Arménský koláč s muškátovým oříškem - Výzva The Daring Bakers'

Jaro je v plném proudu, blíží se léto a skvělé ovocné dorty, zmrzliny, panna cotty, koláče a kdovíco ještě. Strašně moc se na to těším, budu se cpát jahodami každý den a bude mi hej. Zatím ale ze záhonků raší sotva rebarbora a tak se mi dubnová výzva Odvážných pekařů zdála jako pěkné rozloučení se zimou. Dopotřebovala jsem loňské ořechy a koláč se báječně hodil k horkému (a hořkému) čaji.
Výzvu hostil Jason z blogu Daily Candor a dal nám na výběr ze dvou arménských receptů. Zvolila jsem koláč s muškátovým oříškem. Na fotce vypadal suše a nudně, ale miluju muškátový oříšek a koláč mi za odměnu připravil překvapení. Byl vláčný, s trošku karamelovou chutí po hnědém cukru a děsně dobrý. Druhý recept jsem zatím nestačila vyzkoušet, ale časem se pokusím.

Ingredience na 23cm formu:
240ml mléka
1 lžička sody
280g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
400g hnědého cukru
170g másla
1 vejce
1-1,5 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
50-70g vlašských ořechů

Postup:
Troubu si předehřejeme na 175°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem.
Promícháme mléko se sodou a dáme stranou.
Mouku, prášek do pečiva a cukr dáme do foodprocessoru a necháme promíchat. Přidáme na kostičky pokrájené máslo a dáme směsi několik "pulsů", až vznikne jakási drobenka.
Polovinu nasypeme do připravené formy a pomocí prstů upěchujeme.
Do zbylé drobenky rozklepneme vejce, přidáme muškátový oříšek a zase necháme promíchat. Přilijeme mléko se sodou a necháme míchat, dokud není hmota téměř hladká.
Vlijeme ji do formy na drobenkovou krustu.
Povrch posypeme nahrubo posekanými ořechy. Pečeme 40-50 minut dozlatova, pomocí špejle vyzkoušíme, zda je hotovo. Necháme vychladnout ve formě.

V téhle výzvě jsme se sice nenaučili nové pekařské techniky a ani nebyla složitá, ale zase jsme poznali něco nového a tak se mi výzva moc líbila. Muškátový oříšek rulezzz!

Kváskový mazanec

Já vím, že Velikonoce už byly, ale prostě nějak nestíhám. A na příští rok se recept bude hodit. Je to vlastně takový odvážný experiment podpořený pár skleničkami vína (pro pekařku, ne do těsta), který vznikl proto, že jsem omylem namnožila dvojnásobek kvásku a bylo mi líto ho vyhodit. Výsledně jsem nadělala těsto na 4 mazance, nevešlo se do robotu a musela jsem ho hníst v té největší míse, co mám a i tak lezlo ven. Už chápu, proč babička zadělávala v lavoru.

Ingredience na 2 středně velké mazance:

150g žitného kvásku (nakrmeného, jako na chleba)

500g polohrubé mouky

60ml vlažné vody

100 - 150g hladké celozrnné pšeničné mouky 

200ml vlažného mléka

120g cukru krupice

špetka soli

3 žloutky

1 lžíce vanilkového cukru

kůra z jednoho citrónu

50g rozinek namočených předem do rumu

50g mandlí

120g rozpuštěného másla

1 vejce na potření mazanců

Postup:

Kvásek smícháme se 150g polohrubé mouky a vodou, dáme na teplé místo a necháme asi hodinu a půl kynout.

Přidáme všechny ostatní ingredience (rozinky včetně rumu) a důkladně zpracujeme vařečkou; vznikne tužší, ne moc lepivé těsto. Dáme ho opět kynout do tepla asi tak na dvě hodiny.

Vykynuté těsto dáme na pomoučněnou pracovní plochu, rukama prohněteme a rozdělíme na poloviny. Z každé vytvoříme pěkný bochánek, ne moc placatý, a necháme ještě půl hodiny kynout na plechu vyloženém pečícím papírem.

Troubu rozpálíme na 200°C.

Vykynuté mazance nařízneme ostrým nožem do kříže, povrch pomažeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme mandlemi (sekanými, plátky nebo celými - jak kdo chce).

Pečeme 10 minut, potom snížíme teplotu na 160°C a pečeme ještě 20-25 minut. Pokud mazanec hnědne příliš rychle, přikryjeme ho alobalem.

Musím říct, že kváskové pečení mě dost chytlo a dokonce jsem si koupila i novou ošatku na chleba, aby chudák nemusel kynout v cedníku. Ovšem na experimenty ve stylu Julky bych neměla odvahu ani po dvou lahvích.

Levandulový cheesecake

Někdo říká, že všechny změny vedou k horšímu. Snažím se k tomu nestavět až takhle přísně, ale co se týká změny majitele mojí oblíbené kavárny, bohužel musím souhlasit. Káva je sice stále skvělá a mimo jedné extra zakyslé servírky mám ráda i personál, ale vyhození kuchaře byla, podle mě, pěkná kravina. Dřív jsem mohla jít na odpolední kávu a plynule ji protáhnout do večeře, dát si pokaždé něco jiného a nakonec dobrý dezert. Teď je kuchař pryč, salát s roastbeefem taky a dorty jsou tak přeslazené, že nemám zájem o víc než jedno sousto.
Je tedy potřeba zavzpomínat na staré dobré časy a pokusit se napodobit původní levandulový cheesecake a taky trošku potrénovat na Apetit piknik.
Dost jsem řešila, kolik levandule a v jakém skupenství mám použít - v originále byly levandulové kvítky - až mi trn z paty vytrhla Kačka Žvýkačka, která mě podarovala domácím levandulovým extraktem.

Ingredience na 20cm dort:
150g máslových sušenek
50g másla
---
500g sýra Philadelphia
100g cukru krupice
15g hladké mouky
3 vejce
40ml smetany ke šlehání
1,5 lžičky levandulového extraktu
---
150ml tučné zakysané smetany
15g cukru
1/2 lžičky levandulového extraktu

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Dno dortové formy vyložíme pečícím papírem.
Sušenky rozdrtíme ve foodprocessoru a smícháme s rozpuštěným máslem. Vzniklou směs namačkáme na dno připravené formy a dáme na 5-10 minut zapéct.
Mezitím připravíme krém. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu. V míse utřeme sýr s cukrem dohladka. Vmícháme mouku a po jednom zapracujeme všechna vejce. Nešleháme, pouze zlehka mícháme - naším cílem je ingredience spojit, ne našlehat. Nakonec vmícháme smetanu a extrakt a krém vlijeme na předpečený a trošku vychladlý sušenkový základ.
Cheesecake je nejlepší péct ve vodní lázni. Bohužel, někdy se stane, že voda se dostane do formy i přes to, že je pečlivě obalená alobalem. Výsledkem je pak rozmáčený korpus. Dobrým kompromisem mezí tímhle ideálem a pečením napřímo, je vložit do trouby pekáč s horkou vodou a co nejblíže nad něj umístit formu. Já používám pekáč na maso s mřížkou. Vodu dám jen po mřížku a na ni položím svůj cheesecake.
Pečeme na 180°C po dobu 15 minut, poté teplotu snížíme na 120°C a pečeme ještě 45-50 minut.
Během pečení připravíme polevu ze zakysané smetany, cukru a levandulového extraktu.
Cheesecake vyndáme z trouby, polijeme povrch polevou a dáme péct ještě na 15 minut.
Necháme vychladnout a poté přesuneme do lednice a chladíme minimálně přes noc. 

Rajská omáčka

Celý život jsem si myslela, že mámina rajská omáčka je ta nejnormálnější, že ji takhle prostě dělá každý. Máslo, cibule, bobkový list, nové koření, pepř, oregano (zdá se, že tam má být tymián, ale s oreganem to bylo tááák dobré), možná troška mouky, rajský protlak a vývar. Osolit, osladit a je to. Jenže jsem ji vlastně mimo domov jedla jen ve školní jídelně (na prvním stupni nám tuhé hovězí krájeli na malé kostičky - nejlepší), protože v hospodách ji kdovíproč moc nedělají. Až v poslední době jsem ochutnala více různých druhů a nebylo to nic moc. Od kamarádů a známých jsem zjistila, že oregano tymián do rajské nedává snad nikdo, na rozdíl od perníku či skořice, které tam naopak dává téměř každý.

Jenže, mámina rajská je mnohem lepší než každá jiná rajská (nezkoušejte se hádat), takže zahoďte perník a jděte do oregana (tymiánu). Já jsem na rajskou pozvala svojí nejlepší kamarádku, která si ji hrozně pochvalovala a dokonce si přidala (možná v tom jistou roli hraje malý Kristián v jejím břiše, ale co už). Večer, když jsem si dávala zbytek k večeři a nikdo se nedíval, vylízala jsem talíř. U téhle rajské se to totiž smí...

Ingredience:

1 lžíce másla

1 malá cibule

2 bobkové listy

5 kuliček nového koření

10 kuliček pepře

1 lžíce sušeného oregana tymiánu (dávám víc)

3 rajské protlaky (netuším gramáž, ale jsou to ty větší) á 140g

1 litr hovězího nebo zeleninového vývaru

cukr a sůl podle chuti

Postup:

Na másle zpěníme cibuli nakrájenou na kolečka, přidáme koření a necháme chvilku opékat.

Přidáme rajské protlaky a část horkého vývaru. Rozmícháme dohladka a dolijeme vývar. Necháme povařit asi 15 minut a přecedíme. Dochutíme solí a cukrem, případně doředíme vývarem nebo vodou.

Tentokrát jsem podávala s masovými kuličkami a těstovinami, moje oblíbená verze je ale klasická - knedlíky a plátek hovězího.

Macarons s kozím sýrem a lemon curd

Velikonoce se blíží a tak je potřeba moje macarons tréninky nasměrovat alespoň trochu tématicky. Někdo bude péct jehněčí, jiný sladkého beránka, další si bude rožnit kůzle. Komu by roztomilých mláďát bylo líto, ten může vyzkoušet alespoň macarons se svěží náplní z kozího sýra.

Inspiraci jsem našla tady

Ingredience na 40 macarons:

138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí

125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
žluté barvivo

Postup:
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.


Dva plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.

Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. Trvá to dost dlouho, ale je třeba vytrvat, jinak macarons popraskají.

Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.

Macarons necháme asi 20 minut ležet.

Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18 minut.

Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.

Náplň:
200g čerstvého kozího sýra
4 lžičky lemon curd
4 lžičky cukru moučka (nebo více, podle chuti)

Postup:
Všechny ingredience vymícháme dohladka a pomocí cukrářského sáčku s hladkou koncovkou plníme vychladlé macarons.
Před podávání necháme přes noc odležet.