Tart aux Fraises et aux Loukoums / Koláč s jahodami a lokumem

Já: (nadšeně): hned jak jsem ten koláč v kuchařce uviděla, hned jsem věděla, že je přesně pro tátu!
Máma: (nevěřícně): vždyť je růžovej!
Já: (s výrazem "detailistko!"): ale je v něm lokum!
Je to tady - došlo na slibovaného bratrance od citrónového koláče podle Pierra Hermé. Táta měl svátek, české jahody ještě trochu jsou, konečně se do něj můžu pustit. Protože - i když to nevypadá - nejde zrovna o recept, který zvládnete levou zadní večer po práci.
Na receptech Pierra Hermé nejvíc oceňuji hrani si s různými konzistencemi v jednom soustu. Tentokrát je to křehké těsto s trochou mandlí, hladký limetový krém s bazalkou, šťavnaté jahody, křupavá sněhová pusinka a zvláštní "želéčkovitá" konzistence lokumu. Co vám budu povídat - musíte to vyzkoušet!

Ingredience na 26 cm formu:
Bazalkový džus
20 lístků bazalky
60 g vody
10 g cukru krupice
Limetkovo-bazalkový krém
1,5 plátku želatiny
160 g cukru krupice
kůra ze 2 limetek
3 vejce
105 g limetové šťávy
40 g bazalkového džusu
Sladké těsto
150 g změklého másla
95 g moučkového cukru
30 g jemně mletých mandlí
špetka soli
1/4 vanilkového lusku
1 vejce
250 g hladké mouky
Královská poleva
40 g bílku
180 g moučkového cukru
1 lžička citronové šťávy
červené nebo růžové potravinářské barvivo
K dokončení
750 g čerstvých jahod
12 ks lokumu s růžovou vodou

Postup:
Bazalkový džus
Listy bazalky vhodíme do vroucí vody, ihned je zase vyjmeme a dáme do ledové vody. V kastrolu zahřejeme vodu s cukrem na 60°C a přidáme přecezenou bazalku. Rozmixujeme v blenderu a přecedíme.
Limetkovo-bazalkový krém
Želatinu namočíme do studené vody.
Ve míse vodní lázně smícháme cukr s limetovou kůrou i šťávou, vejci a bazalkovým džusem. Za stálého míchání zahřejeme směs na 90°C, až zhoustne. Přecedíme přes jemný cedník a vmícháme vyždímanou želatinu. Promixujeme ponorným mixérem dohladka. Povrch přetáhneme potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup a necháme vychladit přes noc.
Sladké těsto
Ve foodprocessoru utřeme máslo s cukrem. Přidáme mandle, sůl, dřeň z vanilkového lusku a vejce a nakonec prosátou mouku. Mícháme jen dokud těsto nezačne držet pohromadě. Rozdělíme ho na dvě části- Menší - 200 g zabalíme do potravinářské fólie a dáme zmrazit (použijeme např. na cheesecake, na který chystám recept v následujících dnech až týdnech), zbytek - cca 350 g zabalíme taky a dáme chladit na 4 hodiny do lednice.
Pracovní plochu si posypeme moukou a vychlazené těsto rozválíme na placku asi 32 cm v průměru. Dno dortové formy vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Formu vyložíme těstem a dáme chladit na 1 hodinu.
Troubu předehřejeme na 170°C.
Z pečícího papíru vystřihneme kruh tak, aby pasoval do těstem vyložené formy a nasypeme na něj pekařská závaží nebo fazole. Pečeme 20 minut, vyjmeme papír se závažím a dopečeme ještě 10 minut. Necháme vychladnout a poté opatrně vyjmeme z formy a přesuneme na servírovací tác.
Královská poleva
Z kusu kartonu si vyrobíme šablonu tak, že do něj vyřízneme kruh o průměru 26 cm. Uvnitř vyřízneme další kruh o průměru 22 cm. Vznikne nám jakýsi prstenec.
Troubu předehřejeme na 90°C.
Bílky s cukrem a citronovou šťávou šleháme 5 minut, až vznikne tuhý sníh. Obarvíme ho pár kapkami barviva narůžovo.
Šablonu položíme na rovný plech vyložený pečícím papírem a naneseme do ní ušlehaný sníh. Pečlivě uhladíme povrch a šablonu opatrně sundáme. Pečeme 15 minut. Necháme vychladnout - pozor při manipulaci, disk je velmi křehký.
Dokončení
Jahody omyjeme a odstopkujeme.
Lokum překrájíme na poloviny nebo čtvrtiny.
Limetkovo-bazalkový krém vlijeme do předpečeného korpusu a uhladíme. Na jeho povrch vyskládáme jahody a do mezer mezi nimi dáme kousky lokumu.
Navrch posadíme sněhový disk a dozdobíme zbylým lokumem.

Neuvěřitelný koláč! Když jsem poprvé nakupovala u Pierra Hermé, trochu jsem se pozastavila nad cenou porce dortu kolem sedmi eur. Když jsem ochutnala, nelitovala jsem. Když jeho sladkosti peču, připadá mi to vlastně celkem levné.