Cinnamon Rolls / Skořicové rolky - Výzva The Daring Bakers'

Skořicové rolky jsou pro mě klasické utěšující jídlo; měkké, nadýchané, sladké a lepkavé, se sklenicí mléka (které nemám ráda) nebo kakaa (které ráda mám, ale je mi z něj vždycky trochu těžko). Když venku prší nebo je člověku třeba tak nějak smutno. Rolky se navíc nemusí omezovat jen na náplň ze skořice, boží jsou samozřejmě s čokoládou nebo vanilkovým krémem, naslano nebo prostě s něčím dobrým, co přebývá v lednici. Například se zbytkem marmelády z lesního ovoce smíchaným s trochou Philadelphie.
Červnovou Výzvu pro nás připravila Shelley z blogu C Mom Cook. Vyzvala nás, abychom upekli rolky, skořicové nebo jiné, podle daných nebo jakýchkoliv jiných receptů.

Já jsem si vybrala recept od Petera Reinharta, který nám Shelley poskytla, polovinu těsta jsem naplnila skořicovým cukrem a druhou krémem z marmelády a Philadelphie. Jako velká milovnice skořice nerada přiznávám, že druhá náplň byla mnohem lepší.

Ingredience na 8 - 16 rolek, podle velikosti:

90 g cukru krupice

6 g soli

80 g změklého másla

1 vejce, pokojové teploty

kůra z 1/2 citrónu

450 g hladké mouky (dala jsem půl polohrubé)

6 g sušeného droždí

270 - 300 ml mléka nebo podmáslí, pokojové teploty

100 g skořicového cukru (90 g cukru krupice + 10 g mleté skořice) - použila jsem jen polovinu množství a na druhou část těsta zužitkovala zbytek krému, co jsem měla v lednici

Postup:

Utřeme máslo s cukrem a solí. Přidáme vajíčko a citrónovou kůru a rozmícháme dohladka. Do směsi prosejeme mouku s droždím a nalijeme 270 ml mléka nebo podmáslí. Hněteme 10 minut na nejnižší rychlost, případně ručně tak čtvrt hodiny, v případě potřeby přidáme mléko nebo podmáslí. 

Mísu s těstem zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme na teplém místě kynout, až těsto zdvojnásobí svůj objem. Trvá to asi 2 hodiny. 

Když je těsto vykynuté, připravíme si plech vyložený pečícím papírem. 

Těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozválíme na obdélník o rozměrech 35x30cm (pro větší rolky) nebo 45x23cm (pro menší rolky). 

Povrch posypeme skořicovým cukrem. Případně obdélník rozdělíme na dva a použijeme do každého jinou náplň.

Obdélník zarolujeme z delší strany, šev by měl bát naspodu (aby se roláda nerozbalovala při krájení).
Ostrým nožem krájíme z rolády plátky o tloušťce 3 - 4,5 cm a klademe je na připravený plech v asi 1,5 cm rozestupech.
Opět je necháme kynout, až téměř zdvojnásobí svou velikost, trvá to 75 - 90 minut.
Pečeme je v troubě předehřáté na 180°C asi 20 - 25 minut, dozlatova.
Kdo chce čerstvé, ještě teplé rolky (u skořicových zvlášť doporučuji konzumaci za tepla) třeba k odpolednímu čaji, dá celý plech po posledním kynutí do lednice a 3 hodiny před plánovaným pečením ho vyndá a nechá vzpamatovat. Pak rolky upeče podle návodu.

 

Díky Shelley za pěknou výzvu. I když jsem byla lehce zklamaná, že nemáme něco víc letního, vyzkoušela jsem nový recept a musím pochválit těsto. Nadýchané, vláčné a dobré i třetí den po upečení. Jaká asi bude výzva na červenec? Nemůžu se dočkat.

 

Paris-Brest Ispahan

Moje krásná cukrářská kniha Pastries od Pierra Hermé je umazaná na další stránce. V kuchyni totiž nemám žádné místo na odložení čehokoliv - mimo kuchyňskou linku. Knihu s receptem vždycky odložím v obýváku a pak se na množství každé ingredience chodím třikrát podívat, protože nejsem s to si nic zapamatovat. Při desátém návratu se naštvu a kuchařku dám na linku. A pak ji pokapu rozpuštěným máslem, upatlám rozšlehaným vajíčkem a pokryji vrstvou mouky. Je mi to moc líto, k normálním knihám se chovám slušně, ale s kuchařkami mi to prostě nejde.
Na Den matek jsem zničila stránku s receptem na ty nejlepší věnečky na světě. Odpalované těsto, créme anglaise s růží, liči, mascarpone, maliny. Ty dvě umaštěné stránky za to rozhodně stojí!

Ingredience na 12 porcí:

Odpalované těsto
100g vody
100g mléka
4g cukru krupice
4g soli
90g másla
110g hladké mouky
200g vajec (4ks)
---
50g perlového cukru
50g nasekaných mandlí

Créme Anglaise à la Rose
2 plátky želatiny
225g smetany ke šlehání
50g žloutků (2,5ks)
65g cukru krupice
1 lžička růžového extraktu (Pierre dává 1/2 lžičky extraktu a 2 lžičky růžového sirupu, který jsem neměla. Extrakt přidávejte opatrně, ochutnávejte, ať nemáte Paris-Brest Mýdlo)

Krém z mascarpone s růží
250g mascarpone
Créme Anglaise à la Rose

K dokončení
malá konzerva liči
moučkový cukr
375g čerstvých malin

Postup:
Den předem slijeme liči a nakrájíme je na čtvrtky. Necháme je okapat v cedníku.
Odpalované těsto
V kastrolu přivedeme k varu vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Najednou vsypeme všechnu mouku a rázně mícháme vařečkou, kastrol stále na ohni. Mícháme, dokud se na dně a stěnách kastrolu neutvoří souvislý bílý povlak. Necháme trochu vychladnout a potom postupně vmícháme vejce.
Troubu si předehřejeme na 200°C.
Těsto (je dost tekuté) přemístíme do cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou (nebo klidně rovnou, těsto bylo tekuté tak, že se vroubky stejně roztekly) a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkáme 12 kruhů průměru cca 7 cm. Každý kruh posypeme směsí perlového cukru a mandlí.
Plech dáme do předehřáté trouby a ihned ji vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme na 170°C a pečeme ještě 20 minut. Na posledních 10 minut troubu pootevřeme (strčíme do dvířek vařečku).
Věnečky necháme vychladnout na mřížce.
Créme Anglaise à la Rose
Želatinu namočíme asi na 10 minut do ledové vody.
V kastrolu přivedeme k varu smetanu. V míse promícháme žloutky s cukrem a pomalu, za stálého šlehání metličkou, přiléváme horkou smetanu. Mícháme důkladně, abychom si nezdrcli žloutky. Směs vrátíme do kastrolu a za stálého míchání zahříváme, až zhoustne. Kdo má teploměr, je to na 85°C. Sundáme z ohně a vmícháme vyždímanou želatinu. Nakonec ochutíme růžovým extraktem a prošleháme tyčovým mixérem. Povrch zakryjeme fólií, aby se neutvořil škraloup a necháme vychladnout.
Krém z mascarpone s růží
Mascarpone rozmícháme dohladka a vmícháme do něj Créme Anglaise à la Rose. Krémem naplníme cukrářský sáček s vroubkovanou špičkou.
Sestavení
Věnečky podélně rozřízneme. Spodní část namažeme tenkou vrstvou krému, posázíme malinami a kousky liči. Mezery vyplníme krémem. Zakryjeme vrchní částí a pocukrujeme moučkovým cukrem. Pierre zdobí růžovými lístky s falešnou (tuším glukózovou) kapkou rosy a malinou.

Musím říct, že s odpalovaným těstem pořád nejsem tak úplně kamarádka a představovala bych si výsledek ještě o kousek lepší, ale i tak mě recept oslnil. Kombinace maliny, liči a růže - tedy Ispahan - je neuvěřitelná a já si na chvíli připadala zase jako v Paříži, v ulici Bonaparte, v chic butiku u Pierra.