Jakmile začalo být jasné, že podzim se nezadržitelně blíží - studená mlhavá rána & tma už po sedmé večer - začaly se mě zmocňovat velmi nedietní chutě. Bramboračka, houby, zázvor, čokoláda, dušené hovězí, švestkové knedlíky, jablečné štrúdly a tak.
Hlavně ten štrúdl mi nedal spát a když jsem kousek ochutnala u sestry (je ona normální, že poskakuje v kuchyni týden po návratu z porodnice?), nebylo vyhnutí. Nutně jsem potřebovala svůj vlastní. Jenže na domácí listové těsto jsem neměla dost trpělivosti a s kupovaným si připadám jako podvodnice. Nastal tedy čas pro americkou klasiku, kterou jsem měla chuť vyzkouušet už dávno.
Snad mi odpustíte tu parodii na americkou vlajku, ale koláč nebyl zrovna fotogenickej a tak jsem mu chtěla pomoci aspoň pruhovaným prostíráním. Ubrousek s hvězdami se mi přimotal do záběru a nápad byl tu.
Ve foodprocessoru promixujeme mouku se solí a cukrem, přidáme máslo a mixujeme asi 15 vteřin. Za stálého míchání pomalu přiléváme polovinu vody, případně více, dokud těsto nedrží pohormadě. Nemordujeme ho ale více než 30 vteřin. Vyklopíme ho na stůl, rozdělíme na poloviny. Každou část rozplácneme na placku a zabalíme do fólie. Necháme asi hodinu v lednici.
Vyndáme jednu část těsta a na pomoučněné ploše ji vyválíme na 30cm kruh. Přesuneme ho do koláčové formy a ořízneme kraje, aby přesně pasovalo. Formu zakryjeme fólií a dáme zpět do lednice.
Druhou část těsta rozválíme také na 30cm kruh, přemístíme na pečící papír a také dáme do lednice.
Jablečná náplň
Ingredience na 23cm koláč:
1kg oloupaných, jádřinců zbavených a na silnější plátky nakrájených, pevnějších kyselejších jablek
50g cukru krupice
55g třtinového cukru
1 lžička citrónové šťávy
1 lžička mleté skořice
1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
1/4 lžičky soli
28g másla
15g kukuřičného škrobu
Postup:
V míse promícháme jablka s oběma cukry, kořením, solí a citrónovou šťávou a necháme 30 minut až 3 hodiny stát v pokojové teplotě. Jablka za tu dobu pustí šťávu, kterou přecedíme do kastrolu. Přidáme k ní máslo a na prudkém ohni necháme zredukovat na hustý sirup. Vlijeme ho zpět k jablkům a promícháme.
Koláč
Asi deset minut předem vynádme z lednice vrchní plát těsta, aby trochu povolil.
Jablka promícháme se škrobem a navršíme je do připravené formy vystlané těstem. Pořádne je přitlačíme a přikryjeme je druhým plátem těsta. Okraje zahneme pod první plát (v případě vroubkované formy, jakou mám já, je spíš připlácneme a okrojíme přečnívající kusy.
Ostrým nožem uděláme doprostřed koláče zářezy, aby mohla unikat pára. Zakryjeme fólií a dáme do lednice, než se nahřeje trouba.
Do spodní třetiny trouby dáme plech (nebo pečící kámen) s kusem alobalu (ten zachytí případnou šťávu, co vyteče z koláče a nebudeme muset drhnout plech) a rozehřejeme ji na 220°C.
Koláč pečeme 45 - 55 minut, dozlatova, pokud kraje hnědnou příliš rychle, zakryjeme je kruhem z alobalu. Porcujeme nejdříve 3 hodiny po vytažení z trouby.
Už jedenáct dní jsem tetou úplně nejkrásnějšího miminka na světě i ve vesmíru. Malá Klára Alžběta je od začátku děvče na úrovni a tak se na ní nesmí ani trochu šišlat, nesmí se jí kupovat růžové oblečky a taky se ku příležitosti jejího narození nesmí upéct roztomilé růžové cupcakes. Zakoupila jsem tedy několik bílých a béžových dupaček (nebo čeho, trochu plavu v terminologii), dudlíky s co nejméně roztomilými obrázky (fakt dřina), objednala drsňáckou hračku (chrastítko - vlk) a hledala dort, co by byl dostatečně nóbl. Jak se na něj tak dívám, myslím, že jsem to docela trefila - novopečená matka se vyjádřila, že "nemá chybu a nejradši by ho snědla celej najednou". Navíc přežil cestu Modřany - Strašnice včetně jednoho lehčího dobíhání tramvaje.
Recept je převzatý z blogu Dulce de Leche, karamelové ozdoby mi stále nejdou, takže děkuji výrobcům ozdobného sypání.
Ingredience na 23cm formu (já dělala jen 20cm plus několik porcí do skleniček):
150g kakaových sušenek (dala jsem věnečky)
50g másla
---
1 plechovka karamelizovaného kondenzovaného mléka (dulce de leche)
4 plátky želatiny
360ml smetany ke šlehání
---
4 banány (+troška moučkového cukru, pokud nejsou dost sladké)
citrónová šťáva
3 plátky želatiny
180ml smetany ke šlehání
---
75g vody
30g kakaa
60g smetany ke šlehání
90g cukru
3 plátky želatiny
Postup:
Dno otevírací dortové formy si vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Sušenky rozmixujeme ve foodprocessoru a smícháme je s rozpuštěným máslem. Lžící je namačkáme na dno připravené formy a dáme péct na 10 minut. Necháme vychladnout.
Želatinu namočíme do čtyř polévkových lžic studené vody a necháme chvilku nabobtnat. Na mírném ohni ji rozpustíme. Zatím promícháme metličkou dulce de leche a ušleháme šlehačku. Polovinu šlehačky smícháme s dulce de leche, přidáme želatinu a opatrně vmícháme druhou polovinu šlehačky. Pěnu navrstvíme na předpečený sušenkový základ a dáme asi na hodinu chladit.
Želatinu namočíme do třech lžic studené vody a necháme nabobtnat. Na mírném ohni ji rozpustíme. Banány rozmixujeme, případně dosladíme a pokapeme citrónovou šťávou, aby nezhnědly. Vmícháme rozpuštěnou želatinu. Ušleháme smetanu a zlehka ji smícháme s rozmixovanými banány. Směs vlijeme na zatuhlou karamelovou vrstvu a dáme opět chladit.
Nakonec připravíme zrcadlovou polevu. Želatinu namočíme do studené vody (klidně větší množství). Všechny ostatní ingredience smícháme, přivedeme k varu a vaříme asi 5 minut, až je poleva lesklá. Nabobtnanou želatinu vyždímeme a vmícháme do polevy. Za občasného míchání polevu necháme vychladnout na 35°C a vlijeme navch vychlazeného dortu. Doporučuji nalít vše najednou a nakláněním formy rychle rozlít do krajů, protože poleva rychle tuhne. Dáme vychladit přes noc. Dort zdobíme karamelovými ozdobami (nemáme-li obě ruce levé) nebo decentním cukrovým sypáním.
Kláro Alžběto, přeju Ti, ať je Tvůj život alespoň tak sladký, jako tenhle dort.
Předpokládejme, že máte doma zásobu tuzemáku, kterému věříte. Potom si můžete zkusit upéct tenhle velmi podzimní cheesecake a dát mi vědět, jak chutnal. Protože, abych se přiznala, tak já to nevím. Kombinace chutí byla jedna z možností, které jsem vymyslela pro kamaráda, co si objednával pár narozeninových sladkostí a dovolil mi vyzkoušet něco nového. Samozřejmě jsem ochutnala jak krém, tak švestky v rumu s karamelem, zase takovej střelec nejsem, ale kompletní kousek dortu prostě ne. Všichni účastnící oslavy to ale přežili a tak věřím, že první podzimní recept letošího roku bude mít úspěch.
Ingredience na 20cm dort:
15 švestek
2 panáky tuzemáku
---
150g sušenek (dala jsem máslové shortbreads z Marks&Spencer, ale myslím, že nějaké karamelové by byly ještě lepší)
50 - 75g másla (podle druhu sušenek)
---
600g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
140g cukru krupice
3 lžičky perníkového koření
10g hladké mouky
3 velká vejce
40ml smetany ke šlehání
---
80g cukru krupice
lžička másla
Postup:
Švestky vypeckujeme a naložíme do tuzemáku.
Troubu předehřejeme na 180°C. Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem.
Sušenky rozdrtíme ve foodprocessoru a smícháme s rozpuštěným máslem. Směs pečlivě natlačíme na dno i boky připravené formy a dáme péct na 10 minut.
Zatím si připravíme krém. V robotu na nejnižší rychlost promícháme krémový sýr s cukrem. Přidáme perníkové koření a mouku a promícháme. Po jednom zapracujeme vejce a nakonec smetanu.
Směs vlijeme na předpečený korpus, uhladíme povrch a formou důrazně klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin. Cheesecake dáme péct - a jako už tradičně tu máme tři možnosti, jak na to. Buď pečeme přímo v pekáči naplněném vodou, což znamená, že jsme přepečlivě obalili formu do alobalu a věříme, že se dovnitř nedostane ani kapka vody. Nebo pečeme v pekáči s mřížkou na maso, do kterého nalijeme jen tolik vody, aby se hladina nedotýkala dortové formy. Případně pečeme normálně, ale na dno trouby dáme nádobu s vodou. Tak nebo tak, pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu snížíme na 120°C a pečeme ještě 45 minut.
Cukr utavíme na světlý karamel, sundáme z ohně, vmícháme máslo a slité švestky. V horkém karamelu je necháme trošku změknout a pak naskládáme na cheesecake. Zalijeme karamelem.
Cheesecake necháme ve formě zcela vychladnout, poté přesuneme do lednice a chladíme přes noc. Teprve zcela studený dort přesuneme na servírovací tác.
Moje kamarádka Lili je odvážné děvče minimálně od doby, co ji znám, ale spíš bych hádala, že odjakživa. Na střední jsme spolu odvážně jezdily stopem, odvážně proplouvaly hodinami francouzštiny, odvážně pařily a odvážně lovily chlapce. Pravda je, že k těm odvážným věcem mě vždycky musela trochu přemlouvat, protože já jsem strašpytel, ale bylo to rozhodně skvělý období.
Teď už jsme velký holky, odvážná Lili s odvážným Filipem si pořídili malého Jeníka a odvážné vylomeniny už skoro neprovádíme. Tedy, já je neprovádím. Lili to naštěstí nepřešlo a tak se z původního "já se vdávat nebudu", postupem času stalo "neupekla bys nám svatební dort?". A zase je to tu, odvážná Lili postrkuje vystrašenou Lucii k nečekaným výkonům.
Zadání, co se týká vzhledu dortu, bylo jednoznačné - přírodní marcipán s břečťanovými listy. S chutí, tedy korpusem i krémem, jsem měla volnou ruku a jsem opravdu poctěna důvěrou, kterou ve mě Lili vložila. Rozhodla jsem se pro australský mud cake s čokoládovou ganache, který mám několikrát vyzkoušený, vím, že na sobě udrží marcipán a hlavně je to ten nejlepší čokoládový dort ever.
Zhruba týden před svatbou si nevěsta vzpomněla, že hostů asi bude spíš víc, než míň, a že by nebylo na škodu přidat druhé patro. Já (v duchu): ses zbláznila?! Já (nahlas): fajn, proč ne?!
Odvážně jsem slíbila nevěstě dvoupatrový dort a začala se šíleně stresovat. Moje neuvěřitelná drzost bude dozajista potrestána - dort se zlomí, zhroutí, rozteče, rozpadne, propadne nebo upadne. Pokazí se celá svatba a hlavně "žili spolu šťastně až do smrti", protože "nepodařený dort na svatbě míti, to nevěstí nic dobrého ve společném žití". Nebo tak něco. A bude to všechno moje vina.
Nebudu dál napínat, stejně všichni vidíte fotku a je jasné, že k žádnému rozpadnutí ani propadnutí nedošlo. Vlastně celý dort dopadl ještě mnohem líp, než jsem se odvážila doufat a já ještě tři dny po svatbě zírala na fotku a nedokázala uvěřit, že něco takového jsem vyrobila já sama.
Původní plán, že obě patra dortu udělám stejná, jsem přehodnotila a rozhodla se novomanžele při krájení dortu překvapit červeným korpusem red velvet. Taky jsem se trochu bála, že by druhé patro bylo moc těžké a propadlo se dovnitř prvního. Samozřejmě i na druhé patro jsem použila osvědčený recept, jen jsem potřebovala upravit krém tak, aby ztuhl a dal se kloudně potahovat marcipánem. Smíchala jsem rady od Hanky Rawlings se svou nechutí k čistě máslovým krémům a vznikl velmi chutný a zároveň v chladu tuhnoucí krém z másla a krémového sýra.
Kdyby někdo chtěl zkusit být odvážný, nakoupí si spoustu čokolády a marcipánu a vrhne se na věc.
Ingredience na spodní korpus (průměr 30cm):
375g másla
270ml vody
375g hořké čokolády
9 lžiček instantní kávy (lze vynechat, dává se hlavně pro barvu)
450g polohrubé mouky
3/4 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
90g holandského kakaa
3/4 lžičky jedlé sody
600g cukru
6 vajec
12 lžiček oleje
190ml podmáslí
---
100ml vařící vody
100g malinového džemu
---
750g hořké čokolády (max. 63%)
375g smetany na vaření
Postup:
Dno i boky rozkládací dortové formy vyložíme pečícím papírem (kolečko na dno a pruh kolem dokola). Troubu si předehřejeme na 160°C.
Na středním ohni rozpustíme máslo ve vodě, odstavíme a vmícháme kávu a nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud není směs zcela hladká a necháme zchladnout.
Do velké mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, sodu a kakao. Přidáme cukr a sůl a v sypké směsi uděláme důlek. Do něj vlijeme čokoládovou směs a pořádně promícháme. Přidáme olej a postupně vmícháváme vejce, pěkně jedno po druhém. Nakonec do směsi důkladně zamícháme podmáslí.
Těsto přelijeme do formy a pečeme asi 1h a 40 minut. Špejlí vyzkoušíme, zda je dort propečený.
Zatímco se dort peče, připravíme si sirup. Metličkou rozmícháme džem ve vodě a přepasírujeme přes cedník. Do ještě horkého korpusu naděláme špejlí dírky a postupně do něj vlijeme sirup.
Dort necháme trochu vychladnout ve formě, poté zcela zchladnout na mřížce. Skladujeme ho v lednici zabalený do potravinářské fólie v plastové krabici s víkem do doby, než ho budeme plnit. Vydrží až 3 týdny, v mrazáku 2 měsíce.
Z čokolády a smetany připravíme ganache. Nalámanou čokoládu dáme do misky a zalijeme jí vařící smetanou. Dvě minuty počkáme a poté metličkou mícháme tak dlouho, až se všechna čokoláda rozpustí a ganache je hladká. Povrch potáhneme potravinářskou fólií, aby neokorala a necháme v pokojové teplotě přes noc.
Nejlépe se pracuje s úplně vychlazeným dortem, vůbec se nedrobí. Korpus je dost vysoký, není tedy problém ho dvakrát podélně rozkrojit. Jednotlivé pláty spojíme vrstvou ganache a potřeme boky i vršek dortu. Dáme vychladit. Poté horkým nožem uhladíme všechny případné nerovnosti a dáme opět ztuhnout do lednice.
Ingredience na vrchní korpus (průměr 20cm):
250g hladké mouky
1/2 lžičky soli
2 lžíce holandského kakaa
120g změklého másla
140g cukru krupice (v originále je 300g)
2 velká vejce
240ml podmáslí
2 lžičky červeného gelového potravinářského barviva
1 lžička octa
1 lžička jedlé sody
---
220g změklého másla
250g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
cukr moučka podle chuti (dala jsem 3 lžíce, mohlo být méně)
Postup: Troubu si nastavíme na 175°C. Otevírací dortovou formu vyložíme pečícím papírem nebo vymažeme máslem a vysypeme moukou. Do jedné mísy prosijeme mouku, kakao a sůl a promícháme. Ve velké míse vyšleháme změklé máslo s cukrem do světlé pěny, přidáme vajíčka a pořádně je zapracujeme. Do máslovo-cukrovo-vaječné pěny postupně vmícháváme moučnou směs střídavě s podmáslím, do kterého jsme rozmíchali barvivo. Do skleničky si dáme ocet a přisypeme sodu. Pěnící směs vlijeme do těsta a pořádně promícháme. Hmotu ihned přelijeme do připravené formy a pečeme asi 30 minut. Propečenost vyzkoušíme pomocí špejle. Jakmile korpus trochu zchladne, vyndáme ho z formy a necháme úplně vychladnout na mřížce. Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme v lednici pořádně vychladit. I s tímto korpusem se lépe pracuje, když je studený. Krém připravíme tak, že asi deset minut šleháme ručním šlehačem máslo, až zesvětlá. Zašleháme krémový sýr a cukr. Krémem plníme dvakrát prokrojený dort, stačí jen slabší vrstva. Korpus přesuneme na dortovou podložku (měla by mít o kousek menší průměr než dort) a pomažeme boky i vršek dortu, trochu krému si necháme na dokončení. Dort dáme pořádně vychladit. Místa, kde prosvítá barva nebo jsou navrchu vidět drobečky, pomažame zbylým krémem a pečlivě uhladíme. Dáme opět vychladit.
Ingredience na dokončení a potřeby pro sestavení dortu: cca 1600 - 1800g marcipánu moučkový cukr na podsypávání zelené potravinářské barvivo lžíce sirupu (na lepení ozdobných lístků) vykrajovátka ve tvaru listů kartonové podložky pod dorty (35cm a 18cm) špejle 160cm látkové mašle
Postup: Asi 200g marcipánu obravíme na zeleno, nejlépe alespoň na 3 různé odstíny. Podložku si posypeme moučkovým cukrem a marcipán rozválíme na tenkou placku. Vykrájíme listy, které uchováme ve vzduchotěsné nádobě, maximálně do druhého dne. Po delší době listy vysychají a lámou se. Dort jsem marcipánem potahovala až ráno před svatbou, protože marcipán a lednice si příliš nerozumí. Marcipán vlhne, jakoby se potí a nevypadá to vůbec hezky. Z marcipánu si na cukrem poprášené ploše vyválíme asi 3-4mm tlustou placku, o něco větší než je dort. Měřím to provázkem, aby mi pak někde kousek nechyběl. Z lednice vyndáme spodní patro dortu, dáme ho na velkou podložku nebo rovný servírovací tác a potáhneme ho. Stejný postup opakujeme i s druhým patrem.
Špejli (nebo malý štěteček) namáčíme do sirupu a lepíme pomocí něj připravené marcipánové listy na obě patra dortu. Já jsem dort následně převážela autem na místo svatby, každé patro zvlášť a sestavila ho až na místě. Štěstí mi přálo a vše jsem dovezla v pořádku, bonusem byla poměrně nízká teplota v sále, kde dort čekal na rozkrojení. Do spodního patra jsem pro jistotu, aby se vrchní patro nepropadlo do něj, zapíchala seříznuté špejle, vykukoval z nich jen asi 1mm. Na ně jsem umístila druhé patro i s kartonovou podložkou. Spodní hrany obou pater jsem překryla mašlí, přeci jen, potažení nebylo úplně dokonalé a mezi patry byla malá mezera.
Už jenom to, že si ode mě někdo objednal svatební dort, je pro mě naprosto neuvěitelná pocta. Když ještě navíc chutnal, jak nevěstě (ženich neměl čas ochutnat), tak snad i většině svatebních hostů, přiznávám, že jsem se dmula pýchou.
Milá Lili a milý Filipe, přeju vám do úředně posvěceného společného života jen to nejlepší, hodně lásky, štěstí, zdraví a vůbec všeho, co si přejete. Strašně moc děkuju, že jste si svatební dort objednali zrovna ode mě a taky za to, že jsem mohla být součástí vašeho velkého dne. A Lili, Tobě samozřejmě za to, že jsi mě přinutila být zase o kousek odvážnější.
Kombinace pro vostrý holky. Mám ráda ostrá jídla, ale nesmí se to přehánět a zazdít pálením všechny ostatní chutě. Když jsem poprvé ochutnala pralinku s chilli, byla jsem nejdřív zklamaná, že vůbec nepálí. Ale pak, najednou, jak se hořkosladká pralinka pomalu rozpouštěla na jazyku, ucítila jsem lehké štípaní, které se pomalu změnilo v nečekané pálení. Prostě, přesně pro mě.
Nikoho tím pádem asi nepřekvapí, že jsem strašně nutně potřebovala vyzkoušet tuhle kombinaci na cheesecaku. Jenže, dělat si celý dort jen sama pro sebe mi připadá jako marnotratnost a nikdo z okolí se na pálivou čokoládu zrovna moc netvářil. Sakra, co já to mám za kamarády?!
Zachránil mě jeden milující manžel, který své ženě objednal k narozeninám právě tenhle dort. Upekla jsem si bokem jeden malý dortík na ochutnání a musím říct, že oslavenkyni dost závidím - má celý dort sama pro sebe a je tááák dobrý.
Ingredience na 20cm dort:
200g kakaových sušenek (např. Derby)
75g másla
---
170g hořké čokolády (alespoň 70% kakaa)
1 zarovnaná lžička mletých chilli papriček
375g krémového sýra (Philadelphia, Buko)
100g cukru
2 vejce
120ml zakysané smetany
Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem.
Sušenky rozdrtíme ve foodprocessoru a smícháme s rozpuštěným máslem. Směs pečlivě natlačíme na dno i boky připravené formy a dáme péct na 10 minut.
Zatím si připravíme krém. Čokoládu rozpustíme nad vodní lázní a vmícháme do ní chilli.
V robotu na nejnižší rychlost promícháme krémový sýr s cukrem. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a promícháme. Po jednom zapracujeme vejce a nakonec zakysanou smetanu.
Směs vlijeme (ehm, spíš přesuneme, protože je dost hustá) na předpečený korpus, uhladíme povrch a formou důrazně klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin. Cheesecake dáme péct - a jako už tradičně tu máme tři možnosti, jak na to. Buď pečeme přímo v pekáči naplněném vodou, což znamená, že jsme přepečlivě obalili formu do alobalu a věříme, že se dovnitř nedostane ani kapka vody. Nebo pečeme v pekáči s mřížkou na maso, do kterého nalijeme jen tolik vody, aby se hladina nedotýkala dortové formy. Případně pečeme normálně, ale na dno trouby dáme nádobu s vodou. Tak nebo tak, pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu snížíme na 120°C a pečeme ještě 45 minut.
Cheesecake necháme ve formě zcela vychladnout, poté přesuneme do lednice a chladíme přes noc. Teprve zcela studený dort přesuneme na servírovací tác a před podáváním ho necháme dojít do pokojové teploty.
