Mille feuille - Výzva The Daring Bakers'

Na začátku října nás Suz z blogu Serenely Full vyzvala, abychom vyrobili listové těsto a z něj potom připravili mille feuille. Domácí listové těsto jsem dělala už několikrát, ale každé nakoupnutí k další várce potřebuje moje líné já jako sůl. Dokonce mě to nakoplo tak, že jsem začala rovnou s kilem másla. Polovinu mám v mrazáku na horší časy, z druhé jsem udělala dvacet porcí mille feuille. Bylo asi tak miliónkrát lepší než to minulé, čemuž se nijak nedivím. Přeci jenom, kupované těsto, kde je místo voňavého a děsně dobrého másla, jen pitomý margarín, nemůže konkurovat něčemu, co obsahuje 50% másla a navrch dvanáct obrovských domácích vajec. Někomu se to zdálo málo a dokázal sníst tři porce, já jsem po jedné málem zemřela na předávkování.

Listové těsto / Pâte feuilletée

Ingredience:
250g hladké mouky
50g másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky
1 lžička soli
150ml studené vody
---
200g změklého másla
30g hladké mouky

Postup:
Nejdříve si připravíme tzv. vodánek. Do mísy dáme 250g mouky, sůl a 50g másla. Pomocí prstů vytvoříme drobenku. Přidáme vodu a vidličkou zpracováváme těsto, až začne trochu držet pohromadě a odlepovat se od stěn misky. Vyklopíme ho na pomoučněnou plochu a zpracujeme rukama - zapracuje všechny odpadávající drobečky. Pokud je těsto suché, přidáme trošku vody a hněteme asi tři minuty, až je těsto hladké a vláčné. Zabalíme ho do fólie a dáme alespoň na 30 minut do lednice.
Dalším krokem je příprava máslového těsta. 200g másla smícháme se 30g mouky a vzniklou pastu dáme mezi dva čtverce potravinové fólie o velikosti 12x12cm a rozetřeme do stran. Necháme chladit, až je máslový plát pevný, ale stále trošku tvárný. Mělo by to být asi 15 minut.
Teď dáme obě těsta dohromady. Na pomoučněné ploše rozválíme vodánek na čtverec o hraně 15cm. Máslový čtverec dáme doprostřed rozváleného vodánku, tak, aby se špičky dotýkaly prostředků stran vodánku (viz fotky u receptu od Suz). Rohy vodánku přehneme přes máslo, jako bychom skládali obálku. Spoje zlehka přitlačíme prsty, aby nám vznikl úhledný čtverec těsta, ze kterého nekouká máslo. Pracujeme rychle, aby se nám to neroztékalo.
Na pomoučněné ploše rozválíme těsto na zhruba 5mm silný obdélník. Přeložíme ho na třetiny, oprašujeme přebytečnou mouku. Otočíme o 90° a rozválíme opět na obdélník. Přeložíme na třetiny, zabalíme do fólie a necháme alespoň 30 minut chladit.
Rozvalování a překládání opakujeme ještě alespoň 2x, vždy dáme těsto vychladit.
Zabalené ve fólii vydrží pár dní v lednici, nebo delší dobu v mrazáku.

Žloutkový neboli cukrářský krém / Crème Pâtissière

Ingredience:
450ml mléka
35g kukuřičného škrobu
100-150g cukru krupice (původní recept udává 200gm já dala 150g a bylo to až moc)
1 velký vanilkový lusk (musím vřele doporučit vanilkove-lusky.cz, jsou fakt macaté a čerstvé)
4 velké žloutky (2 bílky si necháme na polevu)
2 velká vejce
60g másla

Postup:
Ve velké míse promícháme čtvrtinu mléka se škrobem. Zbylé mléko dáme do kastrolu spolu s cukrem a dužinou vyškrabanou z vanilkového lusku. Můžeme přihodit i samotný lusk, později ho vyndáme. Mléko přivedeme k varu a sundáme z plotny.
Do mísy ke mléku se škrobem přidáme žloutky a vejce a pořádně prošleháme. Pomalu, za stáleho mícháme - nejlépe metličkou - přiléváme asi třetinu horkého mléka. Mícháme opravdu poctivě, aby se nám vejce nesrazila.
Zbylé mléko vrátíme na plotnu a za stálého mícháení pomalu přiléváme vaječnou směs. Na středním ohni mícháme směs tak dlouho, až zhoustne. Rozhodně nepřestáváme energicky míchat a máme trpělivost - je to pořád nic nic a pak najednou hotovo. Potřebujeme dosáhnout konzistence jako u pudinku.
Krém sundáme z ohně a zašleháme do něj máslo. Přelijeme ho do mísy, povrch zakryjeme fólií, aby se neudělal škraloup a necháme vychladnout. Přesuneme do lednice, kde kréme přes noc ještě zhoustne a zpevní.

Mille feuille
(na 10 porcí)

Ingredience:
1 dávka listového těsta
1 dávka žloutkého krému
---
150-175g cukru moučka
1 lžička citrónové šťávy
1 bílek
30g hořké čokolády

Postup:
Troubu předehřejeme na 200°C. Připravíme si dva plechy a dva obdélníky pečícího papíru.
Na jednom pečícím papíru rozválíme těsto na tenký obdélník, mělo by to vyjít asi tak na velikost plechu. Přendáme placku na plech a povrch hustě propícháme vidličkou. Navrch položíme druhý kus pečícího papíru a zatížíme druhým plechem. To proto, aby se nám těsto příliš nenafouklo. Pokud je plech příliš lehký a těsto se nám v troubě zvedá, zatížíme ještě něčím dalším. Nebojíme se, těsto nalístkuje i přes zátěž.
Těsto pečeme 20 minut, pak sundáme vrchní plech a papír a dopečeme dozlatova. Trvá to už jen pár minut, tak to radši hlídáme.
Hotovou placku opatrně přesuneme na mřížku a necháme vyhladnout. Poté ji ostrým nožem rozkrájíme na tři stejné obdélníky - dáme je na sebe a seřízneme, aby byly opravdu úplně totožné.
Na servírovací tác dáme jeden plát těsta a pomažeme ho polovinou krému. Přiklopíme druhou plackou, lehce ji přitlačíme a namažeme druhou polovinou krému. Dáme chladit.
Třetí placku si položíme na velký tác a připravíme si polevu.
Čokoládu rozpustíme na vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce. Přelijeme ji do cukrářského nebo jiného sáčku a dáme stranou.
Bílek šleháme s citrónovou šťávou do pěny, pak přidáme cukr a šleháme do zhoustnutí. Pokud je poleva stále řídká, přidáme více cukru. Polevu nalijeme na připravený plát těsta a rychle ji rozetřeme do rovnoměrné vrstvy.
Ze sáčku odsřihneme opravdu malý konec a rozpuštěnou čokoládou na povrch bílkové polevy nakreslíme vodorovné čáry. Seříznutou špejlí uděláme napříč další čáry - jednou tam, podruhé zpátky - až nám vznikne charakteristický vzor. Pracujeme opravdu rychle, jinak poleva začne tuhnout a vzor nebude pěkný. Nazdobený plát opatrně přesuneme do lednice, až poleva ztuhne. Potom z okrajů odstraníme přebytečnou polevu a nakrájíme na 10 kousků. Ty nandáme navrch mille feuille, jeden vedle druhého. Je to proto, aby se nám hotový dezert lépe krájel. Necháme v lednici uležet do druhého dne.

za fotku mnohokrát děkuji Kateřině Kamarádové

Moc děkuji Suz za skvělou výzvu, bylo to nejlepší mille feuille, které jsem kdy jedla.