Prinsesstårta - Výzva The Daring Bakers'

Po nepodařené dubnové výzvě jsem se nemohla dočkat zveřejnění té květnové a doufala, že to bude nějaká pecka. A je! Měla jsem radost jako malá a strašně jsem se těšila, až se do báječného šlehačkového dortu pustím. Sice jsem ho už jednou dělala, ale nebyl úplně přesně jako ten, který jsem si pamatovala z dětství.
Květnovou výzvu pro nás připravila Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli klasický švédský dort Princezna. Mohli jsme se klasikou také jen inspirovat a ochutit a nazdobit dort podle svých představ.
Já se rozhodla pro klasiku, i když musím přiznat, že příchuť kokos-ananas, na kterou jsem narazila u jednoho odvážného pekaře, mě láká taky hodně. Ještě je třeba říct, že se mi vlastně vůbec nedařilo - korpus se propadl, krém jsem srazila, růži jsem předělávala šestkrát - ale na výsledku to naštěstí není znát. Princezna byla krásná a strašně dobrá a máma, která dort dostala ke Dni matek, vypadala spokojeně.

Piškot

Ingredience:
4 vejce v pokojové teplotě
225g cukru krupice
70g hladké mouky
65g bramborového nebo kukuřičného škrobu (já dala kukuřičnou moučku a možná proto se korpus propadl)
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy

Postup:
Dno formy o průměru 23cm vyložíme pečícím papírem a celou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Troubu  předehřejeme na 180°C.
Vajička s cukrem šleháme na střední otáčky až ztrojnásobí svůj objem a zesvětlají. Trvá to asi 5 minut. Zlehka vmícháme mouku prosátou  se škrobem, pečícím práškem a solí - snažíme se hmotu udržet co nejnadýchanější. Vlijeme ji do připravené formy a pečeme asi 40 minut, až špejle zapíchnutá do středu piškotu vyjde čistá.
Korpus necháme trochu zchladnout ve formě, poté objedeme kraje nožem a opatrně vyklopíme na mřížku. Sejmeme pečící papír a necháme úplně vychladnout.
Mně se během chladnutí ve formě korpus brutálně propadl a při následném prokrajování jsem místo jednoho plátu získala vlastně jen takový prstenec. Použila jsem ho jako prostřední a zamaskovala to šlehačkou. Ale nikomu to neříkejte!

Žloutkový neboli cukrářský krém / Crème Pâtissière
Nejdřív jsem krém dělala podle receptu, který nám poskytla Korena, ale zdrcla jsem ho a tak jsem podruhé šla na jistotu a vzala svůj osvědčený recept.
Ingredience:
225ml mléka
15g kukuřičného škrobu
70g cukru krupice (původní recept udává 200gm já dala 150g a bylo to až moc)
1/2 vanilkového lusku
2 velké žloutky
1 velká vejce
30g másla

Postup:
Ve velké míse promícháme čtvrtinu mléka se škrobem. Zbylé mléko dáme do kastrolu spolu s cukrem a dužinou vyškrabanou z vanilkového lusku. Můžeme přihodit i samotný lusk, později ho vyndáme. Mléko přivedeme k varu a sundáme z plotny.
Do mísy ke mléku se škrobem přidáme žloutky a vejce a pořádně prošleháme. Pomalu, za stálého mícháme - nejlépe metličkou - přiléváme asi třetinu horkého mléka. Mícháme opravdu poctivě, aby se nám vejce nesrazila.
Zbylé mléko vrátíme na plotnu a za stálého míchání pomalu přiléváme vaječnou směs. Na středním ohni mícháme směs tak dlouho, až zhoustne. Rozhodně nepřestáváme energicky míchat a máme trpělivost - je to pořád nic nic a pak najednou hotovo. Potřebujeme dosáhnout konzistence jako u pudinku.
Krém sundáme z ohně a zašleháme do něj máslo. Přelijeme ho do mísy, povrch zakryjeme fólií, aby se neudělal škraloup a necháme vychladnout.

Marcipánový potah a růže

Ingredience:
cca 300g marcipánu
zelené a červené nebo růžové barvivo (používám gelové od Wiltonu)
cukr moučka na podsypávání

Postup:
Odloupneme malý kousek marcipánu - asi o velikosti ořechu - a obarvíme ho narůžovo. Uválíme z něj váleček a ten rozválíme na dlouhý, cca 2,5cm široký a 3mm tenký pruh. Jednu dlouhou stranu ještě pomačkáme prsty, aby byla opravdu tenká a pak stočíme růžový květ. Mrkněte na obrázky u původního receptu nebo na nějaká videa na You Tube a třeba se vám podaří vytvořit něco, co vypadá jako květ. Růži necháme ležet na suchém místě, aby trochu vyschla a zpevnila se.
Zbytek marcipánu obarvíme na světle zeleno a důkladně zabalíme do fólie, aby neosychal.

Sestavení dortu

Ingredience:
480ml smetany ke šlehání - vychlazené
piškot - vodorovně 2x prokrojený (takže máme 3 pláty těsta)
3 - 4 lžíce malinového džemu bez zrníček
žloutkový krém - vychlazený
zelený marcipán + kapka zelené barvy navíc
marcipánová růže
moučkový cukr

Postup:
Smetanu vyšleháme do tuha.
Na servírovací tác dáme jeden plát piškotu a pomažeme ho džemem. Na něj dáme polovinu žloutkového krému - ne až do krajů, aby nám krém po zatížení další vrstvou nezačal vytékat. Na krém patří další vrstva piškotu a druhá polovina krému. Opět necháme kraje volné.
Dáme si bokem půl hrnku ušlehané šlehačky. Zbytek navršíme na krém a uhladíme stěrkou tak, aby vznikl typický kopulovitý tvar dortu. Navrch opatrně posadíme poslední plát piškotu a celý dort pomažeme uschovanou šlehačkou. Snažíme se, aby nikde nevykukovaly žádné drobečky a hrboly.
Než vyválíme marcipán, dort můžeme dát do lednice.
Zelený marcipán rozválíme na podložce na velmi tenký (cca 3mm) kruh (nezapomínáme pečlivě podsypávat cukrem) asi tak 35cm v průměru. Já si vždycky naměřím dort provázkem a pak podle něj rozválím marcipán, aby pak nikde nechyběl ani zbytečně nepřebýval. Marcipán opatrně přeneseme na dort a uhladíme ho. Přebývající kraje ořízneme ostrým nožem.
Zbylý marcipán obarvíme na tmavší odstín zelené a vyřízneme z něj listy. Naznačíme na nich žebrování (kdo má vypichovače s vytlačovačem, nebo jak se to jmenuje, nebojí se je použít).
Dort lehce posypeme moučkovým cukrem a ozdobíme růží a listy.
Podáváme co nejdříve, šlehačka nebude držet věčně.

Kdybych byla opravdu odvážná upekla bych ještě další varianty - Hallonprisesstårta s čerstvými malinami a růžovým marcipánem, Karl-Gustav tårta s banány, čokoládou a žlutým marcipánem nebo Williamtårta s poširovanými hruškami, čokoládovou polevou a mandlemi. Jenže se bojím, že bych je odvážně všechny snědla a vypadala pak jako "tlustý prase tårta".

Strašně moc děkuji Koreně za báječnou výzvu, Princezna vypadala i chutnala úplně přesně jako ta, co si pamatuju z dětství. Když mi jedna kolegyně Odvážná pekařka psala, že tenhle měsíc mám volno, když už jsem Princeznu dělala, říkala jsem si, že se snad zbláznila. O tohle se připravit? Nikdy!

Pasteis de nata / Pasteis de Belém

Myslím na loňskou dovolenou v Portugalsku. Myslím na ni často. Pořád svítilo sluníčko, bylo teplo, nakupovala jsem na trhu čerstvé ryby a směla každý den vařit pro celou naši výpravu. Byli jsme v Lisabonu, u oceánu i ve vnitrozemí ve skvělém starém domě uprostřed olivového háje. A já jsem si vytvořila závislost na místním sladkém pečivu - pasteis de nata. Byl to prostě ráj.

Malé košíčky plněné žloutkovým krémem pocházejí z lisabonské čtvrti Belém a říká se, že je začali připravovat katoličtí mniši, aby zužitkovali žloutky, které jim přebývali po škrobení hábitů bílky. Pokusila jsem se je napodobit podle receptu od Anny, ale není to úplně ono. Zdá se, že budu muset znovu do Portugalska.

Ingredience na 12 košíčků:
500g listového těsta
---
200ml smetany
100ml mléka
5 žloutků
3 lžíce cukru
2 lžíce hladké mouky
kousek skořice vcelku
kůra z jednoho citrónu

Postup:
Těsto rozválíme na placku 48x15cm a z delší strany zarolujeme. Nakrájíme na stejných kousků a z každého vytvarujeme košíček - palec vtlačíme doprotřed a kraje taháme prsty, až máme mističku, která tak akorát pasuje do formy na muffiny.
Všechny ostatní ingredience prošleháme v kastrolu a za stálého míchání necháme na mírném ohni zhoustnout jako puding. Kdo se bojí, aby se směs nezdrcla, použije vodní lázeň. Z krému vyndáme skořici a necháme ho aspoň trochu vychladnout. Rovnoměrně ho rozdělíme do připravených košíčků a pečeme na 220°C 10-15 minut. Nakonec zvýšíme teplotu na 250°C, připadně zapneme i gril, a necháme povrch krému trochu připálit.
Servírujeme v pokojové teplotě posypané moučkovým cukrem.

Rebarborové muffiny s drobenkou

Rebarbora, to je pro mě totální symbol bezstarostnýho dětství. Když jsem byla malá, jedli jsme rebarborový koláč s drobenkou celou sezónu (a já bych ho bývala mohla jíst celý rok). Znamenal, že prázdniny se blíží a že po zimě plné jablkových koláčů (nic proti nim, ale podzim a zima jsou příliš dlouhé a ovocně jednotvárné) a nenáviděné hrůzy jménem "piškot", už bude jenom líp. Jahody, třešně, borůvky, maliny, meruňky, broskve, rybíz, angrešt - nikdy nestihnu upéct, uvařit a zavařit všechno, co bych chtěla. Ale rebarboru, tu si nenechám ujít nikdy.

Recept jsem převzala z joy of baking

Ingredience na 18 menších muffinů:
240ml mléka
2 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
390g hladké mouky
150-200g cukru krupice
1 lžíce prášku do pečiva
špetka soli
113g vychlazeného másla
2 střední stonky rebarbory
30g rozpuštěného másla

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Formu nebo formy na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
V misce prošleháme vejce s mlékem a vanilkou.
Do velké mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí, přidáme cukr a máslo a pomocí prstů vytvoříme sypkou směs. Vznikne něco jako jemná drobenka. Odebereme si hrnek směsi a dáme stranou. Do zbytku vmícháme oloupanou a na cca centimetrové kousky nakrájenou rebarboru. Přilijeme vaječnou směs a zlehka promícháme, spíš jen tak halabala, než to moc rozmíchávat. Muffiny by pak byly tvrdé.
Těsto rozdělíme do připravených forem.
Do hrnku odsypané směsi přilijeme rozpuštěné máslo a vidličkou promícháme, až vznikne klasická drobenka.
Na každý muffin dáme asi dvě lžičky drobenky a dáme péct na 25-30 minut, propečení vyzkoušíme špejlí.

Savarin - Výzva The Daring Bakers'



 

Dubnovou výzvu pro nás připravila Natalia z blogu Gatti Fili e Farina a vyzvala nás, abychom upekli tradiční dezert Savarin přesně podle daného receptu. Volnou ruku jsme měli při volbě příchutě sirupu, krému a ovoce.

Řeknu vám to upřímně, jsem z toho - mírně řečeno - v rozpacích. Spousta práce, času a nádobí (jako z toho bylo nádobí, že jsem se ze zoufalství chtěla utopit ve dřezu!) a výsledek se rovná dusivé buchtě namočené do sirupu. Kraje rozmočené, jako když si máčíte vánočku do kakaa, spadne vám do hrnku a nemůžete ji vylovit. Nebo jako když nám na puťáku zmoknul chleba, co jsme nechaly před stanem. Doprostřed se sirup nějak nedostal, takže "jupijou", máme tady další variantu dusivé hrůzy à la Challah. Když k tomu přidáte dostatek šlehačky a ovoce (a odmyslíte si odporně promáčené kraje, které by ani mýval nežral), určitě najdete někoho, kdo to sní. Nebo Savarina vyhodíte, jako to udělala Terezka. Vůbec, co jsem četla u kolegyň Odvážných pekařek, spousta jich byla z dubnové výzvy zklamaná.

S původem Savarina to není úplně jednoznačné, ale zdá se, že je inspirován dezertem Rum Baba. Kdo ví, možná, kdybych Savarin nebo sebe namočila do rumu, dopadlo by to líp. Ať tak nebo tak, druhou šanci u mě nedostane.

 

Ingredience (na něco tak neuvěřitelně obrovského, že nestačíte valit oči - klasická bábovková forma nestačí):

350g chlebové mouky (dala jsem pšeničnou, ale asi jsem měla použít klasickou hladkou "00", pizza mouku nebo nějakou jinou vysokolepkovou)

2 lžíce vlažné vody

6 vajec; bílky a žloutky zvlášť

4g sušeného nebo 15g čerstvého droždí

4 lžíce cukru

75g změklého másla

kůra z jednoho citronu (nemusí být)

1 lžička soli

kousek másla na vymazání formy, pracovní plochy a rukou

 

Postup:

V misce smícháme vlažnou vodu se třemi lžícemi mouky a droždím, zakryjeme a necháme kynout asi hodinu.

Po první půlhodině dáme bílky do mísy robotu s K-metlou, šleháme na nejnižší rychlost a postupně přidáváme mouku, až máme těsto, které se lepí na stěny mísy. Je to asi 250-270g mouky. Zakryjeme fólií a necháme 30 minut odpočívat.

Do mísy přidáme kvásek (který v té době kyne už požadovanou hodinu), lžíci mouky a kůru a mícháme na nejnižší rychlost. Jakmile se těsto začne odlepovat od stěn mísy, přidáme jeden žloutek a po jeho zapracování lžíci mouky. Další žloutek, cukr a lžíci mouky. Trošku zvýšíme rychlost, přidáme třetí žloutek, sůl a lžíci mouky. Pokračujeme se zbylými žloutky a moukou (jednu lžíci si schováme), až těsto začne tvořit něco jako vlákna. Přídáme máslo a poslední lžíci mouky. Necháme míchat, až těsto projde "okénkovým testem".

Mísu zakryjeme fólií a necháme kynout, až ztrojnásobí svůj objem - trvá to 2-3 hodiny.

Formu (buď máme pravou savarinovou nebo vezmeme nějakou velkou bábovkovou - potřebujeme tu dutinu uprostřed) vymažeme máslem.

Pracovní plochu, svoje ruce a případné náčiní, které hodláme používat při překládání (https://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A) a tvarování (https://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0) těsta, to všechno pomažeme máslem - pekelně to lepí.

Vytvarujeme bochánek, palcem uděláme do středu díru a přesuneme ho připravené formy. Zakryjeme fólií a - konečně - necháme kynout poslední hodinu - těsto nakyne po okraj formy.

 

 

Troubu předehřejeme na 170°C a Savarin pečeme na nejnižší pozici v troubě asi 40 minut. Necháme vychladnout a zatím připravíme sirup.

 

Já jsem zvolila citrónovo-zázvorovou příchuť.

 

Ingredience:

350ml zázvorového čaje s citrónem

200ml citrónové šťávy

225g cukru krupice

 

Postup:

Čaj s cukrem přivedeme k varu a necháme vřít 5 minut. Když sirup trochu vychladne, smícháme s citrónovou šťávou.

 

Upečený Savarin dáme do velké mísy a poléváme ho sirupem. Neměl by plavat, ale sirup by se měl vsakovat do těsta. To se mi nějak nedařilo, sirup Savarinem protékal a tak došlo k tomu, že se strašně rozmáčely kraje. Co jsem udělala špatně bohužel nevím. Nemám tak velkou nádobu, do které by se můj Savarin vešel, takže jsem ho musela různé otáčet a natáčet, aby se nasákl ze všech stran, strašně mě to rozčilovalo, protože sirup tekl úplně všude a já toho začínala mít tak akorát dost.

Když se nám povede zbavit se sirupu (ať už skončí v Savarinu, na lince, na zemi, ve vašich rukávech nebo jinde), dáme Savarin okapat na mřížku umístěnou nad nějakou mísou. Z mého Savarinu vytekla odhadem třetina sirupu, dolní kraj zůstal nacucaný jak houba a později se ukázalo, že prostředek je vysušený na troud.

Nasirupovaný Savarin podáváme nejlépe až další den, chutě se pěkně propojí (čti vyteče více sirupu a rozmáčí se spodek).

Vezmeme 2 lžíce marmelády (já dala rakytníkovou), rozmícháme je ve 2 lžících horké vody a štětcem nebo mašlovaškou potřeme povrch Savarinu. Do dutiny uprostřed dáme buď žloutkový krém smíchaný s ušlehanou šlehačkou nebo jenom ušlehanou oslazenou šlehačku (když už jsme tak otrávení, že se nám nechce dělat se žloutkovým krémem) a navrch nějaké ovoce. Já už byla tak demotivovaná, že jsem odmítla jít do obchodu a investovat do Savarinu další čas a peníze, takže jsem rozmrazila trochu višní a bylo to.

 

 

Je mi to líto, ale musím říct, že tohle byla nejhorší výzva, kterou jsme zatím měli. Je mi to líto o to víc, že hostitelka Natalia se výzvě opravdu věnovala a našla si čas na pochvalu nebo povzbuzení každého Odvážného pekaře v našem fóru. Doufám, že v květnu bude líp.