Tarte au citron meringuée / Citrónový koláč se sněhem

Dostala jsem kuchařku od Pierra Hermé. No, vlastně spíš od sestry, tedy - od Ježíška,  prostě chápete. Přála jsem si ji a měla obrovskou radost, protože je vážně krásná. Letmo jsem si ji prolítla o Vánocích, ale čas na vážné "studium" jsem měla až minulý víkend. Je velká a těžká a já mám úchylku na čtení kuchařek v posteli před spaním, což s Pierrem nešlo. Sedla jsem si ke stolu a nestačila zírat. Kuchařka je mnohem, mnohem lepší, než jsem si myslela. Fakt! Každý recept na klasickou sladkost - ať už jde o mille feuille, cheesecake nebo bábovku - k sobě má bráchu. Možná spíš nevlastního bráchu nebo bratrance - prostě variaci na klasiku podle Pierra. Je to nádhera, nemám slov a strašně chci vyzkoušet všechno.
Začala jsem ovšem zlehka, úplně obyčejným citrónovým koláčem. Až uvidíte jeho bratrance, tak se zblázníte. Aspoň já se nemůžu dočkat a trošku z toho šílím. Nicméně - čekáme na jahody, takže se zatím pustíme do klasiky.

Recept je převzatý z kuchařky Pastries

Pâte sucrée / sladké těsto

 

Ingredience na formu o průměru 26cm:
(Pierre počítá s uchováním části těsta pro další použití, já dělala 12 malých koláčků a bylo to z 350g těsta tak tak. Naopak mi zbyla půlka náplně, odhadem je množství v celém receptu na dva koláče o průměru 20cm)
150g změklého másla
95g cukru moučka
30g mandlové moučky nebo jemně mletých mandlí
1/2 vanilkového lusku
1 vejce
250g hladké mouky
špetka soli

Postup:
Ve foodprocessoru ušleháme máslo, přidáme cukr, mandle a dužinu z vanilkového lusku. Důkladně zapracujeme vajíčko a nakonec mouku prosátou se solí. Jakmile začne těsto jakž takž držet pohromadě - netrápíme ho dlouho, uděláme z něj bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme alespoň 4 hodiny vychladit. Případně těsto rozdělíme na dvě části (350g a 200g), tu menší dáme do mrazáku na horší časy.
Vychlazené těsto rychle rozválíme na pomoučněné ploše nebo mezi dvěma listy pečícího papíru a vyložíme jím formu / formy / formičky. Dáme znovu chladit, asi tak na hodinu.
Rychlá práce a zbytečné nezahřívání těsta je základem vláčného koláče.
Troubu předehřejeme na 170°C (malé koláčky jsem pekla na 190°C).
Na těsto ve formě dáme kolečko z pečícího papíru a na něj fazole nebo pekařská závaží. Slouží to k tomu, aby se těsto během pečení nezvedlo a nenafouklo a říká se tomu "pečení naslepo".
Pečeme 20 minut, poté odstraníme papír s fazolemi a dopečeme dozlatova - trvá to ještě asi 5 - 10 minut (malé koláčky jsem pekla bez závaží, jen jsem propíchala jejich dna a celkem jim to trvalo asi 15 minut).
Necháme vychladnout a opatrně přesuneme na servírovací tác.

Citrónový krém

Ingredience:
(jak jsem psala, množství by mělo být na 1 koláč o průměru 26cm, mně vyšlo na 12 koláčků dělaných v muffinové formě a půlka zbyla)
kůra ze 3 chemicky neošetřených citrónů
200g cukru krupice
160ml čerstvě vymačkané citrónové šťávy (jsou to asi ty 3 citróny)
4 vejce
300g změklého másla

Postup:
Kůru pořádně promneme s cukrem, až zvlhne a voňavé oleje se dostanou do něj.
Do žáruvzdorné mísy dáme cukr s kůrou, citrónovou šťávu a vejce a promícháme.
Za stálého šlehání metličkou zahříváme nad vodní lázní, až směs dosáhne 85°C.
Kdo nemá teploměr nebo ho při posledním vaření upustil do krému a nefunguje mu, šlehá krém do té doby, než zhoustne do konzistence pudingu.
Krém přecedíme přes jemné sítko do misky a necháme vychladnout na 55 - 60°C.
Přidáme máslo a šleháme 10 minut tyčovým mixérem.
V kuchařce je napsáno, že to je kvůli rozbití molekul tuku, já chtěla být poctivá a málem se mě z tak dlouhého držení vibrujícího mixéru zmocnil epileptický záchvat. Krém je ale báječně nadýchaný a tak snad těch 8 minut (neříkejte to na mě, ale už to fakt nešlo) k něčemu bylo.
Krém zakryjeme fólií, aby neokoral a necháme vychladnout.

Meringue italienne / italský sníh

Ingredience:
(množství vyšlo na těch 12 koláčků, takže případně přidejte)
2 bílky
120g cukru krupice
45g vody

Postup:
Cukr a vodu dáme do kastrolu a vaříme, až teplota dosáhne cca 112°C.
Kdo nemá teploměr, vygooglí si co znamená "svařit cukr na nitku".
V tu chvíli začneme šlehat bílky.
Když teplota cukru dosáhne 118°C - 120°C - tedy googlíme "svařit cukr na bublinu" - (a bílky jsou mezitím ušlehané do polotuha), pomalu, tenkým praménkem a za stálého šlehání bílků, přiléváme cukrový rozvar. Snížíme otáčky na střední a šleháme, dokud sníh nevychladne.

Teď už nám zbývá jen dát koláč dohromady.

Zapneme gril v troubě nebo si připravíme flambovací pistoli. Na upečenou krustu rozetřeme citrónový krém. Ušlehaný sníh dáme do zdobícího sáčku s nějakou pěknou koncovkou a ozdobíme povrch koláče. Posypeme moučkovým cukrem, pět minut počkáme a posypeme znovu. Dáme na pár minut pod gril. Hlídáme! Neodcházíme vůbec od trouby, spíš si k ní dřepneme a nespustíme koláč z očí.

 

Koláčky chutnaly báječně. Spodní krusta super vláčná, žádná tuhá hrůza, která se občas povede a v kupovaných tartaletkách je téměř pravidlem. Krém bych snesla citrónovější, ale zase je díky máslu tak hebký, že to Pierrovi ráda odpustím. Těším se na další recepty, jen nevím, který vybrat dřív.