy. Přidáme vejce, jogurt a hořčici a pořádně promícháme, až je těsto těsto hladké a tvoří se na něm bubliny. Zlehka vmícháme pokrájený sýr a rajčata a nasekaný tymián.
Těsto vlijeme do připravené formy a pečeme 30-40 minut dozlatova, propečenost vyzkoušíme pomocí špejle.

Banánový chlebíček s čokoládou a ořechy
(recept: http://joyofbaking.com/breakfast/ChocolateBananaBread.html)

Ingredience:
55g vlašských ořechů
113g másla
230g hladké nebo polohrubé mouky
30g holandského kakaa
1 lžička prášku do pečiva
1/4 lžičky jedlé sody
špetka soli
100g cukru krupice
3 přezrálé banány (450g)
2 prošlehaná vejce
1 lžička vanilkového extraktu
85g hořké čokolády (nasekané nahrubo nebo čokoládové čočky)


Postup:
Troubu zapneme na 180°C. Formu na biskupský chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Ořechy dáme na plech vyložený pečícím papírem a necháme je v troubě 8-10 minut. Po vychladnutí je nasekáme nahrubo.
Rozehřejeme máslo.
Do velké mísy prosejeme mouku s kakaem, práškem do pečiva, sodou a solí. Vmícháme cukr.
Ve druhé míse smícháme rozmačkané banány, vejce, rozpuštěné máslo a vanilkový extrakt.
Smícháme "mokrou" a "suchou" směs a přidáme čokoládu a ořechy.
Těsto přelijeme do připravené formy a pečeme 55-65 minut. Opět špejlí vyzkoušíme, zda je hotovo.

Ještěže to svoje optimistické já mám! Banánový chlebíček je skvělý, dělala jsem ho dokonce dvakrát a radši jsem hodně rozdávala, abych ho nesnědla sama. Slaná varianta je možná ještě lepší - nebála bych se říct, že je vhodná i pro fajnové hosty, co jídlu rozumí.

Zapečená červená řepa

Poslední týden se snažím vyjíst lednici a mrazák, abych toho nemusela moc stěhovat. To znamená, že nic moc nekupuju a už dvakrát jsem večeřela meruňkové knedlíky. Taky jsem našla řepu. A tvaroh. A tenhle recept. Upravila jsem ho podle stavu zásob a i přes důkladné zjednodušení jsem si fakt pochutnala.

Ingredience:
2 středně velké řepy
1 vanička tvarohu
1 vejce
lžíce nasekaného rozmarýnu
sůl, pepř

Postup:
Řepy omyjeme a vaříme hodinu, až hodinu a půl; podle velikosti. Necháme lehce vychladnout, oloupeme, překrojíme napůl a vydlabeme vnitřek - vzniknou nám řepné misky.
Z toho, co jsme vydlabali můžeme udělat třeba salát nebo pomazánku.
Tvaroh smícháme s vejcem, rozmarýnem, solí a pepřem.
Vydlabané řepy naskládáme do pekáče a rozdělíme do nich tvarohovou směs. Pečeme na 200°C asi 20-30 minut, dokud tvaroh nezpevní a nezačne zlátnout.

Staromódní ořechový dort s mocca polevou - narozeninový

Jsem na sebe pyšná, neboť tento dort byl upečen a darován v řádném termínu narozeninové oslavy. Možná je to i tím, že není nijak zvlášť náročný a dá se upéct i mým oblíbeným "běžím z práce-něco upeču-utíkám někam pryč" stylem. Druhý den dopoledne jsem už jenom dodělala krém a bylo to. Na chuti se rychlost přípravy nijak negativně nepodepsala, ale možná v tom hrálo roli i to, že jsem dort pekla s láskou (jak taky jinak, žejo).

Recept je převzatý z kuchařky Recepty z farmářského trhu od Hany Michopulu.

Ingredience na dort o průměru 20cm

180g hladké mouky

180g změklého másla (+ na vymazání formy)

180g cukru krupice

3 vejce

3 lžíce instatní kávy rozmíchané s pár kapkami horké vody na pastu

4 lžíce mléka
2,5 lžičky prášku do pečiva
50g ořechů (v kuchařce není uvedeno, zda vcelku, nasekaných nebo namletých, dala jsem tedy nasekané)
---
150g změklého másla
250g moučkového cukru
2-3 lžičky instatní kávy smíchané s 1 lžící horké vody
---
ořechy a kakao na ozdobu

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Dvě dortové formy vymažeme máslem, dno můžeme vyložit pečícím papírem.
Máslo s cukrem šleháme, nejlépe elektrickým šlehačem, do nadýchané pěny. Po jednom zašleháme vejce, další vždy, až je předchozí zcela zamíchané. Přidáme kávovou pastu a mléko. Vařečkou vmícháme mouku prosátou s práškem do pečiva. Nakonec vmícháme ořechy.
Těsto rozdělíme do forem, uhladíme povrch a pečeme 20-25 minut. Špejlí vyzkoušíme, zda je hotovo. Hotové korpusy necháme lehce zchladnout ve formách a poté zcela vychladnout na mřížce. Nakonec každý zvlášť zabalíme do fólie a dáme do lednice. Tento krok o sice není nutný, ale se studeným dortem se mnohem lépe pracuje - tolik se nedrobí, dá se případně pěkně prokrojit a prostě celkově lépe drží. Věřte mi, už jsem nalomila mnoho korpusů.
Na krém ušleháme máslo s cukrem - opět nejlépe elektrickým šlehačem - a po troškách zašleháme i kávu.
Pokud jsou korpusy moc vyboulené, lehce je seřízeneme. Na servírovací tác položíme jeden plát, pomažeme ho polovinou krému, přiklopíme druhým plátem a namažeme zbylým krémem. Ozdobíme půlkami ořechů a lehce poprášíme kakaem.

Všechno nejlepší!

Crack Pie - 2. výzva odvážných pekařek-scukařek

Jsem v dortovém skluzu. Ve strašně strašném dortovém skluzu. Dlužím dort každému, na koho se podívám. Dnes dělám cheesecake, který jsem měla péct včera. V pátek mezi příchodem z práce a odchodem do kina se chystám na jeden dort, v sobotu ho dokončím a začnu další, který snad zvládnu dodělat v neděli. Myslím, že máma ode mě očekává k narozeninám taky dort, ovšem nevím jistě, jak mám za víkend stihnout zabalit, přestěhovat se, vybalit, seznámit se s novou troubou a upéct. Měla bych trénovat novinky na Apetit piknik (jestli mě vezmou). Výzvu odvážných pekařů jsem sfoukla předevčírem v noci, ale chtěla bych toho zkusit víc. V lednici na mě číhá kilo mandlové mouky a spousta bílků. A to jsem si určitě nevzpomněla na všechno. 

Crack pie, tedy druhá výzva odvážných pekařek-scukařek na mě čekala už od poloviny prosince. No, konečně je tady a já děkuji Míše, za poskytnutí receptu, který je opět převzatý z kuchařky Momofuku Milk Bar. Koláč prý vznikl omylem a autorkou byl považován za zmetek. Než ho její kolegové ochutnali.

Ingredience vystačí na 2 koláče o průměru 20-23cm. Protože dva koláče jsou lepší než jeden, jak se píše v kuchařce. A já s tím rozhodně souhlasím, neboť není nad to, mít v záloze, tedy v mrazáku, koláč pro neočekávané návštěvy.

Nejdřív si připravíme ovesnou sušenku:
115g změklého másla
75g třtinového cukru
40g cukru krupice
1 žloutek
80g hladké mouky
120g ovesných vloček
1/8 lžičky prášku do pečiva (0,5g)
špetka jedlé sody (0,25g)
1/4 lžičky soli

Troubu předehřejeme na 175°C. Plech si vyložíme pečícím papírem.
Nejlépe elektrickým šlehačem vyšleháme máslo a oba cukru do pěny, asi 2 minuty. Vmícháme žloutek a šleháme další minutu nebo dvě, až se cukr rozpustí. Vařečkou zapracujeme mouku, vločky, prášek do pečiva, sodu a sůl.
Těsto vyklopíme na připravený plech a rozprostřeme ho na cca 0,5cm tlustou placku. Na tvaru nezáleží, upečenou velkosušenku stejně výsledně nalámeme a nadrtíme. Pečeme asi 15 minut, tedy dozlatova.
Necháme vychladnout a máme připraveno pro další použití. Můžeme uchovat v lednici ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Z ovesné sušenky vyrobíme sušenkový základ pro budoucí koláč.
1 dávka ovesné sušenky
15g třtinového cukru
1/4 lžičky soli
55g rozpuštěného másla

Sušenku nalámeme na menší kousky a rozdrtíme ve foodprocessoru spolu s cukrem a solí. Přidáme rozpuštěné máslo, promícháme a vzniklou směs rozdělíme do dvou forem (20-23cm) vyložených pečícím papírem. Pomocí lžíce a/nebo prstů upěchujeme na dno a případně i na boky formy (nevyjde to moc do výšky). Buď použijeme ihned nebo přikryjeme potravinářskou fólií a uchováme v lednici až dva týdny.

Poslední komponentou je samotná náplň (při přípravě náplně je (prý) nutné použití robota s "K" metlou, abychom dosáhli té správné konzistence):
300g cukru krupice
180g třtinového cukru
20g sušeného mléka
24g kukuřičného škrobu
3/4 lžičky soli
225g rozpuštěného másla
160g smetany ke šlehání
1/2 lžičky vanilkového extraktu
8 žloutků

Do mísy dáme oba cukry, sušené mléko, kukuřičný škrob a sůl a na nejmenší rychlost promícháme. Přidáme rozpuštěné máslo a stále na nízkou rychlost mícháme 2-3 minuty, až se suché ingredience spojí s máslem. Přidáme smetanu a vanilku a mícháme další 2-3 minuty. Stále na nízkou rychlost přidáváme žloutky - důležité je směs jen promíchat, ne našlehat. Výsledná hmota je lesklá a homogenní. Náplň můžeme použít ihned nebo skladovat ve vzduchotěsné nádobě až jeden týden.

Nebojte, už jsme ve finále. Jdeme péct!
Troubu předehřejeme na 175°C. Formy se sušenkovým základem dáme vedle sebe na plech a rozdělíme do nich náplň. Pečeme 15 minut, poté otevřeme dvířka trouby a snížíme teplotu na 160°C. Asi tak po pěti minutách, kdy teplota klesne na požadovaných 160°C, je zase zavřeme (koláče jsou stále uvnitř) a pečeme dalších 5 minut. Koláče by měly být na krajích ztuhlé a uprostřed se stále třást. Pokud jsou upečené málo, přidáme dalších 5 minut. Já pekla ve 20cm formách a vrstva náplně byla vyšší, musela jsem tedy přidat ještě dalších 5 minut, celkem jsem tedy pekla 15+5+15 minut. Ve 23cm formě pravděpodobně bude stačit méně.
Koláče necháme vychladnout a potom je přesuneme na alespoň 3 hodiny do mrazáku. Díky tomu dosáhneme správné konzistence. Koláč přesuneme z mrazáku do lednice alespoň hodinu před podáváním. Co nesníme, skladujeme pečlivě zabalené do potravinářské fólie až 5 dní v lednici nebo až měsíc v mrazáku.
Podáváme posypané moučkovým cukrem (s dovolením jsem vynechala).

Komu se crack pie zdá nudný, může zkusit do jednoho z koláčů přidat oblíbené ořechy či ovoce (maliny, ostružiny, borůvky, ...). Vyzkoušela jsem verzi s vlašskými ořechy, které trochu stáhnou sladkost náplně, ale stejně dávám přednost "obyčejné" verzi - užívám si tu neobvyklou konzistenci. V případě, že se rozhodnete pro ořechy, dejte jich tolik (maximálně půlených, rozhodně ne sekaných), kolik chcete, na připravenou sušenkovou krustu a zalijte náplní. Do druhé formy vám pak zbude trošku víc náplně, což nikomu nevadí, ne?


tajemstvím Crack pie je jeho "žvýkavá" konzistence

 Je to sladké. Tak strašně moc, že stačí opravdu malý kousek. Ale ta konzistence! Je tak... aaaach! a mňam!, že mi to ani moc nevadilo. Navíc chutná tak zvláštně, že nikdo nevěří, že tam jsou vlastně jenom běžné a nijak extra zajímavé ingredience. Tak kdepak máme další výzvu?

Fíkový koláč s rozmarýnem

Od jednoho vtipálka jsem dostala cukrářskou knihu Iveta & Sladká Francie.
Předminulé Vánoce, kdy vyšla, jsem se na ni hrozně těšila, protože Ivetě Fabešové jsem v soutěži Na nože! fandila. Pak jsem si její kuchařku prohlédla v knihkupectví a byla fakt zklamaná. Amatérské fotky, zoufalý foodstyling (dá-li se to tak vůbec nazvat), odfláklé recepty a jako bonus hnusné, popraskané macarons. Jo, chápu, že chtěla knihu vydat rychle, dokud si ji lidé pamatují z televize, ale za tohle své peníze a místo v knihovně vážně obětovat nehodlám. Stáhnout recept z internetu totiž umím sama. Od kuchařek očekávám nějakou přidanou hodnotu, zkušenosti, tipy, osobní vklad autora, který má co říct a hlavně mnohokrát prověřené recepty.
Nicméně stalo se, knihu mám a protože letošní rok byl vyhlášen rokem optimismu, postavila jsem se k Ivetě, tedy její knize, čelem. Vtipálek si "za odměnu" vybral jeden recept, já ho zrealizovala a on ho sní. Jsem zvědavá, jak se při tom bude tvářit (muhehe!).

Původní recept jsem trošku upravila

Ingredience na formu o průměru 23cm:
12 sušených fíků (+ brandy nebo jiný alkohol na namočení)
2 lžičky čerstvého rozmarýnu
80g másla
140g moučkového cukru
100g třtinového cukru
šťáva z 1 citronu
---
250g změklého másla
250g třtinového cukru
4 vejce
250ml zakysané smetany
380g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
2 lžičky mleté skořice
(musela jsem přidat ještě asi 1,5 dcl mléka, protože v receptu se píše "nalijte těsto do formy", ale tekuté nebylo ani omylem)

Postup:
Den předem rozkrojíme fíky podélně napůl a namočíme do alkoholu.
V kastrolu smícháme oba cukry, máslo, citronovou šťávu a nasekaný rozmarýn. Zahříváme na středním plameni, až cukr zkaramelizuje. Doporučuji udělat jen světlý karamel, protože později v troubě ještě dojde, tak ať to není černé a hořké. V původním receptu se v karamelu mají vařit fíky, dokud nezměknou, což podle mě vede akorát tak k přepálení karamelu.
Troubu předehřejeme na 180°C. Formu vyložíme pečícím papírem, dno rovnoměrně pokryjeme fíky a zalijeme karamelem.
Máslo s cukrem vyšleháme do pěny a po jednom zapracujeme vejce a zakysanou smetanu. Přidáme mouku prosátou s práškem do pečiva a skořicí. Pokud je těsto moc husté, doředíme mlékem. Vlijeme do připravené formy a pečeme cca 60 minut, raději vyzkoušíme propečenost pomocí špejle. Po upečení necháme zchladnout (abychom se nepolili horkým karamelem) a vyklopíme na servírovací tác. Jak říká Iveta: "francouzská magie - co se zdálo být dole, je nyní nahoře" (mno, to je tedy myšlenka dne...).

Abych mohla koláč ochutnat a pomluvit, ale i přesto darovat nenakrojený, upekla jsem jeden menší a zbytek těsta dala do formy na biskupský chlebíček. Kombinace karamelu, fíků a rozmarýnu je skvělá a určitě s ní budu dál pracovat. Těsto je ale divné, tak nějak moc hutné, takže zkusím spíš nějaké svoje ověřené recepty.