Panettone - Výzva The Daring Bakers'

Začátkem prosince stěhování, život v krabicích a nová trouba. Ehm... Nová není to pravé slovo, protože je vlastně hrozně stará, plynová, bez termostatu a bez stupnice. Pečete buď "na málo" nebo "na hodně" a pak už prostě doufáte. Třeba v to, že zvládnete prosincovou výzvu Odvážných pekařů a nebudete muset vyhodit svojí čtyřdenní práci do koše. A tak raději trénujete; chleba, kuře, další chleba, cupcakes. Trošku to připaluje odspoda, ale pracujete s tím, co máte. Jste přeci Odvážný pekaři, ne?
Prosincovou výzvu pro nás připravila Marcellina z blogu Marcellina in Cucina a vyzvala nás, abychom se pokusili upéct tradiční italskou vánoční specialitu - Panettone. Tentokrát jsem se rozhodla být odvážná dvojnásobně a zkusit nejen panettone, ale rovnou panettone z kvásku, tak jak ho dělala loni Maškrtnica. Pokud byste se na to chtěli vrhnout, připravte se na nejméně čtyřdenní akci (v případě, že chováte v lednici kvásek, když ne, domluvte si rande s nějakým kváskovým dobrovolníkem z pečempecen.cz).
Začala jsem tedy se svým hladovým žitným kvasem z lednice, konkrétně s dvaceti gramy. Prosímvás, nebojte se toho, není to taková hrůza, jak to vypadá.

Ingredience vystačí na 3 panettone nebo na 15 panettoncini (neboli mini-panettone)

20g žitného kvasu
40g celozrnné žitné mouky
20g vlažné vody
Smícháme ingredience a necháme 12 hodin v pokojové teplotě. Přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody
Opět necháme 12 hodin v pokojové teplotě, teď už se kvas probudil k životu a bublá.
Následně potřebujeme kyselý žitný kvas přeměnit na sladký pšeničný. Vezmeme tedy:
20h rozjetého kvasu
20g hladké pšeničné mouky
10g vlažné vody
smícháme a necháme fermentovat 4 hodiny při teplotě 30°C. Vyhodíme vše, kromě 20g kvasu a přidáme:
20g pšeničné hladké mouky
10g vlažné vody
Opět necháme fermentovat 4 hodiny při 30°C. Vyhodíme vše kromě 40g kvasu a přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody a zase necháme fermentovat 4 hodiny. Pokud nedřepíme celou tu dobu doma jako pecky a chceme odejít, vezmeme kvásek ve vhodné nádobě s sebou a do kabelky mu přidáme lahev horké vody (když je venku zrovna zima jak v morně).
Můžeme přistoupit k výrobě prvního těsta:
346g pšeničné hladké mouky
190g vlažné vody
1g instantního droždí (dala jsem maličký kousek obyčejného)
83g cukru krupice
55g žloutků (3-4ks)
lžíce medu
83g změklého másla
86g kvásku
Všechny ingredience promícháme, až se začnou spojovat; nejde nám o luxusní kompaktní těsto, prostě jen aby to tak nějak drželo pohromadě. Těsto dáme od velké mísy lehce vymazané olejem a necháme pod utěrkou kynout 12 hodin v pokojové teplotě.
Můžeme se pustit do druhého těsta a už se tak trochu těšíme na výsledek. Budeme potřebovat:
82g pšeničné hladké mouky
5g soli
114g vlažné vody (je možné, že nevyužijeme všechnu)
82g cukru krupice
25g žloutků (asi tak 2ks)
126g změklého másla
19g medu
126g rozinek
170g kandované citrusové kůry
celé první těsto
semínka z jednoho vanilkového lusku (místo něj jsem část cukru nahradila domácím vanilkovým cukrem, samozřejmě jde dát i vanilkový extrakt - asi tak 2 lžičky)
Teď přijde lehce otravná část promíchávání ingrediencí a já nevím, jak moc je důležité ten postup dodržet přesně, ale dělala jsem to takhle:
Do mísy robotu prosejeme mouku se solí, přidáme žloutky, vanilku, první těsto a asi čtvrtinu vody. Hnětacím hákem necháme míchat na nízkou rychlost, až se těsto spojí, trvá to asi 3 minuty. Zvýšíme otáčky na střední stupeň a necháme hníst minutu až dvě. Poté za stálého míchání postupně v pěti nebo šesti dávkách přisypáváme cukr, mezi jednotlivými dávkami vždy minutu až dvě počkáme. Necháme těsto dále hníst, až se začne odlepovat od stěn.
Snížíme otáčky na nízký stupeň a přidáme máslo. Minutu mícháme, poté zvýšíme otáčky na střední a necháme máslo úplně zapracovat. Otáčky opět snížíme a přidáme med a případně další vodu, až máme vláčné těsto (přidala jsem opravdu už jen velmi málo). Přisypeme rozinky a kandovanou kůru a mícháme na nízké otáčky tak dlouho, až se rovnoměrně rozmíchají do celého těsta.
Širší misku lehce vymažeme olejem a přesuneme do ní těsto. Necháme hodinu kynout pod utěrkou v pokojové teplotě, po půlhodině těsto přeložíme.
Vykynuté těsto vyklopíme na plochu pomazanou máslem a rozdělíme na 3, resp. 15 dílů. Z každého vytvarujeme bochánek (pokud těsto příliš lepí, pomažeme si máslem i ruce) a necháme 20 minut ležet.
Mezitím si připravíme formy - malé propícháme špejlemi, velké něčím solidnějším, obrázkový návod najdete u receptu, ze kterého vycházela Maškrtnica i já.
Bochánky přemístíme do forem a necháme kynout v pokojové teplotě 12 hodin (nebo 4-6 při 27°C), až těsto vykyne asi 2 cm pod okraj forem (u mini-panettone jsem je nechala nakynout skoro až po okraj).
Troubu předehřejeme na 180°C, mřížku dáme do spodní třetiny (já jsem ji nechala uprostřed, protože trouba odspoda peče jako divoká). Každé panettone nastřihneme navrchu nůžkami do kříže a doprostřed dáme kousek másla (na to jsem nějak zapomněla). Já povrch posypala plátky mandlí. Pečeme asi 35 - 40 minut (mini-panettone stačilo 20 minut). Pokud panettone hnědne příliš rychle, ztlumíme teplotu na 160°C a formy zakryjeme alobalem.
Panettone necháme chladnout ve visu - sušák na prádlo je optimální.

Veselé Vánoce

Přeji vám všem příjemné prožití Vánoc v kruhu těch, které máte rádi a hodně štěstí, zdraví, lásky a kuchařské inspirace do nového roku.

Svatební dort roku

Nejsem si úplně jistá, jak k tomu došlo, ale jsem členem poroty v soutěži o Svatební dort roku. Trošku se bojím, ale doufám, že to bude zábava. Jestli tedy umíte vytvořit krásný a chutný dort, pojďte do toho - první cena je více než lákavá.

PŘIPRAVTE SE na soutěž Svatební dort roku 2013 a vyhrajte plně hrazený kurz v Italském institutu pro vyšší gastronomii a cukrářské umění.
SOUTĚŽIT MŮŽE KAŽDÝ. Oficiálně startujeme na svatebním veletrhu Svatební dny v hotelu Clarion 12. ledna 2013.
Ceny jsou připraveny rovněž pro druhé a třetí místo a vyhlásíme i Cenu sympatie. O postupu do finále rozhoduje veřejné hlasováním na www.svatebnidortroku.cz, a to na základě vámi zaslaných fotografií.
6 dortů s nejvyšším počtem hlasů se utká v Praze 2. března 2013 v rámci mezinárodního veletrhu World of Beauty&Spa, kde odborná porota vybere vítězný dort roku.
Vaše přihlášky zasílejte na prihlaska@svatebnidortroku.cz od 12. ledna. do 10. února 2013. Přihlášky, pravidla a podmínky soutěže naleznete na www.svatebnidortroku.cz.

Macarons s kaštanovým krémem

Včera vyšel v magazínu Ona Dnes můj recept na macarons. Bohužel jsem nevěděla, které pondělí přesně vyjde a tak jsem nemohla nikoho nalákat předem. Kdo tedy má včerejší MF DNES, najde recept tam, kdo nemá, najde ho tady.

Na 40 makronek budete potřebovat:

na skořápky:
138g mandlové mouky nebo velmi jemně mletých mandlí
125g cukru moučka
105g bílků
105g cukru krupice
1 lžička holandského kakaa

na náplň:
200g kaštanového pyré
200g změklého másla
velký panák tuzemáku

Postup:
Dva plechy vyložte pečícím papírem. Pod pečící papír můžete dát šablonu, na kterou předkreslíte kolečka o průměru asi 3 cm ve dvoucentimetrových rozestupech.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujte ve foodprocessoru a prosejte přes jemné síto.
Do mísy elektrického mixéru dejte bílky a cukr krupici. Nejprve šlehejte na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvyšte na střední a šlehejte, až dosáhnete lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvyšte otáčky téměř na maximum a šlehejte dál, až vznikne hodně pevný sníh. Celkem to trvá asi 9 minut. Přidejte kakao a na maximální otáčky šlehejte ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypte do něj mandlovo-cukrovou směs a míchejte a obracejte gumovou stěrkou, dokud nedosáhnete tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou koncovkou (průměr 11mm) a na plech nastříkejte kolečka. Každým plechem důrazně uhoďte párkrát o stůl, abyste se zbavili vzduchových bublin.
Makronky nechte půl hodiny ležet, aby zaschly.
Troubu předehřejte na 150°C a makronky pečte 18-20 minut.
Po dopečení je ihned sundejte (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Po vyhladnutí je odloupněte z papíru a naplňte krémem.
Ten připravte prostým promícháním pyré s máslem a tuzemákem.
Před podáváním nechte makronky alespoň přes noc odležet. 

Uzený vepřový jazyk s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem

Když jsem byla loni na jaře na omáčkovém kurzu v Prakulu, bylo mi moc líto, že kvůli ofrňování účastníků dopoledního termínu, jsme ke křenové omáčce nedostali uzený jazyk, ale šunku. Slíbila jsem si, že křenovou omáčku doma zopakuji a ten jazyk si uvařím sama. Trvalo mi to sice více než rok a půl, ale je to tu.
Dřív jsem k jazyku měla samozřejmě odpor - fůůůj, bléééé, to fakt jíst nebudu, když už to někdo měl v puse, nedávejte mi to ani na talíř; prostě ukázkový pubertálně-hysterický výstup. Vlastně jsem měla dojem, že bych neměla s někým, kdo něco takového pozřel, ani mluvit. No a pak jsem studený jazyk s křenem ochutnala v Lokále a bylo jasno - úžasně měkké maso, které se téměř rozpadalo a jako jazyk to nevypadalo ani trochu.
Menší problém nastal jen ve chvíli, kdy jsem na oběd pozvala kamarádku, která si nebyla jistá, jestli v sobě najde odvahu jazyk sníst. Abyste chápali správně, tak ta kamarádka dřív téměř nejedla maso. V těhotenství měla najednou chutě na obrovské steaky, což jí chválím (koneckonců, nějakou radost člověk ze života mít člověk musí a když nesmí alkohol...), ale jazyk je prostě jazyk. Snažila jsem se jí tedy ušetřit pohledu na dva špičaté jazyky pokryté chuťovými pohárky a uvařila a naporcovala jsem je dřív, než dorazila. Přiznávám, že jsem s tím měla trochu problém. Jsem prostě srab, co rád maso, ale rozhodně nedokáže nějaké zvíře zabít a stahování kůže je zřejmě vrchol toho, co zvládnu. Výsledná chuť ale rozhodně stojí za to.

Uzený vepřový jazyk

Ingredience (na 2-3 porce):
2 uzené vepřové jazyky
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
5 kuliček pepře

Postup:
Jazyky vaříme ve vodě s kořením do měkka; mně to trvalo asi hodinu a půl. Uvařené jazyky rychle zchladíme studenou vodou a oloupeme kůži. Podáváme nakrájené na plátky s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem.

Křenová omáčka
Je vlastně stejná, jako koprovka, jen místo kopru prostě přidáme nastrouhaný křen.

Ingredience (na 2-3 porce):20g másla
20g hladké mouky
250-300ml hovězího vývaru
cukr, sůl, ocet
100ml smetany
křen

Postup:
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Postupně, za stálého míchání (nejlépe metličkou), přidáváme vývar. Necháme asi 20 minut provařit, hlídáme a občas zamícháme. Ochutíme solí, cukrem a octem podle vlastních chutí. Omáčku zjemníme smetanou. Sundáme z ohně a přidáme nastrouhaný křen.

Houskový knedlík

Ingredience (na 2-3 porce):
250g hrubé mouky
sůl
1 malý žloutek
125-190ml vlažného mléka
1/6 kostky droždí
1/2 lžičky cukru
1 starší houska

Postup:
Z droždí, cukru a lžíce mléka připravíme kvásek a necháme ho na teplém místě vzejít. Ve velké míse smícháme mouku se solí, žloutek, 125ml mléka a vzešlý kvásek. Vypracujeme vláčné těsto (případně přilijeme další mléko) a necháme pod utěrkou hodinu kynout. Nakonec zapracujeme na kostičky nakrájenou housku a z těsta vytvoříme šišku.
Vaříme v osolené vodě 25 minut, v polovině vaření knedlík otočíme.