Éclair caramel au beurre salé



foto: Jiří Ondráček

Neměla! Neměla jsem sem tuhle fotku dávat dřív, než dopíšu text. Teď na ni koukám a nemůžu se ani trochu soustředit. Myslím na Paříž, na zpožděné letadlo a tak trochu zoufalé půlnoční pobíhání po letišti, na svou špatnou francouzštinu a tu spoustu sladkostí, které jsem dokázala za den a půl sníst. Na butik Pierra Hermé a hlavně - na malý kiosek L'Éclair de génie uprostřed nákupního centra. Na úhledné banánky (jakkoliv se mi to označení příčí, protože si u toho vždycky vzpomenu na třený banánek s tukovou polevou a všechno se tím pokazí) vyskládané pod skleněnou vitrínou a milou prodavačku vyděšenou z množství mých tašek s logem různých cukráren. Na největší sebeovládání, jaké jsem kdy musela projevit, abych nekoupila všechno, ale vybrala si jen dva kousky. Na ochutnávání na hotelu a jediný moment, kdy mi bylo líto, že jsem na výletě sama a nemám se s kým podělit o to karamelové štěstí. 
Hned po návratu jsem si našla recept, udělaly jsme si s Terezií pečící večírek a éclairs jsme vyzkoušely.

originál

 

první pokus - vizuálně nejpodobnější, ale dovnitř se vešlo málo krému



Spokojená jsem nebyla (já teda málokdy jsem) a slíbila si, že to vyladím. Ale znáte mě - odkládala jsem to pořád dál, až na neurčito, až mě ponoukla Karolína z Café Lounge, abych je zkusila upéct u nich. Vzala jsem osvědčený recept na odpalované těsto od Lukáše Pohla a s malou dušičkou jsem se do toho pustila. Profesionální trouba, se kterou už pár měsíců peru, projevila nečekané pochopení a vylezlo z ní to nejlepší odpalované pečivo, jaké se mi kdy povedlo. Yes! Bohužel, nebyl k mání fondán a tak jsem udělala polevu z karamelu a moučkového cukru.

Kvůli fotce, kterou jsem nestihla pořídit a taky proto, že jsem se chtěla pochlubit jaká jsem šikovná, jsem éclairs ještě jednou upekla doma a vzala je na výlet do Čarovného mlýna. Vzhledem k tomu, že je úspěšně otestovalo několik šílených foodies ve stadiu pokročilé přejedenosti (nejmenovaná slečna vyjedla zbytek krému ze zdobícího sáčku) považuji recept za vyladěný. Takže - šup do toho!

Recept je poskládaný ze dvou - těsto od Lukáše Pohla, krém a glazé od Christophe Adama.

Ingredience na cca 13 kousků:
62,5 g  mléka
62,6 g vody
50 g másla
2,5 g cukru
špetka soli
84 g hladké mouky
105 g vajec (2 velká)
---
90 g cukru krupice
1 plátek želatiny (2g)
115 g smetany ke šlehání
60 g soleného másla (nebo obyčejného s cca 1/4 lžičky fleur de sel nebo maldonky)
250 g mascarpone
---
50 g cukru krupice
100 g smetany ke šlehání
30 g glukózy (nebo tekutého medu)
7 gramů soleného másla
210 g fondánu (koupila jsem v Intersparu - potahovací hmota)
---
Případně 100 g cukru na karamelové křupinky

Postup:
Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl dáme do kastrolu a přivedeme k varu. Najednou vsypeme všechnu mouku a na středním ohni "odpalujeme" těsto. Mícháme, až se na dně i stěnách kastrolu utvoří souvislý bílý povlak. Necháme zchladnout a postupně vmícháme vejce. Vznikne hladké lesklé těsto, kterým naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme v dostatečném rozestupu budoucí éclairs.
Troubu (bez horkovzduchu) předehřejeme na 200°C (v profesionální stačilo 180°C) a éclairs pečeme asi 25 minut dozlatova. Během pečení za žádnou cenu neotevíráme troubu. Po vyndání z trouby každý éclair propíchneme nožem, aby vyšla pára a zůstal křupavý. Všechny ty triky, kdy během pečení měníme teplotu, otevřeme troubu, aby vyvětrala a do dvířek vrazíme vařečku, tak tyhle u mě vedly pouze a jedině k tomu, že nafouknuté těsto dříve či později splasklo nebo bylo uvnitř syrové.
Na krém si nejprve připravíme karamel. Cukr dáme do širšího kastrolu se silným dnem a na mírném ohni ho utavíme na karamel. Jakmile se na povrchu začne tvořit zlatá pěna, přidáme máslo, rozmícháme dohladka a vlijeme smetanu (oboje by mělo mít aspoň pokojovou teplotu, ale smetanu se nebojte předem ohřát, nebude to tak prskat a v karamelu se neutvoří hrudky, které byste museli rozvařit). Necháme vychladnout asi na 50°C, mezitím si do ledové vody namočíme želatinu. Když nabobtná, vyždímeme ji a vmícháme do karamelu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a postupně zašleháme mascarpone. Misku s krémem zakryjeme fólií a dáme chladit do lednice aspoň na čtyři hodiny.
Navrch budeme potřebovat lesklou glazuru. Cukr utavíme na karamel a jakmile se začne na povrchu tvořit zlatá pěna, přidáme glukózu a máslo a po rozmíchání i smetanu. Necháme trochu vychladnout a zatím ve vodní lázni rozpustíme fondán. Postupně do něj zašleháme karamel a necháme vychladnout.
Pokud chceme navrch éclairs dát křupinky z karamelu, tak prostě jen utavíme cukr na středně tmavý karamel a vlijeme ho na plech vyložený pečícím papírem. Po vychladnutí nalámeme na střepy.
Máme všechny komponenty, můžeme jít sestavovat.
V L' Éclair de génie éclairs nerozkrajují, ale plní je malou dírkou ze strany. Protože nemám tak tenkou koncovku na zdobící sáček, rozkrajuji je podélně a plním tak, jako větrníky. Ať tak nebo tak, nešetříme krémem.
Glazuru trochu zahřejeme, třeba v mikrovlnce nebo ve vodní lázní a namáčíme do ní vršky éclairs, můžeme je dozdobit karamelovými střepy. Vychladíme. Podáváme ihned, nejlepší jsou první den.

Nakonec bych chtěla říct, že je lepší tenhle recept nezkoušet, protože slaný karamel způsobuje závislost. Abyste pak neřekli, že jsem vás nevarovala.