Štafetky

 

Občas, po nedělním obědě, jsme sestra nebo já byly vyslány do cukrárny pro něco sladkého "ke kafi". Většinou jsme mohly vybírat z české "retro klasiky" - rakvička se šlehačkou, žloutkový řez, laskonka, větrník, indiánek nebo špička. Oblíbené byly i ovocné řezy zalité želatinou. Mamka si často poručila štafetku - ořechovo-kávovou kostku máčenou v čokoládě. Když jsem přemýšlela, jaký dort mám mámě upéct k letošním narozeninám, vzpomněla jsem si právě na štafetky, které jsem v cukrárně neviděla ani nepamatuju.

Pro recept jsem šla do kuchařky Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, ale byla jsem zklamaná. Bezé s kokosem a náplň z vanilkového pudingu? Takhle si štafetku nepamatuju. Trošku jsem googlila a našla recept, který vypadal docela použitelně. Přemýšlela jsem, jestli se mám přiznat, řekla jsem si, že se přiznám a tak se přiznávám (i když je mi u toho fakt těžko), ale recept je z mimibazaru.

 

Ingredience na 10 štafetek:

90g cukru krupice

4 bílky

40g hladké mouky

40g mletých vlašských ořechů

---

15g+50g másla

30g hladké mouky

30g+15g moučkového cukru

80ml silné kávy

---

čokoládová poleva (nedávám recept, protože ta moje nebyla úplně v pořádku)

 

Postup:

Troubu si předehřejeme na 200°C, plech vyložíme pečícím papírem.

Z bílků a cukru krupice vyšleháme pevný sníh. Vmícháme mouku a ořechy a rozetřeme na připravený plech. Pečeme krátce, mně to trvalo asi 7 minut, hlavní je, aby se plát těsta nevysušil. Ihned ho překlopíme a sundáme pečící papír. Necháme vychladnout.

První část másla rozpustíme v kastrolu, sundáme z ohně a vmíchíme mouku a první část cukru moučka. Vrátíme na sporák a mícháme, až se hmota spojí. Vlijeme kávu (doporučuji postupně a za stálého prošlehávání hmoty metličkou) a chvilku za stálého míchání povaříme. Necháme vychladnout.

Druhou část másla utřeme se zbylým cukrem a postupne zapracujeme vychladlou kavovou směs. Šleháme, až krém nabyde na objemu.

Vychlazený plát těsta ořízeme a nakrájíme na 3 stejné pláty. První plát namažeme polovinou krému, přiklopípe druhým plátem, namažeme druhou polovinou krému a přiklopíme posledním plátem. Necháme vychladit v lednici.

Krájíme na jednotlivé řezy a šikmo je máčíme v čokoládové polevě. Necháme zatuhnout.

 

Mamce řezy moc chutnaly a řekla bych, že se hodně blíží tomu, co si pamatuju z dětství.

Cupcakes s karamelovým krémem

Jejda, poslední recept před třemi týdny. Mohlo by se zdát, že mám svojí klasickou únorovou lenochodí nemoc, ale výjimečně to tak není. Peču a vařím ostošest, možná i ostosedm. Citrónové koláčky, chleby, rohlíky, paštika, bramborové knedlíky a vepřová pečeně, čokoládový dort podle Ottolenghiho a tak. Jenže, vždycky se to nějak sní dřív, než stihnu vzít do ruky foťák. Nevymlouvám se na nedostatek světla - neboť miluji svůj balkón aka fotoateliér - ale padla na mě nějaká roztěkanost a často všechny sladkosti prostě rozdám a pak si řeknu jenom "jééééé". Jsem zkrátka hrozná a nemám pro to žádnou kloudnou omluvu ani výmluvu. Mám úplatek! Nahořklý kakaový dortík s hebkým sladkým krémem, který bezvadně funguje na malé a střední smutky. Fakt!

Ingredience na 12 cupcakes:
(inspirace zde: http://joyofbaking.com/ChocolateCupcakes.html)
50g holandského kakaa
240ml vařící vody
175g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
113g změklého másla
100g cukru krupice
2 vejce
2 lžičky vanilkového extraktu
---
250g mascarpone
200g dulce de leche (např. Salko karamel)
---
2-3 lžíce cukru krupice

Postup:Kakaový prášek rozmícháme na hladkou pastu ve vařící vodě a necháme trošku vychladnout.
Troubu si předehřejeme na 190°C, formu na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
Do mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí.
Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, poté zašleháme vejce - pěkně jedno po druhém - a vanilkový extrakt.
Přidáme moučnou směs, promícháme a nakonec zapracujeme zchladlou kakaovou pastu. Promícháme dohladka.
Hmotou naplníme připravenou formu a pečeme 15-20 minut. Zda jsou hotové, vyzkoušíme pomocí špejle. Necháme úplně vychladnout.
Krém připravíme prostým prošleháním mascarpone a dulce de leche (nejlépe v pokojové teplotě).
Vychladlé cupcakes zdobíme krémem pomocí cukrářského sáčku, kdo není tolik na sladké, udělá krému jen polovinu a cupcakes pouze lehce pomaže.
Na žáruvzdorný tác dáme pečící papír. V kastrolu se silným dnem pomalu rozpustíme cukr a utavíme na světlý karamel. Ihned vylijeme na pečící papír a dřevěnou vařečkou uhladíme tak, abychom měli tenkou vrstvu. Po vychlazení nalámeme karamelový plát na nepravidelné střepy. Zdobíme jimi vršek cupcakes.

Frgál

Taky jste v dětství četli Zuzajdu a Jurajdu? Pražská holka jede na prázdniny na Valašsko a zažívá tam všelijaká dobrodružství s novým vesnickým kamarádem. Četly jsme to s mojí sestrou Zuzkou, představovaly si, že jsme to my dvě, kdo je na prázdninách u babičky. A mě solidně rozčilovalo, že Zuzajda se nejmenuje Lucajda. Zuzka mě navíc zlobila a říkala, že ona je Zuzajda a já můžu být Jurajda. No, děkuju pěkně.
Vzpomínám si, že jedno, pro Zuzajdu neobvyklé, dobrodružství spočívalo v pečení frgálů. Obrázek v knížce nebyl, jídlo mi tenkrát bylo tak nějak fuk a na frgál jsem rychle zapomněla. Až do jedné dovolené v Rožnově pod Radhoštěm. U stánku obklopeného hejnem vos prodávala stará babička obrovské koláče s různými náplněmi a já si vzpomněla na Zuzajdu a nakoupila tolik frgálů, kolik jsem unesla. Od té doby jsem na nich trošku závislá - hlavně na hruškových a tvarohových. Mno, možná i víc, než trošku - loni v létě jsem se skoro týden živila jen valašskou kyselicou a frgály. Dokonalé.

Ten nejvalašštějsí z valašských frgálů je hruškový. Náplň se připravuje ze sušených hrušek, voňavého koření, rumu a švestkových povidel. Když se mě zima zeptala, co jsem dělala v létě, tak sušení hrušek jsem si k dobru bohužel připsat nemohla. A tak mám frgál tvarohový, můj druhý nejoblíbenější. Je moc dobrý, ale něco mu chybí. Víc tuku, cukru nebo rumu? Léto, sluníčko, teplo, volno a šťastné chvíle? Kdo ví?

Inspirace u Petry Pospěchové a v Apetitu.

Ingredience na dva frgály (či frgále):
každý má průměr 30cm a měl by vážit 600g - Valaši jsou přísní
1/2 balíčku čerstvého droždí (21g)
1 lžička cukru krupice
120ml vlažného mléka
350g polohrubé mouky
40g cukru moučka
špetka soli
2+1 žloutek
mletá skořice
60+50g rozpuštěného másla
malý panák tuzemáku
---
500g měkkého tvarohu v kostce
2 vejce
cukr moučka podle chuti
vanilkový cukr
mléko na případné ředění

Postup:
Do misky rozdrobíme droždí, přisypeme cukr krupice, přilijeme polovinu mléka a rozmícháme. Kvásek necháme na teplém místě vzejít. Trvá to asi 15 minut.
Ve velké míse promícháme mouku, cukr moučku a sůl. Přidáme dva žloutky, 60g másla a kvásek. Hněteme, až se těsto přestane lepit ke stěnám mísy. Přikryjeme utěrkou nebo fólií a na teplém místě necháme asi hodinu kynout. Těsto rozdělíme na poloviny, propracujeme a vytvarujeme bochánky. Necháme opět kynout, asi 20 minut.
Zatím si připravíme náplň. Důkladně promícháme tvaroh, vejce a oba cukry. Můžeme doředit mlékem.
Vykynuté bochánky rozválíme na velmi tenké placky a případně ořízneme tak, abychom měli pěkné 30 cm kruhy. Okraje potřeme žloutkem rozšlehaným s troškou studené vody. Na každou placku dáme polovinu náplně, rozetřeme ji téměř do krajů. Povrch lehce posypeme skořicí a pokapeme máslem smíchaným s rumem. Necháme znovu kynout, než se nahřeje trouba.
Pečeme na 170°C třicet až čtyřicet minut - až okraje zezlátnou. Před podáváním necháme úplně vychladnout.