Sfogliatelle Ricci - Výzva The Daring Bakers'

Přesně tohle jsou ty výzvy, které od Odvážných pekařů chci! Když jsem si začátkem měsíce listopadovou vývzu prohlédla, byla jsem hrozně moc natěšená na její splnění. Za prvé jsem o Sfogliatelle Ricci nikdy neslyšela a za druhé to vypadalo báječně složitě. A za třetí - což jsem tedy zjistila až 27. večer, kdy jsem pekla - je to velká dobrota.
Listopadovou výzvu pro nás připravila Sandie z blogu Crumbs of Love. Vyzvala nás, abychom vyrobili domácí ricottu, kandovanou pomerančovou kůru a alespoň jednu verzi sfogliatelle. Kompletní sadu receptů najdete tu, něco o historii tohohle italského pečiva z Neapole tady.
Já se rozhodla pro klasiku - Sfogliatelle Ricci, plněné směsí z ricotty a semoliny s kandovanou kůrou z grepu. Domácí ricotta se mi nepovedla, nevím proč a další mléko jsem už vylévat nechtěla, takže recept sem nedávám. Kandovanou kůru jsem měla zmraženou z jiného receptu. Pokud byste se rozhodli vyrábět jak ricottu, ta kůru, recepty jsou v odkazu výše.

Ingredience na 14 - 18 kusů:

420g hladké mouky
6g soli
180ml vlažné vody
100g změklého sádla
100g změklého másla

Postup:
Do mísy prosejeme mouku se solí, přilijeme vodu a smícháme, nejlépe mixérem. Těsto je velmi suché, drolí se. Vyklopíme ho na pracovní plochu a hněteme a hněteme, až drží pohromadě. Můžeme ho nechat chvilku odpočinout pod nahřátou mísou, aby se rozvinul lepek a s těstem se lépe pracovalo.
Já jsem měla půjčený strojek na těstoviny, takže jsem následující práci měla zjednodušenou, ale dá se vystačit i bez něj.
Těsto rozdělíme na poloviny a protahujem ho strojkem nastaveným na nejširší stupeň, až je hladké. Obě poloviny spojím do koule, zabalíme do fólie a dáme vychladit alespoň na 2 hodiny, ale klidne přes noc. Kdo nemá strojek, prostě hněte a hněte, až má těsto hladké.
Připravíme si do misky sádlo důkladně smíchané s máslem.
Vychlazené těsto rozdělíme na čtvrtiny a z každé zvlášť vyválíme co nejtenčí pruh o šířce cca 10 cm, na délku mi to vyšlo asi metr, což na mojí miniaturní pracovní ploše nebylo zrovna ideální. Ale co už.
Na pracovní plochu dáme jeden pruh těsta, pomažeme ho směsí tuků a natahujeme do šířky asi 20cm, aby bylo co nejtenčí, až průsvitné. Nemusíme natřít celý pruh najednou, stačí po kouskách. Pomazanou a nataženou část zarolujeme, pokračujeme namazáním a taháním další části a zase rolujeme, když nám dojde pruh těsta, pokračujeme s dalším, který přidáme do řady za první. Popisuju to možná trochu divně, ale výsledkem má být jedna rulička těsta, zarolovaná z velmi tenkých vrstev pomazaných tukem.
Odkrojíme nevzhledné konce, zabalíme do fólie a necáme vychladit aspoň dvě hodiny.
Zatím si připravíme náplň. Dělala jsem celou dávku, ale půlka mi zbyla, dávám tedy recept tak, aby vyšel akorát.

125ml mléka
57g cukru krupice
57g semoliny
200g ricotty
1 žloutek
1 lžička vanilkového extraktu
1/8 lžičky skořice
30g kandované grepové kůry
nastrouhaná kůra z 1/2 citrónu

Mléko s cukrem přivedeme k varu a za stálého míchání pomalu přisypáváme semolinu. Na mírném ohni vaříme, až zhoustne, stále mícháme. Je to asi jako hustá krupicová kaše. Směs rozprostřeme na pečící papír nebo na tác a necháme vychladnout.
Natrháme ji na kousky a spolu s ricottou, žloutkem, vanilkou a skořicí vyšleháme v robotu dohladka. Vmícháme obě kůry a můžeme jít do finále.
Troubu předehřejeme na 200°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem.
Vychlazené těsto nakrájíme na 1,5cm široké plátky. Každý rozplácneme koncem dlaně (to místo, kde se dlaň mění na předloktí) tak, aby se začal tvarovat kornout. Dotvarujeme ho pomocí prstů - mrkněte na obrázky v původním receptu.
Já to asi špatně pochopila nebo provedla, ale tvar kornoutu mi moc nevyšel, spíš takové škeble.
Kornouty naplníme připravenou směsí (dobře to jde cukrářským sáčkem), uzavřeme je a dáme na plechy.
Pečeme dozlatova, asi 20 - 25 minut. Podáváme posypané moučkovým cukrem, nejlépe vlažné, ale chutnalo mi i zastudena.

Super, super, super! Křupavé vrstvy těsta plněné nepřeslazeným krémem s nahořklou stopou grepové kůry. Mňam! Děkuji Sandie za jednu z nejlepších výzev, jaké jsme měli.