Gevulde Speculaas - Výzva The Daring Bakers'

O mně se všeobecně ví, že zima není moje oblíbené roční období. Podzim aktivně nesnáším a zimu tak nějak trpím. Dřív jsem si myslela, že je to naopak a že neexistuje nic horšího, než mráz a sníh. Ale je to jinak. Mnohem, mnohem horší, je představa půl roku tmy a to, že po protivnym podzimu člověka čeká ještě pitomá zima. Tu se mi v poslední době daří překonávat celkem statečně, zejména díky nenápadně se prodlužujícím dnům, naději jménem "za-dva-měsíce-už-bude-jaro" a tentokrát i za pomoci skvělého, do zimy jako stvořeného, holandského koláče.
Lednovou výzvu pro nás připravila Francijn z blogu Koken in de Brouwerij. Naším úkolem bylo namíchat vlastní směs koření a mandlovou pastu a pak upéct Gevulde Speculaas, což je více méně plněný perník. Strašně dobrý plněný perník.

Přes veškerý optimismus a těšení se na jaro, je možné, že budete kousek Gevulde Speculaas potřebovat. Za oknem mráz, padají další a další vločky a vy neumíte a nechcete umět lyžovat.

Začneme připravou mixu koření. Hlavními a povinnými složkami jsou:
40-60% skořice
1-2 díly hřebíčku
1/2-1 díl muškátového květu
1/2-1 díl zázvoru
Podle svých vlastních chutí je pak možné přidat:
1/2-1díl bílého pepře
1/2-1díl kardamonu
1/2-1díl koriandrových semínek
1/2-1díl anýzu
1-2 díly muškátového oříšku
Všechno koření buď namleté nebo rozdrcené úplně najemno v hmoždíři.

Běžný postup je takový, že vezmete lžičku nebo dvě hřebíčku, půl lžičky až jednu lžičku muškátového květu a půl lžičky až jednu lžičku zázvoru. Dál přidáme podle chuti půl lžičky až lžičku bílého pepře, kardamonu, koriandru, anýzu a lžičku nebo dvě muškátového oříšku. Směs zvážíme a přidáme stejné množství skořice.
Já jsem dala velmi málo hřebíčku, vynechala anýz a nebála jsem se muškátového oříšku. Do receptu budeme potřebovat dvě lžíce koření, zbytek si necháme na příště.

Pokračujeme s mandlovou pastou. Budeme potřebovat:
125g mandlí, nejlépe mletých
125g cukru krupice
1 vejce
lžička citrónové kůry

Mandle promícháme ve foodprocessoru s cukrem a kůrou a nakonec přidáme vejce. Vznikne lepkavá pasta a my si ji schováme do lednice.

Poslední složkou bude samotné těsto. Nachystáme si:
250g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
150g hnědého cukru
špetka soli
2 lžíce koření
175g másla - lépe se mi pracovalo s vychlazeným

Do foodprocessoru dáme všechny suché ingredience a krátce je promícháme. Přidáme na kostičky nakrájené máslo a necháme zpracovávat, až těsto začne jakž takž držet pohromadě. Vyklopíme ho na pracovní plochu / vál a uhněteme z těsta pěkný hladký bochánek. Zabalíme ho do fólie a necháme dvě hodiny odpočinout v lednici. Těsto samozřejmě můžeme zpracovat od začátku ručně, ale foodprocessor nám významně pomůže.

Nakonec Speculaas sestavíme a upečeme. Kromě těsta a mandlové pasty už chybí jenom:
1 vejce prošlehane se lžičkou studené vody
oloupané mandle na ozdobu

Připravíme si buď hranatou formu 20x26cm nebo kulatou o průměru 23-26cm. Vyložíme ji pečicím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Těsto rozdělíme na poloviny a každou vyválíme na placku, která přesně padne do naší formy. První placku dáme na dno formy, povrch potřeme vajíčkem a navrch dáme mandlovou pastu. Zkoušela jsem doporučené vyválení mezi dvěma kusy potravinářské fólie i napatlání pasty rukama navlhčenýma vodou a oboje šlo zhruba stejně špatně, takže si vyberte. Mandlovou vrstvu pomažeme vajíčkem a přikryjeme druhým plátem těsta. Povrch opět potřeme vajíčkem a ozdobíme mandlemi. Pečeme 40 minut.

Výzvu jsem si vážně užila. Zejmnéna míchání vlastní směsi koření, když nevlastníte mlýnek ani hmoždíř, je legrace. Mlátila jsem do toho paličkou na maso a kousky hřebíčku nacházím doteď v různých koutech kuchyně. Díky Francijn nejen za recept na Gevulde Speculaas, ale i objevení Gevulde Koek, což je šílená dobrota, po které pátrám snad deset let. Nemůžu se dočkat, až si ho upeču.

Hruškový koláč s likérem Amaretto a drobenkou

Od jednoho ze svých milých Ježíšků jsem dostala kuchařku od Yotama Ottolonghiho nazvanou jednoduše The Cookbook. Každý správný foodie ji má doma už několik let, ale říkám si, že lepší pozdě než vůbec a mám z ní velkou radost. V pátek jsem kuchařkou listovala a vybírala nějaký vhodný recept na sobotní oběd, ale vždycky jsem skončila v kapitole u sladkostí. Jak nečekané! Na oběd nakonec byly obyčejné roštěnky (já jsem fakt asi křížená s lenochodem). Na Cookbook přišla řada v neděli večer, po dvojitém panáku hruškovice Williams. Na nervy a na zahřátí.

Ingredience na 2 malé formy / 1 velkou formu na biskupsky chlebíček:
1 menší jablko, oloupané a nakrájené na kostičky (cca 100g)
1 hruška, oloupaná a nakrájená na kostičky (cca 150g)
30g vlašských ořechů, nasucho opražených a nahrubo posekaných
nastrouhaná kůra z 1 citronu
2 lžíce mandlového likéru Amaretto
210g hladké mouky
3/4 lžičky prášku do pečiva
3/4 lžičky mleté skořice
1/3 lžičky mletého hřebíčku
45g mletých mandlí
3 vejce
180ml slunečnicového oleje
230g cukru krupice
velká špetka soli
---
90g hladké mouky
60g másla
30g cukru moučka nebo krupice - podle toho, jakou máte rádi drobenku

Postup:
Začneme drobenkou.
Sázím, že každý má nějaký svůj postup a poměr ingrediencí; já ji dělám takhle. Máslo dám do kastůlku a rozpustím ho na mírném ohni. Sundám ho z plotny a přisypu mouku s cukrem. Vidličkou promíchávám a načechrávám, až mám hotovou drobenku. Ráda nechávám pár "drobečků" větších a po upečení je odlupuju z koláče.
Troubu si předehřejeme na 170°C. Formu či formy si vymažeme máslem a vyložíme pečícím papírem.
V jedné misce smícháme jablko, hrušku, ořechy, kůru a Amaretto.
Do jiné misky prosejeme mouku s práškem do pečiva, skořicí, hřebíčkem. Vmícháme mleté mandle.
Ve velké míse promícháme elektrickým mixérem (nebo velmi rychle a důrazně metličkou) olej a cukr. Vmícháme jedno celé vejce a dva žloutky (bílky dáme stranou). Ihned přidáme také moučnou směs a ovoce a promícháme, až se všechny ingredience spojí; nemísíme zbytečně dlouho.
Bílky se solí ušleháme na pevný sníh a opatrně ho po částech vmícháme do hmoty.
Tu přemístíme do připravené formy / připravených forem, povrch posypeme drobenkou a pečeme 45-55 minut (velká forma) / 40-45 minut (malé formy). Pokud je koláč na povrchu hnědý a uvnitř ještě syrový, přikryjeme povrch alobalem.
Necháme vychladnout ve formě.

Lenochod hlásí, že je to velká dobrota. Vláčný, mokrý střed s kousky hrušek a jablek, sem tam ořech a navrchu křupavá máslová drobenka.

Salát Waldorf

 

Ať už jste se o Vánocích přecpávali nebo nepřecpávali, recept na jednoduchý salát se může hodit. Zejména teď, když na zahradě nic neroste a je třeba vyjít s uskladněnou zeleninou a ovocem. Nebo s umělohmotným rajčetem. Jak kdo chce.
Salát poprvé připravil v roce 1893 maître d’hôtel ve Waldorf Astroria Oscar Tschirky. V původním receptu byl jenom celer, červená jablka a majonéza. Postupem času se přidaly ořechy, někdo dává i hroznové víno, část majonézy se nahrazuje jogurtem. Tady je moje verze; postupným přidáváním a vylaďováním se mi to "navařilo" na obrovskou mísu snad pro deset lidí.

Ingredience:
1 bulva celeru
2 sladká červená jablka
dvě hrsti vyloupaných vlašských ořechů
dvě hrsti kuliček červeného hroznového vína, nejlépe bez zrníček
1 malý bílý jogurt
2 lžíce majonézy
citrónová šťáva, pepř a sůl

Postup:
Celer oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Z jablek odstraníme jádřinec a nakrájíme je stejně jako celer.
Ořechy nasucho opražíme na pánvi nebo v troubě a nasekáme nahrubo.
Kuličky hroznového vína překrájíme na poloviny.
Z jogurtu, majonézy, citrónové šťávy, pepře a soli umícháme dresink.
Všechno smícháme ve velké míse a před podáváním necháme vychladit.