Bůček podle Hestona Blumenthala

Odvážná "akce bůček" pokračuje. Proč se někdo, kdo se doslova otřásá už jenom při představě pozření tučného nebo pružného masa, pustí do dvanáctihodinového nakládání a osmnáctihodinového pečení toho nejtučnějšího kusu prasete? Protože ten někdo není pravděpodobně úplně normální. Taky je ten někdo dost roztržitý a nečte recepty před tím, než si usmyslí, že je zrealizuje. A pak to dopadne tak, že ten někdo musí odejít z večírku v nejlepším, protože je třeba naložit maso. Taky ten někdo vstává o víkendu za tmy a snaží se vydržet vzhůru do jedné a ráno vstává znovu za tmy. A v poledne, když přijdou hosté, tak by si ten někdo nejradši lehnul a spal. Ten někdo, jak asi tušíte, jsem já.

Nejsem si úplně jistá, že se najde ještě nějaký jiný "někdo", komu se bude chtít absolvovat tuhle více než třicetihodinovou anabázi. Ale protože jsem slíbila, že upeču bůček a protože se očekává, že sem recept na něj dám, tak tady je. Pokud se do toho pustíte, zkuste si to spočítat lépe než já, ať k bůčku nevstáváte jako k uřvanýmu miminu.

Ingredience:
(V kuchařce je pro čtyři osoby počítáno s 500-750g bůčku, já měla 1800g s kostí a najedlo se nás šest. Recept uvádím v původním znění)

Maso
500-750g bůčku i s kůží (kůži si nechte od řezníka odříznout, ať se s tím pak doma netrápíte)

Nálev
1 hvězdička badyánu
15g koriandrových semínek
6 hřebíčků
6 kuliček nového koření
3 kuličky jalovce
kůra z jednoho pomeranče
kůra z jednoho citrónu
1 větvička rozmarýnu
1 větvička tymiánu
3 bobkové listy
2 stroužky česneku, oloupané a nahrubo nasekané
250g soli

Na dušení masa
1 mrkev, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 cibule, oloupaná a nakrájená na kolečka
1 pórek - jen bílá část - nakrájený na kolečka
1kg tmavého kuřecího vývaru
sůl, pepř
olej z hroznových jader

Postup
Předehřejeme troubu na 180°C.
Asi 10 minut opékáme koření, které přijde do nálevu, potom ho rozemeleme v mlýnku na koření, ve foodprocessoru nebo v hmoždíři. Spolu s citrusovou kůrou, bylinkami a česnekem ho dáme do látkového balíčku, který pevně zavážeme (použila jsem kus pleny, co používám na cezení vývaru).
V hrnci smícháme 1kg vody se solí a přidáme balíček s kořením. Necháme přejít varem a když se všechna sůl rozpustí, sundáme z plotny a necháme úplně vychladnout. Vyndáme koření a vyhodíme ho. Do studeného nálevu dáme bůček (bez kůže, tu skladujeme v lednici, zabalenou do fólie) a necháme ho marinovat 12 hodin v lednici.
Po dvanácti hodinách bůček vyjmeme z nálevu a dáme ho do čisté studené vody na 1 hodinu. Každých 15 minut vodu vyměníme.
Troubu předehřejeme na 70°C.
Bůček dáme do velkého kastrolu s pokličkou; musí být vhodný do trouby. Přidáme zeleninu a vývar. Na středním ohni přivedeme k varu, zakryjeme pokličkou a dáme na 18 hodin do trouby.
Po třinácti hodinách přidáme do trouby i kůži, nejlépe v nějakém malém pekáčku.
Po osmnácti hodinách vyndáme hrnec s bůčkem i kůži. Zvýšíme teplotu v troubě na 240°C a dáme zpátky pekáček s kůží. Necháme péct asi 10 - 15 minut, až se kůže zkroutí a nafoukne. Nedotýkáme se horké kůže (ano, mám několik pěkných půchýřů na prstech a je to opravdu moc praktické).
Bůček necháme zcela vychladnout v tekutině, ve které se pekl. Poté ho vyndáme a dáme stranou. Tekutinu přecedíme do kastrolu a zeleninu vyhodíme.
Asi 200g ze scezeného vývaru dáme stranou. Zbytek necháme na prudkém ohni zredukovat na 2/3. Dochutíme pepřem a případně dosolíme.
Před podáváním ohřejeme uchovaných 200g vývaru a na mírném ohni v něm necháme asi 20 minut prohřát bůček. Ohříváme ho kůží navrch tak, aby kůže zůstala suchá.
Zatím na pánvi rozehřejeme trochu oleje a když je bůček dost ohřátý, vyndáme ho z vývaru, osušíme kuchyňskou utěrkou a kůží dospod ho zprudka opečeme dozlatova.
Zbytek vývaru z ohřívání bůčku smícháme se zredukovanou částí.
Bůček podáváme nakrájený na plátky, spolu se šťouchaným bramborem (my měli skvělé Pommes Boulangere, taktéž dle Hestona), omáčkou a kouskem vypečené kůže.

"pork cracklings" - vypečená vepřová kůže

Děkuji svému dvoutisícímu fanouškovi, že mě vyzval k upečení něčeho, co normálně opravdu nepeču. Překvapivě mi to fakt chutnalo a snědla jsem i tu tlustou část, která nebyla ani trochu pružná a děsná, což jsem vážně nečekala. Děkuji všem svým hostům, že se odvážně vydali až do Modřan, i když se možná báli, že nedostanou k obědu nic kloudného. Děkuji Kláře, že donesla přílohu, protože kdybych měla dělat ještě tu, tak se jdu picnout. Děkuji Lucii za fotku a za to, že donesla víno - kterému já rozumím jako koza petrželi - a nemuseli jsme tak pít moje vína z Lidlu. Děkuji Pavli a Martinovi, že donesli Kocoura a Zlatou Raketu, což bylo k bůčku bezva. Děkuji Honzovi, že mě poňouknul k nákupu dezertu od jedné slavné pekařky a měli jsme tak pěkné téma k obědu. Děkuji Emilce, že neudělala v bytě ani jednu loužičku a neokousala žádný nábytek ani osoby.

 

Budu ještě někdy vařit něco, co trvá více než 30 hodin? Neřekla bych.