Panettone - Výzva The Daring Bakers'

Začátkem prosince stěhování, život v krabicích a nová trouba. Ehm... Nová není to pravé slovo, protože je vlastně hrozně stará, plynová, bez termostatu a bez stupnice. Pečete buď "na málo" nebo "na hodně" a pak už prostě doufáte. Třeba v to, že zvládnete prosincovou výzvu Odvážných pekařů a nebudete muset vyhodit svojí čtyřdenní práci do koše. A tak raději trénujete; chleba, kuře, další chleba, cupcakes. Trošku to připaluje odspoda, ale pracujete s tím, co máte. Jste přeci Odvážný pekaři, ne?
Prosincovou výzvu pro nás připravila Marcellina z blogu Marcellina in Cucina a vyzvala nás, abychom se pokusili upéct tradiční italskou vánoční specialitu - Panettone. Tentokrát jsem se rozhodla být odvážná dvojnásobně a zkusit nejen panettone, ale rovnou panettone z kvásku, tak jak ho dělala loni Maškrtnica. Pokud byste se na to chtěli vrhnout, připravte se na nejméně čtyřdenní akci (v případě, že chováte v lednici kvásek, když ne, domluvte si rande s nějakým kváskovým dobrovolníkem z pečempecen.cz).
Začala jsem tedy se svým hladovým žitným kvasem z lednice, konkrétně s dvaceti gramy. Prosímvás, nebojte se toho, není to taková hrůza, jak to vypadá.

Ingredience vystačí na 3 panettone nebo na 15 panettoncini (neboli mini-panettone)

20g žitného kvasu
40g celozrnné žitné mouky
20g vlažné vody
Smícháme ingredience a necháme 12 hodin v pokojové teplotě. Přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody
Opět necháme 12 hodin v pokojové teplotě, teď už se kvas probudil k životu a bublá.
Následně potřebujeme kyselý žitný kvas přeměnit na sladký pšeničný. Vezmeme tedy:
20h rozjetého kvasu
20g hladké pšeničné mouky
10g vlažné vody
smícháme a necháme fermentovat 4 hodiny při teplotě 30°C. Vyhodíme vše, kromě 20g kvasu a přidáme:
20g pšeničné hladké mouky
10g vlažné vody
Opět necháme fermentovat 4 hodiny při 30°C. Vyhodíme vše kromě 40g kvasu a přidáme:
40g pšeničné hladké mouky
20g vlažné vody a zase necháme fermentovat 4 hodiny. Pokud nedřepíme celou tu dobu doma jako pecky a chceme odejít, vezmeme kvásek ve vhodné nádobě s sebou a do kabelky mu přidáme lahev horké vody (když je venku zrovna zima jak v morně).
Můžeme přistoupit k výrobě prvního těsta:
346g pšeničné hladké mouky
190g vlažné vody
1g instantního droždí (dala jsem maličký kousek obyčejného)
83g cukru krupice
55g žloutků (3-4ks)
lžíce medu
83g změklého másla
86g kvásku
Všechny ingredience promícháme, až se začnou spojovat; nejde nám o luxusní kompaktní těsto, prostě jen aby to tak nějak drželo pohromadě. Těsto dáme od velké mísy lehce vymazané olejem a necháme pod utěrkou kynout 12 hodin v pokojové teplotě.
Můžeme se pustit do druhého těsta a už se tak trochu těšíme na výsledek. Budeme potřebovat:
82g pšeničné hladké mouky
5g soli
114g vlažné vody (je možné, že nevyužijeme všechnu)
82g cukru krupice
25g žloutků (asi tak 2ks)
126g změklého másla
19g medu
126g rozinek
170g kandované citrusové kůry
celé první těsto
semínka z jednoho vanilkového lusku (místo něj jsem část cukru nahradila domácím vanilkovým cukrem, samozřejmě jde dát i vanilkový extrakt - asi tak 2 lžičky)
Teď přijde lehce otravná část promíchávání ingrediencí a já nevím, jak moc je důležité ten postup dodržet přesně, ale dělala jsem to takhle:
Do mísy robotu prosejeme mouku se solí, přidáme žloutky, vanilku, první těsto a asi čtvrtinu vody. Hnětacím hákem necháme míchat na nízkou rychlost, až se těsto spojí, trvá to asi 3 minuty. Zvýšíme otáčky na střední stupeň a necháme hníst minutu až dvě. Poté za stálého míchání postupně v pěti nebo šesti dávkách přisypáváme cukr, mezi jednotlivými dávkami vždy minutu až dvě počkáme. Necháme těsto dále hníst, až se začne odlepovat od stěn.
Snížíme otáčky na nízký stupeň a přidáme máslo. Minutu mícháme, poté zvýšíme otáčky na střední a necháme máslo úplně zapracovat. Otáčky opět snížíme a přidáme med a případně další vodu, až máme vláčné těsto (přidala jsem opravdu už jen velmi málo). Přisypeme rozinky a kandovanou kůru a mícháme na nízké otáčky tak dlouho, až se rovnoměrně rozmíchají do celého těsta.
Širší misku lehce vymažeme olejem a přesuneme do ní těsto. Necháme hodinu kynout pod utěrkou v pokojové teplotě, po půlhodině těsto přeložíme.
Vykynuté těsto vyklopíme na plochu pomazanou máslem a rozdělíme na 3, resp. 15 dílů. Z každého vytvarujeme bochánek (pokud těsto příliš lepí, pomažeme si máslem i ruce) a necháme 20 minut ležet.
Mezitím si připravíme formy - malé propícháme špejlemi, velké něčím solidnějším, obrázkový návod najdete u receptu, ze kterého vycházela Maškrtnica i já.
Bochánky přemístíme do forem a necháme kynout v pokojové teplotě 12 hodin (nebo 4-6 při 27°C), až těsto vykyne asi 2 cm pod okraj forem (u mini-panettone jsem je nechala nakynout skoro až po okraj).
Troubu předehřejeme na 180°C, mřížku dáme do spodní třetiny (já jsem ji nechala uprostřed, protože trouba odspoda peče jako divoká). Každé panettone nastřihneme navrchu nůžkami do kříže a doprostřed dáme kousek másla (na to jsem nějak zapomněla). Já povrch posypala plátky mandlí. Pečeme asi 35 - 40 minut (mini-panettone stačilo 20 minut). Pokud panettone hnědne příliš rychle, ztlumíme teplotu na 160°C a formy zakryjeme alobalem.
Panettone necháme chladnout ve visu - sušák na prádlo je optimální.