Dutch Crunch Topping - Výzva The Daring Bakers'

Březen, za kamna vlezem a něco si v nich upečem. Haha! Uznávám, že jako básnířka nejsem nic moc, ale pečení mi jde celkem obstojně. V mém okolí i u mě se to teď hemží domácími chleby, houskami a všelijakými jinými kváskovými dobrotami. Vhodným dárkem pro každou příležitost se zdá být sklenička pořádně kyselého kvásku - původem tak trochu z Dánska a tak trochu z Vinohrad. Jenže, ne vždycky je čas a nálada na třístupňové krmení žito-milných mazlíčků, a potom přichází na řadu droždí.
Třeba jako v březnové výzvě Odvážných pekařů, kterou pro nás připravily Sara a Erica z blogu Baking JDs. Vyzvaly nás, abychom upekli jakýkoliv chléb nebo housky a opatřili je speciální polevou z rýžové mouky, která se jmenuje Dutch Crunch Topping (holandská křupavá poleva). Výsledný kus pečiva se potom jmenuje Dutch Crunch Bread (holandský křupavý chléb), ale díky charakteristickým prasklinám se mu říká také Tiger Bread (tygří chleba) nebo Giraffe Bread (žirafí chleba). Vtipnou historku, proč britský obchod Sainsbury's přejmenoval svůj Tiger Bread na Giraffe Bread si můžete přečíst tady. Romantik tomu věří, cynik si myslí cosi o reklamě a romantikově naivitě.
Hostitelky Sara a Erica nám kromě receptu na polevu poskytly i recepty na housky a chleba. S jarním přetlakem energie jsem vyzkoušela oba, hned v prvním týdnu po zveřejnění výzvy.

Housky, nebo spíš bulky, mi připomínají želvy - byly boží a chystám se je udělat na piknik. U chleba se mi nepovedlo dosáhnout žirafího efektu a navíc mi ani moc nechutnal.

Dutch Crunch Topping
(připravujeme až 15 minut před pečením housek / chleba)

Ingredience:
7g sušeného droždí
120ml vlažné vody
15g cukru
15ml oleje
špetka soli
120g rýžové mouky (koupila jsem v Diana - svět oříšků)

Postup:
Všechny ingredience dáme do misky a promícháme. Směs nesmí být ani moc tekutá ani moc tuhá; přidáme mouku/vodu podle potřeby. Konzistence se nejvíc blíží těstu na lívance.
Necháme 15 minut odpočinout.

Bulky

Ingredience na 6 kusů:
7g sušeného droždí
60ml vlažné vody
240ml vlažného mléka
1,5 lžíce cukru
2 lžíce oleje
1,5 lžičky soli
až 600g hladké mouky

Postup:
V míse promícháme droždí, vodu, mléko a cukr a necháme asi 5 minut odpočinout. Ve směsi by se měly začít tvořit bubliny. Prostě normální kvásek.
Přidáme olej, sůl a polovinu mouky. Mícháme buď vařečkou nebo v robotu hnětacím hákem. Postupně po troškách přidáváme další mouku, až se těsto začne odlepovat od stěn mísy. Není nutné použít všechnu mouku.
Těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou plochu a chvilku ručně hněteme, až je hladké a elastické. Čistou mísu lehce vymažeme olejem, vložíme do ní bochánek těsta, přikryjeme ho fólií nebo utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi hodinu. Mělo by alespoň zdvojnásobit svůj objem.
Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou plochu a ostrým nožem ho rozdělíme na 6 stejných částí. Z každé ukoulíme pěkný hladký bochánek, který dáme na pečicím papírem vyložený plech. Zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme půl hodiny kynout.
(připravíme polevu z rýžové mouky)
Troubu si předehřejeme na 190°C.
Na vykynuté bulky naneseme pořádnou vrstvu polevy (použijeme téměř celou dávku, i když se zdá že je toho moc). Pečeme 25-30 minut dozlatova. Necháme zcela vychladnout.

Dalším úkolem bylo udělat z bulek sendviče podle naší fantazie a protože jsem zrovna náhodou měla slaninu, salát a rajče, připravila jsem BLT a přihodila k němu ještě plátky pečeného krůtího prsa. Mňam.

Jak jsem už psala, vyzkoušela jsem i druhý recept. To, že se nepovedla žirafa na povrchu by se dalo omluvit, kdyby mi ten chleba alespoň chutnal. Což se bohužel nestalo. Byl moc sladký a takový podivně vysušený, ovšem docela dlouho vydržel a když se otoustoval, tak docela ušel. Opakovat ho ovšem nehodlám.

Rýžový chléb

Ingredience:
7g sušeného droždí
120ml vlažné vody
1/2 lžičky cukru
120ml vlažného podmáslí
60 ml medu (dala jsem méně))
30ml oleje
1/2 lžíce soli
100g uvařené rýže natural, vychladlé
420g celozrnné pšeničné nebo chlebové mouky

Postup:
V misce promícháme droždí, vodu a cukr a necháme vzejít kvásek.
Ve velké míse prošleháme podmáslí, med, olej a sůl. Přidáme rýži a mícháme dohladka.
Vmícháme vzešlý kvásek a asi třetinu mouky a řádně propracujeme.
Postupně přidáváme další mouku, až se těsto začne odlepovat od stěn mísy. Vyklopíme ho na pomoučněnou plochu a hněteme ho asi 5 minut, až je hladké a pružné. Pokud těsto lepí, můžeme přidat trochu mouky.
Bochánek těsta přemístíme do mísy lehce vymazané olejem, přikryjeme fólií nebo utěrkou a necháme kynout 1,5 - 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu, trošku ho splácneme a vytvarujeme bochník tak, aby se vešel do formy. Tu vymažeme olejem a bochník v ní necháme půl hodiny dokynout.
Předehřejeme troubu na 190°C.
(připravíme polevu z rýžové mouky)
Na vykynutý bochník naneseme pořádnou vrstvu polevy a dáme péct na 45-50 minut. Necháme vychladnout na mřížce.

Skvělá výzva! A já zase o kousek víc miluju domácí pečivo a nebaví mě kupované.

Jour du Macaron - Macarons s bílou čokoládou a mandarinkovým želé

Dneska je Den macarons a já zase trčím v Praze, místo abych se cpala těmahle neuvěřitelnejma potvorama přímo pod Eiffelovkou (nebo někde kolem). Mohla bych si to dát jako předsevzetí - příští Jour du Macaron strávím v Paříži, v jedné ruce macaron od Pierra Hermé, v druhé macaron od Ladurée a nebudu mít tím pádem volnou ruku na to, abych pekla vlastní.
A vztekala se u toho, jako vždycky. Přestal mi totiž fungovat původní recept. Nevím, jestli za to může trouba, jiný druh mandlové mouky nebo nějaký šotek, ale prostě už to nejde.
Vyzkoušela jsem jiný recept - z knihy Macarons. Napoprvé zafungoval dokonale - to jsem tančila kolem trouby a vyskakovala metr vysoko - aby mě druhý pokus srazil k zemi. Takhle nepovedené makronky jsem neměla snad ani v úplných začátcích!


První a druhý pokus podle receptu Pierra Hermé

Rozhodla jsem se začít znovu a strávila jsem hodiny pročítáním receptů, studováním návodů, sledováním videí a zkoumáním fotopostupů. Vybrala jsem recept z knihy Sucré, nakombinovala postup ze dvou různých foodblogů a snažila se moc netěšit. Všechno, co jsem dosud věděla o macarons, jsem musela zapomenout a voilà - první várka a 100% úspěch! Opět jsem tančila a skákala kolem trouby (ještěže mě nikdo neviděl) a opět byla moje pýcha z prvního pokusu potrestána naprostým fiaskem při pokusu druhém. Tak trochu vím, čím to bylo a tak jsem stejný recept i postupy použila znovu.
A teď teprve nastalo překvapení. Celý plech macarons se povedl na jedničku, jen jedna řada popraskala. Druhý plech ze stejné dávky těsta - to samé. Oukej, chápu, trouba peče nerovnoměrně, krajní řady budu vynechávat. Umíchala jsem další várku těsta a nestačila se divit. Na prvním plechu popraskaly skoro všechny, úplně nepravidelně a neočekávatelně. Druhý plech jsem dala do trouby už pěkně vytočená (ve skutečnosti mě napadá mnohem horší slovo), protože tohle prostě nedávalo smysl. Poslední plech tomu vůbec nepomohl, protože nepraskl ani jeden kousek. Já vím, vypadá to jako úspěch, ale já jsem tak trochu zoufalá a mám pocit, že tomu všemu s každým dalším plechem, plným povedených či nepovedených macarons, rozumím zase o něco méně.


1. várka    -    2. várka, 1. plech    -    2 várka, 2. plech


Každopádně se o nový recept podělím. Za zkoušku, kromě pár ingrediencí, nic nedáte. A jíst se to dá i nepovedené, o čemž hodně vědí moji spolubydlící.

Ingredience na 80 skořápek, tedy 40 macarons:
138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí
125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Troubu předehřejeme na 150°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.

Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný).
Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru. Pečeme 18 minut. Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Ganache z bílé čokolády

Ingredience:
125ml smetany ke šlehání
200g bílé čokolády

Postup:
Čokoládu nalámeme do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme chvíli stát a rozmícháme metličkou dohladka. Povrch ganache potáhneme fólií a necháme vychladnout a následně ztuhnout do lednice.

Mandarinkové želé

Ingredience:
150ml mandarinkové šťávy
1,5 lžičky mleté želatiny

Postup:
Vychlazenou mandarinkovou šťávu přecedíme, nalijeme do kastrůlku a posypeme želatinou. Necháme nabobtnat asi 10 minut. Opatrně zahřejeme, ale nevaříme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Přelijeme na tácek s vyšším okrajem nebo do plastové krabičky, tak aby hladina dosahovala asi do výšky 1,5 cm. Necháme ztuhnout v lednici.

Pomocí cukrářského sáčku (jde to i lžičkou, ale sakra blbě) naplníme polovinu skořápek, doprostřed vmáčkneme malou kostičku želé a přiklopíme druhou polovinou skořápek. Necháme rozležet ve vzduchotěsné nádobě v lednici minimálně 24 hodin před podáváním.

BON JOUR DU MACARON, MES AMIS!

Tartaletky s mandarinkovým crème brûlée

Nejsem si úplně jistá, že mám přiznat, jak jsem trávila sobotu. Je totiž dost dobře možné, že mi budete hrozně závidět (já bych si záviděla určitě), ale bylo to tak strašně bezva, že to prostě musí ven. Spolu s několika dalšími foodies ze scuk.cz jsem byla pozvaná k Tomášovi a jeho manželce Martině na absolutně bezkonkurenční oběd. Oběd, který se nám protáhl do večeře a ještě trochu dál. Kromě báječného jídla a skvělé společnosti, jsme si užívali spoustu různých vín od sommeliérky Lucie, domácí chléb od Julie, krásné jarní počasí a někteří dokonce otestovali i jezírko, vyhřáté na krásných 5°C.

Jak doufám, tak jsme si užívali i dezert, který jsem připravila já. Samozřejmě jsem byla lehce nervózní, protože - jak jistě každý uzná - něco jiného je péct pro lidi, co stejně snědí všechno a něco jiného pro mlsné jazyky scukařů. Vybrala jsem recept od Tartelette a myslím, že to dopadlo dobře.

Ingredience na 12 malých tartaletek
115g změklého másla
90g cukru moučka
1 vejce
190g hladké mouky
10g holandského kakaa
1/2 lžičky mletého kardamonu
špetka soli
---
120g cukru
3 vejce
6 žloutků
30g hladké mouky
115g rozpuštěného a lehce zchladlého másla
160ml mandarinkové šťávy
nastrouhaná kůra ze 2 mandarinek
2 lžíce Grand Marniere (nemusí být)
---
12 lžiček světlého třtinového cukru
kůra ze 2 mandarinek

Postup:
Máslo ušleháme s cukrem do pěny, přidáme vejce. Vmícháme mouku, kakao, kardamon a sůl. Těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu a zpracujeme do hladké koule. Těsto se hodně lepí a přidávala jsem dost mouky navíc. Bochánek těsta zploštíme na placku, zabalíme do fólie a necháme alespoň hodinu chladit.
Připravíme si formu na muffiny (nebo formičky na tartaletky). Těsto vyválíme na placku a vykrájíme kolečka - tak velká, aby stačila na dno i boky budoucích košíčků. Vyložíme formu / formičky těstem, pořádně přitlačíme ke stěnám, aby nám těsto během pečení nelezlo dolů a propícháme ho vidličkou. Dáme formu alespoň na 20 minut do mrazáku.
Troubu předehřejeme na 180°C a tartaletky pečeme 10-12 minut. Necháme úplně vychladnout.
V žáruvzdorné misce prošleháme vejce a žloutky s cukrem. Přidáme mouku a máslo a pořádně promícháme. Nakonec vmícháme mandarinkovou šťávu i kůru. Směs šleháme ve vodní lázni, až zhoustne. Nepřestáváme míchat - dlouho se zdá, že se nic neděje, ale zhoustnutí (a případné zdrcnutí) je potom rychlé. Pokud dáváme Grand Marniere, vmícháme ho do hotového krému. Ten pak přelijeme do misky a povrch přetáhneme fólií, abychom zabránili vytvoření škraloupu.
Před podáváním naplníme tartaletky krémem a dáme vychladit. Povrch posypeme cukrem a pomocí flambovací pistole vytvoříme karamelovou krustu. Ozdobíme nastrouhanou mandarinkovou kůrou a vyfiletovanou mandarinkou. Podáváme ihned.

Jelikož jsem vynechala Grand Marniere, připravila jsem alespoň na ozdobu mandarinkové želé s vodkou. Druhou verzi, která je vidět na fotce (promiňte za kvalitu, ale tma&víno udělaly svoje), jsem dělala z důvodu jedné potravinové alergie a jedná se o Pâte Sucrée, krém je citrónová verze výše uvedeného receptu.

Kváskový chléb

Já vím, že zrovna teď je v kurzu Paleo dieta, ale já si nemůžu pomoci a musím se pochlubit. Kváskový chleba jsem už sice pekla, ale tenhle je úplně jiný. Obyčejný. Vypečený. Voňavý. Boží.

Svůj původní kvásek jsem bohužel umořila hladem, ale naštěstí mám přátele, kteří ve svých lednicích a mrazácích nějaký ten spící organismus mají a jsou ochotni se rozdělit. Tak se ke mně dostal kvásek od Kláry, které tímto moc děkuji. Pokusím se ho udržet při životě co nejdéle - nejlépe navždy.

Při prvním pokusu jsem nechtěla improvizovat a tak jsem využila osvědčené recepty a rady od zkušených. Založení kvásku jsem přeskočila, neb to za mě už udělali jiní a vrhla se rovnou na krmení. Uvedené časy jsem nedodržovala přesně, teploty jsem jen odhadovala. Začala jsem ráno, před odchodem do práce - darovaný kvásek jsem dala do misky, přidala mouku a vodu a nechala stát v kuchyni. Večer, když jsem přišla (po více než 12ti hodinách), nakrmila jsem podruhé a misku přišoupla blíž k topení. Poslední krmení přišlo ráno (asi po 10ti hodinách).

Po obědě jsem podle receptu pana Cuketky zadělala na chleba. Tedy, na chleby. Možná, kdybych přemýšlela hned od začátku, zjistila bych, že kvásku budu potřebovat jen 300g a nenadělala bych ho dvojnásobek. Ovšem bochník navíc nemůže nikomu překážet.

Phở gà

Vietnamská polévka (která se ale podává jako hlavní chod) je v současné době tak strašně in, až je mi skoro trapně, že jsem ji vyzkoušela teprve teď. Tím myslím vyzkoušela uvařit, ne ochutnat - to dělám často. Na kurzu u holek z Viet Food Friends jsem byla v prosinci, ale Vánoce, zimní a jiné depky a stěhování jsem považovala za natolik kvalitní výmluvy, že jsem se do svojí první pholívky prostě pustila až o víkendu.

Ingredience pro 4 osoby:
1 menší slepice
kus zázvoru
1 velká cibule
2 hvězdičky badyánu
1 muškátový ořech
1 balení nudlí phở (phở)
sůl
pepř
rybí omáčka (nước mắm)
jarní cibulka
koriandr (rau mùi)
výhonky mungo (giá) - zapomněla jsem na ně a dost mi chyběly
případně další bylinky - mexický koriandr (rau mùi tàu), thajskou bazalku (rau húng quế), já dala vietnamskou citrónovou mátu (rau kinh giới)
citrón, pálivá paprička k podávání (nemusí být)


Při nákupu v tržnici SAPA se mi osvědčilo napsat si na papírek vietnamské názvy surovin a s přihlouplým úsměvem ho předat prodávajícímu. Slovník základních pojmů najdete tady (a věřte, že se hodí).

Postup:
Slepici zalijeme asi čtyřmi litry vody a přivedeme k varu. Posbíráme vzniklou pěnu a stáhneme plamen na nejnižší stupeň.
Na pánvi (nebo v troubě) nasucho opečeme rozkrojenou cibuli, zázvor, badyán a muškátový ořech a přidáme vše do vývaru.
Vývar necháme "táhnout" 2-3 hodiny. Průběžne odebíráme z hladiny nečistoty a mastná oka.
Z vývaru vyndáme slepici, necháme ji vychladnout, obereme všechno maso a buď ho pokrájíme na kousky nebo natrháme na vlákna.
Vývar přecedíme a dochutíme rybí omáčkou, solí a pepřem.
Nudle namočíme na hodinu do studené vody.
Omyjeme, osušíme a nahrubo nasekáme bylinky a jarní cibulku.
Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu, nudle povaříme asi 2-3 minuty a slijeme.
Servírujeme v misce - na dno dáme porci nudlí, porci nakrájeného masa a velkou hrst bylinek, klíčků a cibulky. Zalijeme horkým vývarem. Podáváme s kouskem citrónu, papričky a dalšími bylinkami pro případné doladění.

Cupcakes s banánem a pařížskou šlehačkou

Prodlužující se dny, blížící se jaro, ale hlavně extra porce dobrých zpráv, se mnou dělají divy. Zhoubná prokrastinace ustupuje a já si konečně po pár letech obnovila členství v knihovně, s výzvou Odvážných pekařů jsem nečekala na poslední chvíli a mám hotovo (samozřejmě vám neřeknu, co to je - pěkně si počkejte na 27.3.) a dokonce vidím nadějně i nákup permanentky do fitka (a samozřejmě pravidelné cvičení, žejo) - řekněme do konce týdne.
No a protože dobré zprávy, zejména takové, jakože můj "stařičký otec" (promiň tati, ale jsou to tvoje slova) získal novou práci, je třeba oslavit, napekla jsem při té příležitosti báječné kakaové cupcakes. Temné, hořké, pod pařížskou šlehačkou skrývající kousek banánu. 

Ingredience na 12 cupcakes:
(inspirace zde: http://joyofbaking.com/ChocolateCupcakes.html)
50g holandského kakaa
240ml vařící vody
175g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
113g změklého másla
100g cukru krupice
2 vejce
2 lžičky vanilkového extraktu
---
500ml smetany ke šlehání
60g cukru krupice
50-60g holandského kakaa
---
1 větší banán

Postup:
Kakaový prášek rozmícháme na hladkou pastu ve vařící vodě a necháme trošku vychladnout.
Troubu si předehřejeme na 190°C, formu na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí.
Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, poté zašleháme vejce - pěkně jedno po druhém - a vanilkový extrakt.
Přidáme moučnou směs, promícháme a nakonec zapracujeme zchladlou kakaovou pastu. Promícháme dohladka.
Hmotou naplníme připravenou formu a pečeme 15-20 minut. Zda jsou hotové, vyzkoušíme pomocí špejle. Necháme vychladnout, klidně i přes noc v lednici.
Smetanu s cukrem a kakaem svaříme, přes sítko přelijeme do šlehací mísy a dáme vychladit přes noc do lednice.
Každý cupcake svrchu seřízneme a vydlabeme. Na dno dáme kolečko banánu.
Řádně vychlazenou kakaovou smetanu vyšleháme do tuha a pomocí cukrářského sáčku ozdobíme připravené cupcakes.

Gratuluju tati, jsi fakt dobrej! Ať se Ti v nové práci jen daří!