Mazanec - Výzva The Daring Bakers'

 

Dubnovou Výzvu pro nás připravila Wolf z blogu Wolf's den. Vyzvala nás, abychom upekli tradiční velikonoční bochník, ať už podle receptů, které nám poskytla nebo podle našeho výběru.

Okamžitě jsem věděla, že chci péct italskou Colomba Pasquale. Jako vhodná příležitost se jevil velikonoční výlet s přáteli; aspoň se nenacpu kynutým pečivem sama a ještě mi budou vděční. Začala jsem teda převychovávat svůj žitný kvas na pšeničný - jako tenkrát na Vánoce jsem ho nosila v kabelce spolu s lahví horké vody a pytlíkem mouky. V práci jsem ho nenápadně uchovávala na routeru (a nikomu neříkejte, že málem přetekl a že to byl router opravdicky důležitý). Jenže jsem to nějak špatně spočítala a den před odjezdem jsem zjistila, že hnětení a pečení vychází na dobu, kdy jsem v práci a myslím, že to už by bylo na kolegy (a na mě taky) moc.

A tak jsem nakonec pekla mazanec, podle receptu od Sandtnerové, který jsem ještě nezkoušela. Hledám totiž recept na takový, jaký dělala naše babička. Trochu hutný a dost vlhký, že ani máslo ani marmeládu nepotřebujete, s jakoby vláknitou střídkou. Bohužel, recept ani babičku už nemáme a tak mám ročně dva pokusy - těsto je stejné jako vánočkové.

 

Ingredience na 1 dost velký mazanec:

375g polohrubé mouky

špetka soli

50g cukru krupice

3 žloutky

115g rozpuštěného másla

220 - 250ml vlažného mléka

25g čerstvého droždí

50 - 100g rozinek namočených do rumu (já ráda hodně, tak jsem dala 100g)

100 - 150 g celých mandlí

kůra z jednoho citrónu

 

Postup:

Do menší misky rozdrobíme droždí, posypeme lžičkou cukru a rozmícháme na kaši. Přidíme trochu vlažného mléka, promícháme a lehce poprášíme moukou. Necháme na teplém místě vzejít kvásek, trvá to tak 10 - 15 minut.

Zatím ve velké míse promícháme mouku, sůl, cukr a žloutky. Přidáme máslo a opět promícháme. Přilijeme mléko a vzešlý kvásek, promícháme a přidáme rozinky i s rumem, kůru a polovinu mandlí nasekaných nahrubo. Pokud je těsto příliš tuhé, přilijeme ještě kapku mléka.

Těsto hněteme v robotu asi 10 minut, ručně ještě o trochu déle. Musí se odlepovat od stěn mísy a být krásně hladké a sametové.

Mísu zakryjeme utěrkou a dáme kynout na teplejší místo asi na 2 - 3 hodiny; v polovine času můžeme těsto přeložit.

Vykynuté těsto vyklopíme na slabě pomoučněnou pracovní plochu a vytvarujeme bochánek. Dáme na plech vyložený pečícím papírem kynout ještě na půl hodiny, zatím rozpálíme troubu na nejvyšší možný stupeň. Já na 250°C.

Vykynutý mazanec potřeme bílkem (já dala ceké vejce, bílky jsem potřebovala na macarons) a ozdobíme celými mandlemi. Shodly jsme se se sestrou, že celé mandle jsou základ, protože plátky mandlí vypadají lacině a není to zdaleka taková dobrota.

Mazanec dáme do rozpálené trouby, po čtvrt hodině snížíme teplotu na 180°C a pečeme ještě asi 35 minut. Pokud povrch mazance hnědně příliš rychle, zakryjeme ho alobalem. Vyzkoušíme špejlí, jestli máme upečeno.

Necháme vychladnout a před podáváním dohlédneme, aby nám spolucestující z autobusu neklekl celou svou vahou na tašku, ve které mazanec vezeme do Telče.

 

Děkuji Wolf za výzvu, byla fajn a je zajímavé vidět tradiční velikonoční pečivo z jiných zemí. I když jsem se nedokopala k té zatrolené holubici, aspoň jsem našla recept, který se vlastně dost blíží tomu babiččinu.

Fialkový cheesecake

Fialky rozkvetou a zase odkvetou tak rychle, že možná ani nestihnete říct "fialkový cheesecake". Loni jsem vyrazila do lesa pozdě a našla jen uschlé zbytky, letos to bylo za minutu dvanáct. Šla jsem na línou nedělní procházku do kavárny, obutá do nových, ne úplně pohodlných bot. Po kávě a jablečném dortu jsem si vzpomněla, že všichni kolem mě už mají dávno nasbíráno a tak bych asi měla omrknout stav květů v tom ubohém kousíčku přírody, co mám kousek od domu. Říkám mu les.

Nejdřív jsem šla po cestě a snažila se zahlédnout nějaký modrý kvítek, na který bych dosáhla a nemusela se s kabelkou a v semišových balerínách prodírat houštím. Nepovedlo se a tak jsem shrbená lezla po strání, vysypávala suché listí a hlínu z bot a paběrkovala poslední zbytky polosuchých fialek. Za hodinu jsem jich měla asi půl kelímku. 

 

 

Takhle by to nešlo, zkusím štěstí o kus dál. Ve vlasech větvičky a s poškrábanýma rukama jsem pokračovala po cestičce a před běžci a páry na romantické procházce, které jsem míjela, se tvářila, že nejsem bláznivá. Oni si asi mysleli opak, ale já konečně našla dokonalé naleziště, jedna fialka vedle druhé, na stráni, kam nejde slunce. To sice znamenalo, že tam fialky ještě neodkvetly, ale také to, že půda byla úplně mokrá. Vyškrábala jsem se nahoru, odrazila útok obrovského bernardýna (no dobře, byl za plotem, ale v první chvíli jsem to nevěděla), uklouzla a sjela po mokré hlíně zpátky dolů. Kromě větviček a škrábanců jsem teda vypadala ještě jako prase, ale za chvilku jsem měla opravdu velkou kupu fialek a mohla jít domů.

 

 

Tam jsem fialky trochu umyla a dala uschnout. Část, asi půl hrnku, jsem zbavila stonků a smíchala je s 200g cukru krupice. Třicet nejhezčích kousků jsem kandovala. Jsou dva způsoby, s bílkem nebo bez, zkusila jsem tedy ten druhý. Udělala jsem cukrový sirup a fialky do něj namáčela. Pak jsem pinzetou oddělila okvětní lístky od sebe a každou fialku pocukrovala ze všech stran. Ustříhla jsem stonek a dala na papír posypaný cukrem schnout. Byla to práce pro vraha a obávám se, že ji už nebudu opakovat, ale kdo je trpělivý, jde do toho. Ze zbytku fialek jsem otrhala stonky a šla dělat sirup. Zvážila jsem květy, bylo jich 30g, dala je do misky a zalila 150g horké vody. Nechala jsem louhovat 48 hodin, protože jsem na ně zapomněla, ale měly tam být jen 24 hodin. Slila jsem úplně modrý výluh a přidala asi 180g cukru krupice. Svařila jsem, až se cukr rozpustil, přidala pár kapek citrónové šťávy, čímž došlo k zázraku a sirup zfialověl. Nalila jsem ho do vyvařené láhve a druhý den zjistila, že už není fialový, ale skoro hnědý. Chuť a vůně byly ovšem v pořádku a tak jsem se pustila do cheesecakeu.





 Ingredience na 20cm formu:

150g polohrubé mouky

75g studeného másla

30g cukru krupice

1/2 vajíčka

---

600g krémového sýra (Philadelphia, Buko)

140g fialkového cukru (asi týden naložené fialky v cukru, pak lehce pomixovat)

3 velká vejce

3 lžíce fialkového sirupu

40ml smetany ke šlehání

---

kandované fialky na ozdobu

 

Postup:

Dno otevírací dortové formy vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C.
Z mouky, másla, cukru a vajíčka zpracujeme drobivé těsto (používám foodprocessor), které upěchujeme na dno formy. Můžeme udělat i nízké okraje. Dáme péct na 10 minut.
Zatím umícháme krém. V robotu na nejnižší rychlost promícháme krémový sýr s cukrem. Po jednom zapracujeme vejce, sirup a nakonec smetanu. Směs vlijeme na předpečený korpus, uhladíme povrch a formou důrazně klepneme o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin.

Pečeme 15 minut na 180°C, poté teplotu stáhneme na 120°C a pečeme ještě 45 minut. Pečeme buď ve vodní lázni - tedy formu velmi pečlivě obalíme alobalem a dáme do hlubšího plechu naplněného horkou vodou nebo normálně, ale na dno trouby dáme pekáč s horkou vodou. Během pečení troubu neotevíráme.

Necháme vychladnout v pokojové teplotě a potom přesuneme vychladit do lednice, nejlépe přes noc. Z formy vyndaváme až zcela vychlazený dort.

Těsně před servírováním ozdobíme kandovanými fialkami.