4. narozeniny (s Campari orange)

Čtyři roky. Zdá se mi, že to snad ani není možný. Jsem grafomanka, šílená cukrářka nebo jen obyčejná exhibicionistka? Minulý týden jsem myslela na svůj úplně první zápisek tady na blogu. Fotka salátu caprese a tři věty. TŘI! S tím bych dneska nedokázala vystačit ani na úvod.
Všichni už víme, že s blogem jsem začala proto, že jsem se nudila. Rozhodně mě ani ve snu nenapadlo, že právě začínám něco, co budu později milovat. Že teprve po třicítce zjistím, co mě baví a v čem jsem dobrá. Že budu smět psát pro tištěný časopis a dostanu za to zaplaceno. Že - najednou a zničehonic - začnu pochybovat o tom, že práce v kanceláři je to, co chci dělat do konce života.
Ale - z mnoha důvodů - čas na cukrárnu Chez Lucie ještě nepřišel. Zatím pro vás mám jen recept na macarons a velké poděkování za to, že sem chodíte, čtete mě a podporujete. Děkuju, ani po čtyřech letech se mi těm statistikám čtenosti nechce věřit...

Macaron Americano Pamplemousse podle Pierra Hermé

Skořápky (90-100ks, tedy 45-50 macarons):
138g mandlové mouky (nakupuji zde)
125g cukru moučka
105g bílků
105g cukru krupice
oranžové  nebo červené + žluté barvivo (kupuji Wilton)

Krém:
1 grep
500ml vody
250g cukru krupice
1 hvězdička badyánu
5 kuliček černého pepře
1/2 vanilkového lusku
2 lžíce citrónové šťávy
---
10g čerstvě vymačkané citrónové šťávy
55g čerstvě vymačkané grepové šťávy
22g čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
25g Campari
210g kvalitní bílé čokolády

Postup:
Začneme se skořápkami.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto.
Tři plechy vyložíme pečícím papírem, můžeme použít šablonu.
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (trvá to asi 9 minut). Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutu. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypeme do něj mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou o průměru asi 1cm a na plech nastříkáme kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch.
Macarons necháme asi 20 minut zaschnout, při vyšší vlhkosti vzduchu to může trvat i mnohem déle.
Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru.
Troubu předehřejeme na 150°C a macarons pečeme 18-20 minut.
Ihned je sundáme (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Lehce vychladlé je odloupneme z papíru a před plněním je necháme vychladnout úplně.
Můžeme skladovat ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku.

Pokračujeme s kandovanou grepovou kůrou.
Do kastrolu dáme vařit vodu.
Z grepu (kdo sežene chemicky neošetřený vyhrává, kdo ne, drhne kartáčem, jak může) odřízneme vršek a spodek a okrájíme kůru - ostrým nožem krájíme plátky svrchu dolů, klidně i s vrstvou bílé hořké části pod slupkou. Grep si schováme, budeme ho ještě potřebovat na šťávu do ganache. Kůru vhodíme do vařící vody a necháme 2 minuty vařit. Poté slijeme a kůru dáme do ledové vody. Vaření a chlazení ještě dvakrát zopakujeme.
V kastrolu smícháme vodu, cukr, citrónovou šťávu, badyán, vanilku (lusk rozřízneme a vyškrábeme z něj semínka) a rozdrcený pepř. Přivedeme k varu, necháme rozpustit cukr, přidáme kůru a kastrol zakryjeme ze 3/4 pokličkou. Vaříme na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Necháme vychladnout, zakryjeme fólií a skladujeme v lednici. Vychlazenou kůru nakrájíme na kostičky o hraně 3mm.

Dál je třeba udělat ganache z bílé čokolády s Campari.
Do misky dáme nalámanou čokoládu. Smícháme citrusové šťávy s Campari a ohřejeme je na teplotu ne vyšší než 45°C. Natřikrát směs nalijeme na čokoládu, pokaždé zamícháme. Nakonec důkladně prošleháme ponorným mixérem, Pierre radí 4 minuty. Ganache zakryjeme fólií, aby neokorala a necháme vychladnout a následně vychladíme v lednici přes noc.

Nakonec macarons poskládáme dohromady.
Na polovinu skořápek nastříkáme cukrářským sáčkem ganache a navrch přidáme 2-3 kostičky kandované grepové kůry. Nemícháme to pro ulehčení práce všechno dohromady, vznikl by hořký blivajz. Přiklopíme druhou polovinou skořápek a necháme rozležet v chladu do druhého dne. Macarons před podáváním necháme asi dvě hodiny v pokojové teplotě.

Pro mě zatím nejlepší recept na macarons. Nahořklá náplň si skvěle rozumí s velmi sladkou skořápkou. Kandovaná kůra s pepřem, badyánem a vanilkou zní velmi divně, ale chutná skvěle i samotná. Pierre je prostě král.

A mě dneska večer čeká láhev vychlazeného cidru a pečení třech dortů. Juch! Těžko si přát lepší oslavu.