Dort s mangovou pěnou a kokosovým krémem

Mám v hlavě něco jako seznam dortů, které nutně musím upéct. Není to ten druh "musím", přicházející zvenku, kdy má někdo blízký narozeniny a tak nějak se to očekává. Je to moje vnitřní "musím", jakože "chci". Na seznamu je spousta klasických i neobvyklých receptů a nových postupů. Bohužel, ten seznam je jen v mojí polo-duté hlavě a tak ve chvílích, kdy by se mělo potkat vnější a vnitřní "musím", přichází totální výpadek paměti.

Většinou to řeším tak, že se oslavence na férovku zeptám, po jakém dortu touží a je to. Někdo se vyjádří přesně, někdo rámcově, někdo neutrálně a někdo tak, že mě skoro vyděsí. Jako třeba Kačka Žvýkačka, jejíž skromné přání znělo - Nejlepší dort na světě.

Héééj, všechny moje dorty jsou nejlepší, to se přece rozumí! Bohužel, ten úplně nejlepší na celém širém světě neumím. Vlastně jsem doteď neměla pocit, že bych kdy jedla něco takového, co by se dostalo alespoň do finále téhle soutěže. Až teď, jak to píšu, si uvědomuju, že vlastně jo! Ispahan Cheesecake od Pierra Hermé. Je to něco tak zvláštního, lehkého, lahodného a neuvěřitelného, až se obávám, že bych si ani netroufla se pokoušet o napodobeninu.

Ale zpátky k Nejlepšímu narozeninovému dortu. Rozhodla jsem se, v souladu s tématem večeře, pro thajské chutě. Tedy mango a kokosové mléko. Chtěla jsem něco neobvyklého, co by se alespoň přibližovalo požadavku. Hledání jsem zakončila u Tartelette. Foodstylistka a fotografka; pečlivá, se skvělými nápady a záviděníhodnými fotkami. Můj dort se s jejím precizním zpracováním nedá porovnat, fotky už vůbec ne, ale stejně jsem na sebe pyšná. Nepovedlo se mi totiž upéct Nejlepší dort na světe, ale zcela jistě byl nejsložitější. Dva druhy piškotu, krém, pyré, pěna, sirup, glazé, čokoládové ozdoby. A víte co? Nebyl vůbec špatný.

Vanilkový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice

55g hladké mouky + 45g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto

Troubu předehřejeme na 200°C. Velký plech si vyložíme pečícím papírem.

Ve vodní lázní šleháme vajíčka, žloutky, vanilkový extrakt, sůl a cukr, až je směs vlažná (40°C). Přelijeme do šlehací nádoby a šleháme na střední otáčky, až směs vychladne a a ztrojnásobí svůj objem. 

Pomocí stěrky na třikrát zapracujeme mouku se škrobem.

Těsto vlijeme na připravený plech a povrch uhladíme stěrkou. Pečeme 10-12 minut, hlídáme, abychom piškot nevysušily. Necháme ho lehce vychladnout a překlopíme na pečící papír. Původní papír opatrně stáhneme.

Kakaový piškot

3 vejce

3 žloutky

1 lžička vanilkového extraktu

špetka soli

150g cukru krupice
55g hladké mouky + 15g kukuřičného škrobu, prosáté přes jemné síto
30g kakaa

Postup je totožný jako u vanilkového piškotu, kakao prosejeme spolu s moukou a škrobem.

Kokosový krém
1 lžíce želatiny v prášku
3 lžíce studené vody
4 žloutky
50g cukru krupice
250ml kokosového mléka
250ml smetany ke šlehání

Vodu dáme do malé misky, posypeme želatinou a necháme asi 10 minut nabobtnat.
Ve velké míse šleháme žloutky s cukrem, až zesvětlají a nabudou na objemu.
Zatím přivedeme k varu kokosové mléko a velmi pomalu, ze začátku jen po lžičkách, ho lijeme do žloutků, které nepřestáváme šlehat. Směs vrátíme do kastrolu a na menším plameni vaříme, až krém začne houstnout. Sundáme ze sporáku a v krému rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Povrch přikryjeme potravinářskou fólií, aby nevznikl škraloup a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha a vmícháme ji do zchladlého krému. Použijeme do hodiny.

Mangová pěna
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
120g mangového pyré (stačilo mi jedno mango)
2 lžíce cukru krupice
125ml smetany ke šlehání

V malé misce posypeme studenou vodu želatinou a necháme nabobtnat.
V kastolu zahřejeme mangové pyré s cukrem téměř k varu, sundáme ze sporáku a v pyré pečlivě rozmícháme nabobtnanou želatinu.
Pyré přendáme do velké mísy, povrch přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
Studenou smetanu ušleháme dotuha, 1/3 vmícháme do mangového pyré, abychom ho nadlehčili, poté přidáme zbytek šlehačky a opatrně smícháme. Použijeme do hodiny.

Rumový sirup
125ml vody
50g cukru
2 lžíce rumu (ne tuzemáku)

V kastrolu vaříme vodu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí, občas zamícháme. Přidáme rum a necháme vychladnout.

Citrónová poleva
1,5 lžičky želatiny v prášku
1 lžíce studené vody
65ml vody
60ml citrónové šťávy
25g cukru krupice

Už naposledy necháme nabobtnat želatinu se lžící studené vody.
V kastrolu vaříme vodu, citrónovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Stáhneme z ohně a rozmícháme v tekutině nabobtnanou želatinu. Necháme vychladnout do pokojové teploty.

Čokoládové ozdoby (filigrány)
V mikrovlnné troubě rozpustíme pár kostiček čokolády. Dáme ji do cukrářského (nebo jiného) sáčku, ustřihneme špičku a na pečící papír kreslíme požadované tvary. Dáme do mrazáku a necháme pořádně ztuhnout. Na dort přesouváme pinzetou nebo jiným nástrojem, v rukách čokoláda příliš rychle taje.

Zdá se, že všechny komponenty jsou hotové a tak můžeme skládat.

Připravíme si hranatou formu o rozměrech 20x20cm. Dno i strany vyložíme pečícím papírem nebo fólií, aby šel dort snadněji vyndat.
Z každého piškotu uřízneme dva pláty; měly by přesně padnout do formy. Na dno formy dáme jeden kakaový plát a pokapeme ho čtvrtinou sirupu. Nalijeme na něj polovinu kokosového krému a povrch uhladíme. Zakryjeme vanilkovým piškotem, který opět pokapeme čtvrtinou sirupu. Pokračujeme s polovinou mangové pěny, opět uhladíme. Opakujeme postup s druhou polovinou piškotů a krémů. Dáme vychladit, až dort zatuhne. Vršek dortu zalijeme citrónovou polevou a dáme chladit do lednice. Před podáváním ozdobíme čokoládovými filigrány.
Porcujeme ostrým, nejlépe horkým, nožem.

Všechno nejlepší k narozeninám!