Pâte à Choux / Odpalované těsto - Výzva The Daring Bakers'

Srpnová výzva Odvážných pekařů, kterou pro nás připravila Kat z blogu The Bobwhites, způsobila, že neuvěřitelné se stalo skutečností a já jsem se konečně pustila do odpalovaného těsta. Dala jsem si to za úkol před více než dvěma lety, po cukrářském kurzu a nejlepších karamelových větrnících na světě, ale pořád jsem to odkládala. Buď bylo moc horko a nechtělo se mi nebo jsem měla málo času (=nechtělo se mi).
Kat nás vyzvala, abychom upekli jakékoliv tvary z odpalovaného těsta a naplnili je naším oblíbeným krémem. Poskytla nám recept jak na základní těsto, tak na několik druhů krémů a pro inspiraci vytvořila elegantní labutě.
Můj původní plán byl, že konečně vyzkouším ty větrníky podle Lukáše Pohla, které tady čas od času slibuji. Jenže - provokovat svoji slabou vůli během diety něčím takovým, je značně nefér. Rozhodla jsem se tedy pro labutě, s tím, že je všechny dám jako dárek tátovi k svátku. Hahááá, mazanej plán! K dokonalosti by ho dovedlo jen to, kdybych ty labutě naplnila něčím jiným, než tím, co patří do zmíněných větrníků. Třeba něčím, co nejím.

Odpalované těsto
recept od Lukáše Pohla

Ingredience na 9 menších labutí:
62,5g mléka
62,5g vody
50g másla
2,5g cukru krupice
špetka soli
84g hladké mouky
105g vajec (2-3ks)

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou přisypeme všechnu mouku a zběsile mícháme a odpalujeme těsto tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku a na stěny hrnce, na nichž se zatím vytvořil bílý povlak.
Těsto přendáme do mísy a mícháme, aby vychladlo. Jakmile má takovou teplotu, že nehrozí sražení vajec, po jednom je přidáváme; další vždy teprve, až je předchozí pořádně zapracované. Vznikne nám lesklé, táhle těsto.
Dáme ho do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme požadované tvary. Necháváme mezi nimi dostatečný rozestup, protože těsto se hodně nafoukne.
Pečeme v troubě rozpálené na 180°C asi 25 minut, pokud by těsto zlátlo příliš rychle, snížíme teplotu na 160°C. NEOTVÍRÁME TROUBU, jinak nafouklé těsto spadne.
Vychladlé tvary rozřízneme, plníme krémem a ihned podáváme. Já jsem své labutě plnila základním vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou.

Vanilkový krém

Ingredience (bohatě vystačí na 9 labutí):
450ml plnotučného mléka
4 lžíce kukuřičného škrobu
200g cukru krupice
2 vejce
4 žloutky
60g másla
2 lžičky vanilkového extraktu

Postup:
Ve větší míse rozmícháme škrob ve 1/4 mléka a dáme stranou. Zbylé mléko a cukr dáme do kastrolu a přivedeme k varu.
Vejce i žloutky rozšleháme ve škrobové směsi. Opatrně, za stálého šlehání, do ní přiléváme asi 1/3 horkého mléka. Šleháme opravdu důkladně, abychom zabránili zdrcnutí vajec.
Směs vlijeme zpět ke zbylému mléku a na mírném plameni, za stálého šlehání, vaříme do zhoustnutí. Krém bude mít konzistenci jako pudink.
Sundáme z ohně a vmícháme máslo a vanilkový extrakt.
Krém přelijeme do misky a povrch zakryjeme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup.

Karamelová šlehačka

Ingredience (na 9 labutí):
150g cukru krupice
250ml smetany ke šlehání (doporučuji značky Milk-in, Moravia nebo v "papírovém domečku", naopak rozhodně nedoporučuji Kunín, protože se mi opět nepovedlo ho našlehat, stejně jako vždycky a už ho nikdy nekoupím, i kdybych měla běhat třeba do deseti obchodů)

Postup:
Ohřejeme si smetanu. Cukr utavíme na karamel, přilijeme smetanu a vaříme, až se karamel rozpustí. Necháme vychladit, nejlépe do druhého dne, a poté vyšleháme do tuha.

Labutě se mi trochu splácly, protože jsem je nepodávala hned. Vezla jsem je totiž tátovi na chatu a plnila až na místě. Takže - vstávání v naprosto nesmyslnou hodinu, do batohu labutí těla a hlavy, skleničku s krémem, mixér a lahev s neušlehanou karamelovou smetanou. Cesta přes celou Prahu, pak vlakem a pěšky lesem a "překvapení!"

Děkuji mnohokrát hostitelce této výzvy Kat, už jsem se bála, že se k tomu odpalovanému těstu snad nikdy nedokopu. Jo a samozřejmě, že jsem jednu snědla.

Plněné papriky po bulharsku

Přiznám se k něčemu strašnému. Neumím používat mlýnek na maso, který patří ke Kájovi a vlastně vůbec nevím, jaké maso bych na mletí měla koupit. Občas se osmělím a požádám o pomoc prodavačku v řeznictví, ale většinou si radši uvařím něco bez mletého. Že bych kupovala podivnou namletou hmotu, co mají v supermarketu, předpokládám nikoho ani nenapadlo.
Takže, když jsem dostala chuť na plněnou papriku, vzpomněla jsem si na bulharský recept, který mi loni dala kolegyně - papriky plněné míchanými vajíčky s balkánským sýrem. Zní to dost bizarně, ale je to vážně dobré a rychlé.

Ingredience na 3 porce:
3 vejce
1 střední cibule
máslo/olej
150g balkánského sýra
3 papriky
1 plechovka loupaných rajčat (krájené nebo vcelku, je to jedno)
sůl, pepř, bobkový list, nové koření, tymián/oregano, cukr

Postup:
Na kousku másla necháme zesklovatět 1/3 najemno nakrájené cibule a umícháme řídká míchaná vajíčka. Smícháme je s rozdrobeným sýrem a naplníme papriky.
Na dalším kousku másla restujeme zbytek cibule a koření. Přidáme rajčata a cca 3 dcl vody, ztlumíme oheň a do omáčky vložíme připravené papriky. Dusíme je asi 15 - 20 minut, aby se příliš nerozvařily. Hmota uvnitř je narozdíl od mletého masa už tepelně upravená a nemusíme papriky trápit nijak dlouho.
Hotové papriky vyndáme z omáčky a dáme stranou.
Z omáčky vyndáme nové koření, bobkový list a bylinky a rozmixujeme ji ponorným mixérem. Dochutíme solí, případně přisladíme.
Podáváme jen tak nebo s pečivem a můžeme si k tomu pustit třeba nějakou stylovou bulharskou hudbu.

Cuketové bábovičky

Přimlouvám se za to, aby se cukety nenechávaly dorůstat do obludných rozměrů. Nikdo přeci nestojí o to, přecpávat se kilogramy a kilogramy nedobré vatovité dužiny a vymýšlet stále podivnější způsoby, jak úrodu zpracovat tak, aby nikdo nepoznal, že "už zase máme cuketu?!". Nebo jo?

Já miluju malé cukety, které se dají křoupat jen tak, ale téměř nikdo se o takovou dobrotu nepodělí. Je přece potřeba počkat, až budou větší, ať je toho hlavně hodně. Myslím, že téměř všichni už jsme letos slyšeli - od rodiny, kamarádů nebo kolegů - otázku: "nechceš nějaké cukety?" Odpovědí na naše "jasně!" pak bývají kusy vskutku obrovské. Půlku jednoho takového obra využijeme na následující recept.

Ingredience:

na cca 20 mini-báboviček, 12 muffinů, nebo 1 formu na chlebíček

200g jemně nastrouhané cukety (velké kusy oloupeme a vyndáme semínka)

150g cukru krupice

1 vejce

125ml oleje

200g hladké mouky

špetka soli

1/2 lžičky sody

1/4 lžičky prášku do pečiva

1 lžička mleté skořice

kůra z jednoho citrónu

nepovinně: nahrubo nasekané ořechy nebo sušené ovoce (já dala švestky)

Postup:

Troubu si předehřejeme na 160°C. Připravíme si formu. Já dělala dvojitou dávku těsta a měla jsem tak silikonové bábovičky - ty jsem nevymazávala - a formu na chlebíček, kterou jsem vyložila pečícím papírem.

V míse promícháme cuketu, cukr, vejce a olej.

Do jiné mísy prosejeme mouku se solí, sodou, práškem do pečiva a skořicí, vmícháme nastrouhanou citrónovou kůru.

Suchou směs smícháme s mokrou, můžeme přidat ořechy nebo sušené ovoce a přelijeme do formy. V případě báboviček nebo muffinů asi do poloviny výšky formiček.

Pečeme 20-25 minut (bábovičky a muffiny) / 45-50 minut (chlebíček), propečenost vyzkoušíme pomocí špejle. Necháme lehce zchladnout, vyklopíme a necháme vychladnout na mřížce.

S cuketovými bábovičkami se to má přesně jako s mrkvovým nebo řepným dortem. Většina lidí nepozná, co jste tam dali, ale konzistence dezertu je boží. Škoda, že jsem měla jen 1/8 z jedné bábovičky.

Dort s mangovou pěnou a kokosovým krémem

Mám v hlavě něco jako seznam dortů, které nutně musím upéct. Není to ten druh "musím", přicházející zvenku, kdy má někdo blízký narozeniny a tak nějak se to očekává. Je to moje vnitřní "musím", jakože "chci". Na seznamu je spousta klasických i neobvyklých receptů a nových postupů. Bohužel, ten seznam je jen v mojí polo-duté hlavě a tak ve chvílích, kdy by se mělo potkat vnější a vnitřní "musím", přichází totální výpadek paměti.

Většinou to řeším tak, že se oslavence na férovku zeptám, po jakém dortu touží a je to. Někdo se vyjádří přesně, někdo rámcově, někdo neutrálně a někdo tak, že mě skoro vyděsí. Jako třeba Kačka Žvýkačka, jejíž skromné přání znělo - Nejlepší dort na světě.

Héééj, všechny moje dorty jsou nejlepší, to se přece rozumí! Bohužel, ten úplně nejlepší na celém širém světě neumím. Vlastně jsem doteď neměla pocit, že bych kdy jedla něco takového, co by se dostalo alespoň do finále téhle soutěže. Až teď, jak to píšu, si uvědomuju, že vlastně jo! Ispahan Cheesecake od Pierra Hermé. Je to něco tak zvláštního, lehkého, lahodného a neuvěřitelného, až se obávám, že bych si ani netroufla se pokoušet o napodobeninu.

Ale zpátky k Nejlepšímu narozeninovému dortu. Rozhodla jsem se, v souladu s tématem večeře, pro thajské chutě. Tedy mango a kokosové mléko. Chtěla jsem něco neobvyklého, co by se alespoň přibližovalo požadavku. Hledání jsem zakončila u Tartelette. Foodstylistka a fotografka; pečlivá, se skvělými nápady a záviděníhodnými fotkami. Můj dort se s jejím precizním zpracováním nedá porovnat, fotky už vůbec ne, ale stejně jsem na sebe pyšná. Nepovedlo se mi totiž upéct Nejlepší dort na světe, ale zcela jistě byl nejsložitější. Dva druhy piškotu, krém, pyré, pěna, sirup, glazé, čokoládové ozdoby. A víte co? Nebyl vůbec špatný.

Vanilkový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice

55g hladké mouky + 45g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto

Troubu předehřejeme na 200°C. Velký plech si vyložíme pečícím papírem.

Ve vodní lázní šleháme vajíčka, žloutky, vanilkový extrakt, sůl a cukr, až je směs vlažná (40°C). Přelijeme do šlehací nádoby a šleháme na střední otáčky, až směs vychladne a a ztrojnásobí svůj objem. 

Pomocí stěrky na třikrát zapracujeme mouku se škrobem.

Těsto vlijeme na připravený plech a povrch uhladíme stěrkou. Pečeme 10-12 minut, hlídáme, abychom piškot nevysušily. Necháme ho lehce vychladnout a překlopíme na pečící papír. Původní papír opatrně stáhneme.

Kakaový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice
55g hladké mouky + 15g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto
30g kakaa

Postup je totožný jako u vanilkového piškotu, kakao prosejeme spolu s moukou a škrobem.

Kokosový krém
1 lžíce želatiny v prášku
3 lžíce studené vody
4 žloutky
50g cukru krupice
250ml kokosového mléka
250ml smetany ke šlehání

Vodu dáme do malé misky, posypeme želatinou a necháme asi 10 minut nabobtnat.
Ve velké míse šleháme žloutky s cukrem, až zesvětlají a nabudou na objemu.
Zatím přivedeme k varu kokosové mléko a velmi pomalu, ze začátku jen po lžičkách, ho lijeme do žloutků, které nepřestáváme šlehat. Směs vrátíme do kastrolu a na menším plameni vaříme, až krém začne houstnout. Sundáme ze sporáku a v krému rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Povrch přikryjeme potravinářskou fólií, aby nevznikl škraloup a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha a vmícháme ji do zchladlého krému. Použijeme do hodiny.

Mangová pěna
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
120g mangového pyré (stačilo mi jedno mango)
2 lžíce cukru krupice
125ml smetany ke šlehání

V malé misce posypeme studenou vodu želatinou a necháme nabobtnat.
V kastolu zahřejeme mangové pyré s cukrem téměř k varu, sundáme ze sporáku a v pyré pečlivě rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Pyré přendáme do velké mísy, povrch přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha, 1/3 vmícháme do mangového pyré, abychom ho nadlehčili, poté přidáme zbytek šlehačky a opatrně smícháme. Použijeme do hodiny.

Rumový sirup
125ml vody
50g cukru
2 lžíce rumu (ne tuzemáku)

V kastrolu vaříme vodu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí, občas zamícháme. Přidáme rum a necháme vychladnout.

Citrónová poleva
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
65ml vody
60ml citrónové šťávy
25g cukru krupice

Už naposledy necháme nabobtnat želatinu se lžící studené vody.
V kastrolu vaříme vodu, citrónovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Stáhneme z ohně a rozmícháme v tekutině nabobtnanou želatinu. Necháme vychladnout do pokojové teploty.

Čokoládové ozdoby (filigrány)
V mikrovlnné troubě rozpustíme pár kostiček čokolády. Dáme ji do cukrářského (nebo jiného) sáčku, ustřihneme špičku a na pečící papír kreslíme požadované tvary. Dáme do mrazáku a necháme pořádně ztuhnout. Na dort přesouváme pinzetou nebo jiným nástrojem, v rukách čokoláda příliš rychle taje.

Zdá se, že všechny komponenty jsou hotové a tak můžeme skládat.

Připravíme si hranatou formu o rozměrech 20x20cm. Dno i strany vyložíme pečícím papírem nebo fólií, aby šel dort snadněji vyndat.
Z každého piškotu uřízneme dva pláty; měly by přesně padnout do formy. Na dno formy dáme jeden kakaový plát a pokapeme ho čtvrtinou sirupu. Nalijeme na něj polovinu kokosového krému a povrch uhladíme. Zakryjeme vanilkovým piškotem, který opět pokapeme čtvrtinou sirupu. Pokračujeme s polovinou mangové pěny, opět uhladíme. Opakujeme postup s druhou polovinou piškotů a krémů. Dáme vychladit, až dort zatuhne. Vršek dortu zalijeme citrónovou polevou a dáme chladit do lednice. Před podáváním ozdobíme čokoládovými filigrány.
Porcujeme ostrým, nejlépe horkým, nožem.

Všechno nejlepší k narozeninám!

Koprová omáčka

Moje kolegyně kopr nesnáší natolik, že před ní TO slovo nesmím ani vyslovit. Prý už jen to, že TO slovo slyší, v ní vyvolává dávivou reakci. Nevím, jestli má nějaké trauma ze školní jídelny, o tom, že by kopr zkusila ochutnat, nemůže být řeč. Já žádné špatné vzpomínky na koprovku ze školní jídelny nemám, naopak, měla jsem ji docela ráda a bylo mi vždycky líto, že máma ji nevaří. Vlastně můžu kopr v jakékoliv podobě. V kulajdě, v tvarohové pomazánce, s okurkou v taratoru nebo salátu Sněžanka, s lososem, s mrkví a kdo ví s čím vším ještě. Zásobu kopru mám v mrazáku a když mají v restaurací na menu koprovku nebo kulajdu, jdo do ní. Absolutně nechápu, proč jsem s tím tak dlouho otálela, ale po loňském "omáčkovém" kurzu v Prakulu, jsem letos konečně uvařila svoji první koprovku.

Ingredience (na 4-6 porcí):
40g másla
40g hladké mouky
500-600ml hovězího vývaru
cukr, sůl, ocet
200ml smetany
kopr

Postup:
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání (nejlépe metličkou), přidáváme vývar. Necháme asi 20 minut provařit, hlídáme a občas zamícháme. Ochutíme solí, cukrem a octem. Pamatujíc na rady Vaška Friče, že se toho ochucení nemáme bát, dala jsem asi 6 lžic cukru a 4 lžíce octa a bylo to ono. Jelikož ne každý touží po výrazně sladké a zárověň i dost kyselé omáčce, doporučuji dávkovat postupně a ochutnávat.
Omáčku zjemníme smetanou (dietně jsem dala jen s 10% tuku). Najemno nasekaný kopr přidáme až po sundání omáčky z ohně.
Já to provedla tak, že jsem kopr přidala do každé porce až těsně před podáváním, protože při ohřívání by zhnědl. Vlastně jsem si polovinu omáčky schovala do mrazáku a jak se mi povede koupit jazyk, udělám z ní křenovou. Mazaný, žejo?

A co vy, jak jste na tom s koprem?

Čokoládovo-mátový cheesecake

Jako opravdu nechápu, jak si někdo může dobrovolně vybrat kombinaci čokoláda-máta. Vždyť je to hrozně divný! Pokazí se jak chuť čokolády, tak chuť máty. Jenže, nedá se nic dělat, hlasování o to, který recept z Apetit-piknikových novinek si přejete, prostě dopadlo jak dopadlo. Bylo jenom potřeba najít nějakou oběť, která se stane příjemcem téhle mátovo-čokoládové podivnosti. Nakonec se ukázalo, že je to překvapivě jednoduché; moje kamarádka Sváťa se celou dovolenou v Portugalsku dožadovala zmrzliny Magnum-mint a minulý týden navíc slavila kulaté narozeniny. Takže - ještě jednou všechno nejlepší k narozeninám a pro všechny je tady recept.

Ingredience (na 20cm formu):
200g kakaových sušenek (např. Derby)
75-100g másla
---
200g peprmintek (v běžných obchodech mezi bonbóny) nebo mátové čokolády (mají v Lidlu)
100g hořké čokolády (alespoň 70% kakaa)
340g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
75g cukru krupice
2 vejce
120ml zakysané smetany
1 lžička mátového extraktu (nemusí být)

Postup:
Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru a smícháme je s rozpuštěným máslem. Pomocí lžíce nebo prstů přitlačíme sušenkovou hmotu na dno a boky připravené formy a dáme péct na 10 minut.
Zatím rozpustíme ve vodní lázni obě čokolády - nebojíme se toho, že hmota je poměrně hustá a matná, později se rozmíchá a všechno bude oukej.
V robotu na nejnižší otázky mícháme krémový sýr s cukrem. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a necháme rozmíchat. Po jednom zapracujeme vejce a nakonec i smetanu. Můžeme přidat mátový extrakt (mám domácí, který není moc silný).
Hmotu vlijeme na předpečený sušenkový základ a dáme péct. Opět tu máme tři možnosti, jak na to. Buď pečeme přímo v pekáči naplněném vodou, což znamená, že jsme přepečlivě obalili formu do alobalu a věříme, že se dovnitř nedostane ani kapka vody. Nebo pečeme v pekáčku s mřížkou na maso, do kterého nalijeme jen tolik vody, aby se hladina nedotýkala dortové formy. Případně pečeme normálně, ale na dno trouby dáme nádobu s vodou. Tak nebo tak, pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu snížíme na 120°C a pečeme ještě 45 minut. Standardnímu čokoládovému cheesecaku tohle bohatě stačí, ale tahle mátová potvora chtěla ještě trochu a tak jsem přidala troubu na 150°C a dala mu ještě 5 minut. Upečený cheesecake se uprostřed ještě třese, není zcela tuhý.
Vyndáme ho z trouby, okraje objedeme ostrým nožem a ve formě necháme vychladnout. Rovněž ve formě ho přesuneme do lednice, kde by měl zůstat přes noc. Před servírováním sundáme okraje formy a cheesecake i s pečícím papírem přesuneme na tác. Poté papír uprostřed natrhneme a taháme za oba kraje, až ho vytáhneme celý. Tenhle přesun se mi osvědčil nejvíce aneb již nikdy více nezlomím svůj cheesecake vejpůl.

Ano, mohl tu být recept na exkluzivní citrónový cheesecake s želé z domácího bezinkového sirupu se šampaňským a bezovými kvítky, ale není. Sami si za to můžete.