Twelve Days of Cookies - Výzva The Daring Bakers'

Na začátku listopadu nás Peta z blogu Peta Eats vyzvala, abychom upekli alespoň jeden ze dvanácti druhů vánočního cukroví, které nám vybrala. Druhým úkolem bylo upéct nějaké naše oblíbené cukroví. Myslím, že se o mně ví, že cukroví nepeču ráda a nemám tedy žádné oblíbené. Navíc, vánoční pečení v listopadu mi připadá jako unáhlenost; jak by to asi tak za měsíc chutnalo? Je možné, že v prosinci nevydržím s nervama a jeden, maximálně dva druhy ze sebe vyrazím, ale teď jsem ráda, že jsem se dokopala alespoň k čokoládovým sušenkám podle jednoho z Petiných receptů.

Ingredience:
(na 2 plechy, tedy asi 40 sušenek)
70g lískových ořechů
30g cukru krupice
85g hořké čokolády
110g hladké mouky
1 lžíce holandského kakaa
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
60g změklého másla
150g třtinového cukru
1 vejce
30ml mléka
1/2 lžičky vanilkového extraktu
100g cukru moučka

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Ořechy dáme na plech a necháme je v troubě zezlátnout - trvá to asi deset minut, během kterých hnědá slupka popraská a jde pak docela snadno oloupat. Ořechy dáme do kuchyňské utěrky a mezi drhnutím mezi dlaněmi zbavíme ořechy zbytků slupek. Dáme je spolu s cukrem krupice do foodprocesoru a rozmixijeme je najemno.
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.
V míse promícháme mouku, kakao, prášek do pečiva a sůl.
V jiné míse vyšleháme elektrickým šlehaček (nebo metličkou) máslo s třtinovým cukrem do pěny. Vmícháme vejce, rozpuštěnou čokoládu, mléko a vanilkový extrakt. Vařečkou zapracujeme mouku a ořechy s cukrem. Mísu přikryjeme fólií a dáme chladit na 2 - 3 hodiny do lednice.
Troubu předehřejeme na 180°C a dva plechy vyložíme pečícím papírem.
Do misky prosejeme moučkový cukr.
Polovinu těsta vyndáme z lednice, děláme z něj kuličky o průměru asi 2,5 cm. Důkladně, dva až třikrát je obalujeme v moučkovém cukru, aby se na nich vytvořila silná cukrová vrstva. Klademe je na připravený plech v dostatečných rozestupech - kuličky se roztečou do stran. Pečeme je asi 15 minut. Necháme vychladnout na mřížce.
Zatím uděláme kuličky i z druhé poloviny těsta. Pracujeme rychle, aby se nám těsto neroztékalo.

Děkuji Petě za výzvu, její sladkosti vypadaly moc zajímavě. Vlastně mi bylo skoro líto, že na to cukroví nejsem.

Bůček podle Hestona Blumenthala

Odvážná "akce bůček" pokračuje. Proč se někdo, kdo se doslova otřásá už jenom při představě pozření tučného nebo pružného masa, pustí do dvanáctihodinového nakládání a osmnáctihodinového pečení toho nejtučnějšího kusu prasete? Protože ten někdo není pravděpodobně úplně normální. Taky je ten někdo dost roztržitý a nečte recepty před tím, než si usmyslí, že je zrealizuje. A pak to dopadne tak, že ten někdo musí odejít z večírku v nejlepším, protože je třeba naložit maso. Taky ten někdo vstává o víkendu za tmy a snaží se vydržet vzhůru do jedné a ráno vstává znovu za tmy. A v poledne, když přijdou hosté, tak by si ten někdo nejradši lehnul a spal. Ten někdo, jak asi tušíte, jsem já.

Nejsem si úplně jistá, že se najde ještě nějaký jiný "někdo", komu se bude chtít absolvovat tuhle více než třicetihodinovou anabázi. Ale protože jsem slíbila, že upeču bůček a protože se očekává, že sem recept na něj dám, tak tady je. Pokud se do toho pustíte, zkuste si to spočítat lépe než já, ať k bůčku nevstáváte jako k uřvanýmu miminu.

Ingredience:
(V kuchařce je pro čtyři osoby počítáno s 500-750g bůčku, já měla 1800g s kostí a najedlo se nás šest. Recept uvádím v původním znění)

Maso
500-750g bůčku i s kůží (kůži si nechte od řezníka odříznout, ať se s tím pak doma netrápíte)

Nálev
1 hvězdička badyánu
15g koriandrových semínek
6 hřebíčků
6 kuliček nového koření
3 kuličky jalovce
kůra z jednoho pomeranče
kůra z jednoho citrónu
1 větvička rozmarýnu
1 větvička tymiánu
3 bobkové listy
2 stroužky česneku, oloupané a nahrubo nasekané
250g soli

Na dušení masa
1 mrkev, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 cibule, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 pórek - jen bílá část - nakrájený na kolečka
1kg tmavého kuřecího vývaru
sůl, pepř
olej z hroznových jader

Postup
Předehřejeme troubu na 180°C.
Asi 10 minut opékáme koření, které přijde do nálevu, potom ho rozemeleme v mlýnku na koření, ve foodprocessoru nebo v hmoždíři. Spolu s citrusovou kůrou, bylinkami a česnekem ho dáme do látkového balíčku, který pevně zavážeme (použila jsem kus pleny, co používám na cezení vývaru).
V hrnci smícháme 1kg vody se solí a přidáme balíček s kořením. Necháme přejít varem a když se všechna sůl rozpustí, sundáme z plotny a necháme úplně vychladnout. Vyndáme koření a vyhodíme ho. Do studeného nálevu dáme bůček (bez kůže, tu skladujeme v lednici, zabalenou do fólie) a necháme ho marinovat 12 hodin v lednici.
Po dvanácti hodinách bůček vyjmeme z nálevu a dáme ho do čisté studené vody na 1 hodinu. Každých 15 minut vodu vyměníme.
Troubu předehřejeme na 70°C.
Bůček dáme do velkého kastrolu s pokličkou; musí být vhodný do trouby. Přidáme zeleninu a vývar. Na středním ohni přivedeme k varu, zakryjeme pokličkou a dáme na 18 hodin do trouby.
Po třinácti hodinách přidáme do trouby i kůži, nejlépe v nějakém malém pekáčku.
Po osmnácti hodinách vyndáme hrnec s bůčkem i kůži. Zvýšíme teplotu v troubě na 240°C a dáme zpátky pekáček s kůží. Necháme péct asi 10 - 15 minut, až se kůže zkroutí a nafoukne. Nedotýkáme se horké kůže (ano, mám několik pěkných půchýřů na prstech a je to opravdu moc praktické).
Bůček necháme zcela vychladnout v tekutině, ve které se pekl. Poté ho vyndáme a dáme stranou. Tekutinu přecedíme do kastrolu a zeleninu vyhodíme.
Asi 200g ze scezeného vývaru dáme stranou. Zbytek necháme na prudkém ohni zredukovat na 2/3. Dochutíme pepřem a případně dosolíme.
Před podáváním ohřejeme uchovaných 200g vývaru a na mírném ohni v něm necháme asi 20 minut prohřát bůček. Ohříváme ho kůží navrch tak, aby kůže zůstala suchá.
Zatím na pánvi rozehřejeme trochu oleje a když je bůček dost ohřátý, vyndáme ho z vývaru, osušíme kuchyňskou utěrkou a kůží dospod ho zprudka opečeme dozlatova.
Zbytek vývaru z ohřívání bůčku smícháme se zredukovanou částí.
Bůček podáváme nakrájený na plátky, spolu se šťouchaným bramborem (my měli skvělé Pommes Boulangere, taktéž dle Hestona), omáčkou a kouskem vypečené kůže.

"pork cracklings" - vypečená vepřová kůže

Děkuji svému dvoutisícímu fanouškovi, že mě vyzval k upečení něčeho, co normálně opravdu nepeču. Překvapivě mi to fakt chutnalo a snědla jsem i tu tlustou část, která nebyla ani trochu pružná a děsná, což jsem vážně nečekala. Děkuji všem svým hostům, že se odvážně vydali až do Modřan, i když se možná báli, že nedostanou k obědu nic kloudného. Děkuji Kláře, že donesla přílohu, protože kdybych měla dělat ještě tu, tak se jdu picnout. Děkuji Lucii za fotku a za to, že donesla víno - kterému já rozumím jako koza petrželi - a nemuseli jsme tak pít moje vína z Lidlu. Děkuji Pavli a Martinovi, že donesli Kocoura a Zlatou Raketu, což bylo k bůčku bezva. Děkuji Honzovi, že mě poňouknul k nákupu dezertu od jedné slavné pekařky a měli jsme tak pěkné téma k obědu. Děkuji Emilce, že neudělala v bytě ani jednu loužičku a neokousala žádný nábytek ani osoby.

 

Budu ještě někdy vařit něco, co trvá více než 30 hodin? Neřekla bych.

Tmavý kuřecí vývar podle Hestona Blumenthala

Připravte se na odvážnou akci, kterou podstupuji na přání svého dvoutisícího fanouška. Když jsem se ptala, co bych podle něj měla upéct, vybral mi bůček. Mně? Vždyť já neumím nijak zvlášť vařit a bůček je jedno z mála jídel, které opravdu nemám ráda. Když jsem říkala "upéct", měla jsem na mysli něco jako dort. Jenže, co mám dělat - jednou jsem to slíbila a tak tedy - jdu na to. Vybrala jsem recept na 18 hodin pečený bůček podle Hestona Blumenthala a na neděli mám pozvaných pět statečných. Přípravu je třeba začít včas - vývarem.

Ingredience na 2kg vývaru:
2,5kg kuřecích křídel
olej z hroznových jader (řekla bych, že i obyčejný slunečnicový bude v pohodě)
150g cibule, oloupané a nakrájené na tenké plátky (jsou to asi 2 cibule)
75g mrkve, oškrábané a nakrájené na tenká kolečka (je to tak jedna větší mrkev)
100g žampiónů, nakrájených na plátky
2 stroužky česneku, oloupané a rozpláclé

Postup:
Troubu předehřejeme na 200°C.
Kuřecí křídla potřeme olejem a dáme je na hodinu péct. Během pečení je dvakrát otočíme, aby se opekla ze všech stran. Opečená křídla dáme stranou a z pekáče vylijeme vypečený tuk. Pak na pekáč nalijeme trochu vody a seškrábeme všechny "připečeniny" a dáme je ke křídům.
Ve velkém hrnci - Heston říká v papiňáku, ale ten já nemám (kdo četl Betty McDonald, ten ví proč) - na trošce oleje restujeme cibuli dozlatova. Hodně mícháme, aby se nepřichytávala. Podle receptu se má restovat na prudkém ohni 45 minut, ale to by nedopadlo dobře, takže doporučuji spíš střední až mírný oheň. Přidáme mrkev a necháme ji trošku změknout. Nakonec do hrnce dáme i houby a česnek a restujeme, až houby změknou.
Do hrnce dáme opečená křídla (i s "připečeninami") a zalijeme dvěma litry studené vody. Přivedeme k mírnému varu a sesbíráme pěnu, která se utvořila na povrchu.
V případě, že vaříme v papiňáku, tak přiklopíme víkem a vaříme pod nejvyšším tlakem na mírném ohni dvě hodiny. Pokud papiňák nemáme, necháme vývar táhnout 4-6 hodin. Já jsem musela postupně dolít asi 2 dcl vody, abych skončila se 2kg vývaru.
Vývar necháme zchladnout a přes jemné plátno ho přecedíme a dáme vychladit. Než vývar použijeme, sundáme z něj vrstvu tuku. Polovinu ho budeme potřebovat na zmíněný bůček, druhou si můžeme zmrazit.

A abychom se všichni měli na co těšit, ráda bych řekla, že v lednici mám téměř dvoukilový bůček ze šťastného přeštického prasátka.

Pokračování příště...

Svatomartinské rohlíčky

Sejít se u hezky prostřeného stolu, vytáhnout parádní nádobí, navařit spousty dobrot. Posílat si plné mísy kolem stolu; každý si nandavá, co má rád - babička chce "biskupa", táta křídlo a nutně musí nad plným talířem složit mámě poklonu v odjakživa nezměněné podobě ("mé srdce vzlétá jako sokol!"), Zuza se snaží, aby měla co nejvíc masa a nejmíň přílohy, máma vypadá unaveně, ale šťastně a na poslední chvíli odbíhá do kuchyně pro talířek na kosti nebo si odložit zástěru. Myslela jsem, že to nesnáším. Jak se já a táta vždycky trochu pohádáme. Jak chce babička po jedné skleničce červeného zpívat.  Jak se pořád všichni překřikujeme, až máma začne koulet očima a říkat, že je to u nás "jak v židovský škole". Myslela jsem, že bych radši nějakou tichou a nudnou rodinu, za kterou bych se nemusela stydět, když někoho přivedu na oběd. A víte co? Byla jsem pitomá. Tyhle společné obědy nebo večeře jsou to nejlepší, co člověk může chtít. Škoda, že k tomu dospěje, až když je to skoro pryč.
Na letošní svatomartinskou husu jsem byla, spolu s dalšími šťastnými, pozvaná ke Kačce Žvýkačce. My holky jsme se sešly už dopoledne. Já měla za úkol donést zelí, Pavli přinesla skvělé svatomartinské pivo od Matušky, společně jsme pak hňácaly houskové a perníkové knedlíky, udily slaninu, popíjely pivo a všechno to fotily. Na oběd dorazili další strávníci a měli jsme se moc dobře. Sice se nikdo nepřekřikoval ani nezpíval, ale co už. Husa byla měkká, až se rozpadala, knedlíky nadýchané, zelí sladkokyselé a nálada přejedeně-melancholická. Co víc si přát?

Recept jsem našla u Terezky, která ho převzala od Anuše Kejřové.

Ingredience na 32 rohlíčků:
30g čerstvého droždí
1 lžička cukru krupice
250ml vlažného mléka
150g změklého másla
60g cukru krupice
2 žloutky
kůra z jednoho citronu
500g hladké mouky (já jsem ze zoufalství dala 150g hladké, 150g pšeničné celozrnné hladké a 200g žitné celozrnné hladké a nečekaně se to podařilo)
špetka soli
---
hustá povidla
---
1 vejce

Postup:
Z droždí, lžičky cukru a trochy vlažného mléka uděláme kvásek a necháme ho na teplém místě vzejít. Zatím vyšleháme máslo s cukrem do světlé pěny. Vmícháme žloutky a citrónovou kůru. Přidáme mouku prosátou se solí, zbytek mléka a vzešlý kvásek. Vypracujeme těsto a necháme ho asi hodinu kynout pod utěrkou, až zdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto rozdělíme na osm dílů, každý vyválíme na placku, kterou nakrájíme na čtyři stejné, rovnoramenné trojúhelníky. Na jejich základnu dáme povidla, zahneme rohy, zabalíme a zahneme do tvaru rohlíčků. U Terezky najdete pěkné polopatické fotky, jak na to.
Rohlíčky necháme ještě asi čtvrt hodiny kynout na plechu vyloženém pečícím papírem, potřeme je rozšlehaným vajíčkem a poté je pečeme na 180°C asi 15 minut dozlatova.
Před podáváním je posypeme moučkovým cukrem.

Květákový krém s houbami

Nikdy mě nenapadlo, že by květák byl nějak extra konfliktní zelenina. Kopr, houby, vnitřnosti; to chápu a nijak zvlášť mě nepřekvapuje, že se nad tím každý druhý ofrňuje. Jenže květák? Co vám, lidi, ten chudák udělal?! Na žádné květákové zlo ze školní jídelny si nevzpomínám. Doma jsme si na něm pochutnávali často. Polévka, mozeček, placičky, smažený. Mňam. A květákový krém? Hned jak jsem tu fotku na titulce zářijového Albert magazínu viděla, bylo jasno. Koukala jsem jako blázen, když na mě přátelé házeli "květák?-to-nejim" obličeje. Jo a samozřejmě ti, kteří náhodou květák jedí, tak ti nesnášejí houby. Nerada to říkám, ale v tomhle případě platí - už téměř klasické - když nejíte houby, tak tam dáte slaninu.

Nakonec jsem se původním receptem jen inspirovala a krém dělala tak nějak od oka.

Ingredience na 4-5 porcí:
střední květák
malá cibule
střední brambora
lžíce másla
lžíce olivového oleje
asi 0,5l kuřecího vývaru (nebo zeleninového)
asi 250ml smetany na vaření
sůl, pepř, muškátový oříšek
4-5 hrstí hub - lišky, hříbky nebo v nouzi 2 hrsti sušených lesních hub, co vám nasbírali hodní rodiče
lžíce másla
nebo
4-5 plátků dokřupava opečené anglické slaniny
nebo
4-5 lžic strouhaného parmezánu

Postup:
Květák rozebereme na růžičky a nasekám na kousky. Na jemno nakrájenou cibuli necháme zesklovatět na másle a oleji. Přidáme květák a kostičky brambory a chvilku restujeme. Zalijeme vývarem a na mírném ohni vaříme doměkka. Přilijeme většinu smetany a polévku rozmixujeme tyčovým mixérem nebo v blenderu dohladka. Vrátíme zpět na plotnu, dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a případně doředíme zbylou smetanou.
Houby očistíme a opečeme je na másle. Osolíme a opepříme a dáme do každého talíře bohatou porci. V případě, že jste houboví zoufalci jako já, namočíte sušené houby předem do horké vody a před opékáním je slijete.
Předpokládám, že co se slaninou a parmezánem, víte sami.