Pâte à Choux / Odpalované těsto - Výzva The Daring Bakers'

Srpnová výzva Odvážných pekařů, kterou pro nás připravila Kat z blogu The Bobwhites, způsobila, že neuvěřitelné se stalo skutečností a já jsem se konečně pustila do odpalovaného těsta. Dala jsem si to za úkol před více než dvěma lety, po cukrářském kurzu a nejlepších karamelových větrnících na světě, ale pořád jsem to odkládala. Buď bylo moc horko a nechtělo se mi nebo jsem měla málo času (=nechtělo se mi).
Kat nás vyzvala, abychom upekli jakékoliv tvary z odpalovaného těsta a naplnili je naším oblíbeným krémem. Poskytla nám recept jak na základní těsto, tak na několik druhů krémů a pro inspiraci vytvořila elegantní labutě.
Můj původní plán byl, že konečně vyzkouším ty větrníky podle Lukáše Pohla, které tady čas od času slibuji. Jenže - provokovat svoji slabou vůli během diety něčím takovým, je značně nefér. Rozhodla jsem se tedy pro labutě, s tím, že je všechny dám jako dárek tátovi k svátku. Hahááá, mazanej plán! K dokonalosti by ho dovedlo jen to, kdybych ty labutě naplnila něčím jiným, než tím, co patří do zmíněných větrníků. Třeba něčím, co nejím.

Odpalované těsto
recept od Lukáše Pohla

Ingredience na 9 menších labutí:
62,5g mléka
62,5g vody
50g másla
2,5g cukru krupice
špetka soli
84g hladké mouky
105g vajec (2-3ks)

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivedeme k varu. Najednou přisypeme všechnu mouku a zběsile mícháme a odpalujeme těsto tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku a na stěny hrnce, na nichž se zatím vytvořil bílý povlak.
Těsto přendáme do mísy a mícháme, aby vychladlo. Jakmile má takovou teplotu, že nehrozí sražení vajec, po jednom je přidáváme; další vždy teprve, až je předchozí pořádně zapracované. Vznikne nám lesklé, táhle těsto.
Dáme ho do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme požadované tvary. Necháváme mezi nimi dostatečný rozestup, protože těsto se hodně nafoukne.
Pečeme v troubě rozpálené na 180°C asi 25 minut, pokud by těsto zlátlo příliš rychle, snížíme teplotu na 160°C. NEOTVÍRÁME TROUBU, jinak nafouklé těsto spadne.
Vychladlé tvary rozřízneme, plníme krémem a ihned podáváme. Já jsem své labutě plnila základním vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou.

Vanilkový krém

Ingredience (bohatě vystačí na 9 labutí):
450ml plnotučného mléka
4 lžíce kukuřičného škrobu
200g cukru krupice
2 vejce
4 žloutky
60g másla
2 lžičky vanilkového extraktu

Postup:
Ve větší míse rozmícháme škrob ve 1/4 mléka a dáme stranou. Zbylé mléko a cukr dáme do kastrolu a přivedeme k varu.
Vejce i žloutky rozšleháme ve škrobové směsi. Opatrně, za stálého šlehání, do ní přiléváme asi 1/3 horkého mléka. Šleháme opravdu důkladně, abychom zabránili zdrcnutí vajec.
Směs vlijeme zpět ke zbylému mléku a na mírném plameni, za stálého šlehání, vaříme do zhoustnutí. Krém bude mít konzistenci jako pudink.
Sundáme z ohně a vmícháme máslo a vanilkový extrakt.
Krém přelijeme do misky a povrch zakryjeme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup.

Karamelová šlehačka

Ingredience (na 9 labutí):
150g cukru krupice
250ml smetany ke šlehání (doporučuji značky Milk-in, Moravia nebo v "papírovém domečku", naopak rozhodně nedoporučuji Kunín, protože se mi opět nepovedlo ho našlehat, stejně jako vždycky a už ho nikdy nekoupím, i kdybych měla běhat třeba do deseti obchodů)

Postup:
Ohřejeme si smetanu. Cukr utavíme na karamel, přilijeme smetanu a vaříme, až se karamel rozpustí. Necháme vychladit, nejlépe do druhého dne, a poté vyšleháme do tuha.

Labutě se mi trochu splácly, protože jsem je nepodávala hned. Vezla jsem je totiž tátovi na chatu a plnila až na místě. Takže - vstávání v naprosto nesmyslnou hodinu, do batohu labutí těla a hlavy, skleničku s krémem, mixér a lahev s neušlehanou karamelovou smetanou. Cesta přes celou Prahu, pak vlakem a pěšky lesem a "překvapení!"

Děkuji mnohokrát hostitelce této výzvy Kat, už jsem se bála, že se k tomu odpalovanému těstu snad nikdy nedokopu. Jo a samozřejmě, že jsem jednu snědla.