Paris-Brest Ispahan

Moje krásná cukrářská kniha Pastries od Pierra Hermé je umazaná na další stránce. V kuchyni totiž nemám žádné místo na odložení čehokoliv - mimo kuchyňskou linku. Knihu s receptem vždycky odložím v obýváku a pak se na množství každé ingredience chodím třikrát podívat, protože nejsem s to si nic zapamatovat. Při desátém návratu se naštvu a kuchařku dám na linku. A pak ji pokapu rozpuštěným máslem, upatlám rozšlehaným vajíčkem a pokryji vrstvou mouky. Je mi to moc líto, k normálním knihám se chovám slušně, ale s kuchařkami mi to prostě nejde.
Na Den matek jsem zničila stránku s receptem na ty nejlepší věnečky na světě. Odpalované těsto, créme anglaise s růží, liči, mascarpone, maliny. Ty dvě umaštěné stránky za to rozhodně stojí!

Ingredience na 12 porcí:

Odpalované těsto
100g vody
100g mléka
4g cukru krupice
4g soli
90g másla
110g hladké mouky
200g vajec (4ks)
---
50g perlového cukru
50g nasekaných mandlí

Créme Anglaise à la Rose
2 plátky želatiny
225g smetany ke šlehání
50g žloutků (2,5ks)
65g cukru krupice
1 lžička růžového extraktu (Pierre dává 1/2 lžičky extraktu a 2 lžičky růžového sirupu, který jsem neměla. Extrakt přidávejte opatrně, ochutnávejte, ať nemáte Paris-Brest Mýdlo)

Krém z mascarpone s růží
250g mascarpone
Créme Anglaise à la Rose

K dokončení
malá konzerva liči
moučkový cukr
375g čerstvých malin

Postup:
Den předem slijeme liči a nakrájíme je na čtvrtky. Necháme je okapat v cedníku.
Odpalované těsto
V kastrolu přivedeme k varu vodu, mléko, cukr, sůl a máslo. Najednou vsypeme všechnu mouku a rázně mícháme vařečkou, kastrol stále na ohni. Mícháme, dokud se na dně a stěnách kastrolu neutvoří souvislý bílý povlak. Necháme trochu vychladnout a potom postupně vmícháme vejce.
Troubu si předehřejeme na 200°C.
Těsto (je dost tekuté) přemístíme do cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou (nebo klidně rovnou, těsto bylo tekuté tak, že se vroubky stejně roztekly) a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkáme 12 kruhů průměru cca 7 cm. Každý kruh posypeme směsí perlového cukru a mandlí.
Plech dáme do předehřáté trouby a ihned ji vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme na 170°C a pečeme ještě 20 minut. Na posledních 10 minut troubu pootevřeme (strčíme do dvířek vařečku).
Věnečky necháme vychladnout na mřížce.
Créme Anglaise à la Rose
Želatinu namočíme asi na 10 minut do ledové vody.
V kastrolu přivedeme k varu smetanu. V míse promícháme žloutky s cukrem a pomalu, za stálého šlehání metličkou, přiléváme horkou smetanu. Mícháme důkladně, abychom si nezdrcli žloutky. Směs vrátíme do kastrolu a za stálého míchání zahříváme, až zhoustne. Kdo má teploměr, je to na 85°C. Sundáme z ohně a vmícháme vyždímanou želatinu. Nakonec ochutíme růžovým extraktem a prošleháme tyčovým mixérem. Povrch zakryjeme fólií, aby se neutvořil škraloup a necháme vychladnout.
Krém z mascarpone s růží
Mascarpone rozmícháme dohladka a vmícháme do něj Créme Anglaise à la Rose. Krémem naplníme cukrářský sáček s vroubkovanou špičkou.
Sestavení
Věnečky podélně rozřízneme. Spodní část namažeme tenkou vrstvou krému, posázíme malinami a kousky liči. Mezery vyplníme krémem. Zakryjeme vrchní částí a pocukrujeme moučkovým cukrem. Pierre zdobí růžovými lístky s falešnou (tuším glukózovou) kapkou rosy a malinou.

Musím říct, že s odpalovaným těstem pořád nejsem tak úplně kamarádka a představovala bych si výsledek ještě o kousek lepší, ale i tak mě recept oslnil. Kombinace maliny, liči a růže - tedy Ispahan - je neuvěřitelná a já si na chvíli připadala zase jako v Paříži, v ulici Bonaparte, v chic butiku u Pierra.