Tarte Tatin - Výzva The Daring Bakers'

Březnovou Výzvu pro nás připravila Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli klasický francouzský dezert - koláč Tarte Tatin. Povinným úkolem bylo připravit si domácí těsto, náplň jsme mohli zkoušet různou. Já jsem se rozhodla pro jablečnou klasiku, protože - a sama tomu nedokážu uvěřit - tatin jsem ještě nedělala. Jak všichni víme, Výzvy jsem v poslední době solidně flákala, a proto jsem si tuhle chtěla konečně užít a ne jen odškrtnout. Nepřekvapí vás, že jsem se rozhodla pro recept od Pierra Hermé. 

Práci si rozložíme do dvou dnů a začneme těstem. Pierre používá "obrácené" listové, kdy se "vodánek" balí do máslového těsta, na rozdíl od klasiky, kde je to opačně. Nebojte se, i když to nevypadá, je to snadné. Vlastně pořád jenom něco dáváte na hodinu chladit.

Obrácené listové těsto
na cca 1kg těsta (na koláč budeme potřebovat tak 150 - 200 g, zbytek zamrazíme). 
Máslové těsto neboli Beurrage
375 g změklého másla
150 g hladké mouky
Vodánek neboli Détrempe
150 g vody
1/2 lžičky octa
15 g soli
350 g hladké mouky
110 g rozpuštěného másla

V robotu umícháme máslo s moukou, až utvoří kouli. Vyválíme z ní čtverec o tloušťce asi 2 cm. Zabalíme do fólie a necháme hodinu chladit. Já jsem pustila robot a šla si vedle do pokoje poslouchat hudbu, u které jsem se zasekla na nemožnou dobu. O tom, že by vznikla koule, kterou bych mohla vyválet, se nedalo mluvit. Spíš se to celé hodně našlehalo. Špachtlí jsem teda na kus potravinářské fólie rozetřela máslo do tvaru čtverce, asi 2 cm vysokého. Celé jsem to zabalila a dala chladit. 
Ingredience na vodánek rychle zpracujeme, jakmile těsto jakž takž drží, vyválíme z něj čtverec o tloušťce cca 2 cm. Zabalíme a dáme chladit.
Máslové těsto na pomoučněné ploše rozválíme tak, aby bylo asi dvakrát větší než čtverec vodánku.
Do středu máslového čtverce položíme diagonálně vodánkový čtverec a přeložíme přes něj rohy, jako bychom dělali obálku. Pečlivě ji uzavřeme.
Tenhle balíček rozválíme tak, aby vznikl obdélník - třikrát delší než široký. Zabalíme, chladíme.
Proces rozvalování a překládání zopakujeme a opět chladíme. Poslední překládání provedeme těsně před tím, než budeme s těstem pracovat.

Tarte Tatin
průměr 26 cm
1,5 kg jablek, nejlépe Granny Smith nebo jiných, který se při tepelné úpravě nerozpadnou
200 g cukru krupice + trocha na posypání těsta
130 g másla
150 g obráceného listového těsta

Jablka oloupeme, přepůlíme a zbavíme jádřinců. V kastrolu, nejlépe takovém, který může jít i do trouby, utavíme cukr na karamel. Přidáme na kousky pokrájené máslo a necháme ho rozpustit. Do kastrolu naskládáme jablka, vypouklou stranou dolů, jedno vedle druhého a dáme všechno péct na 165°C na 75 - 90 minut. Jablka za tu dobu změknou a pokud jsme zvolili ta správná, tak budou stále držet pohromadě. Necháme vychladnout v pokojové teplotě do druhého dne.
Pokud nemáte kastrol, který je vhodný do trouby, pak uvařte karamel v nějakém jiném a přelijte ho do dortové formy o průměru 26 cm vyložené pečícím papírem. Do karamelu vyskládejte jablka a dejte péct.
Vychlazené těsto naposledy přeložíme, ukrojíme z něj potřebnou porci a rozválíme ji na placku o průměru 26 cm. Tu dáme na plech vyložený pečícím papírem, propícháme ji vidličkou a dáme na hodinu chladit.
Troubu předehřejeme na 190°C, Těsto lehce posypeme cukrem a pečeme 10 minut. Potom přes těsto dáme mřížku a zatížíme ji dalším plechem, aby se těsto příliš nenafouklo. Pečeme dalších 20 minut, plech i mřížku sundáme a dopečeme ještě 10 minut.
Ihned po vyndání z trouby z těsta vykrojíme kruh o průměru 26 cm (nebo o průměru odpovídajícím kastrolu či formě, ve které máme jablka).
Kastrol / formu s jablky dáme na 10 minut do trouby rozehřát. Vyndáme a navrch posadíme upečený kruh těsta. Celé to přiklopíme servírovacím talířem a obrátíme hlavou, tedy těstem dolů. Vezmeme si na to chňapky a jsme opatrní, karamel je vážně horký. Tak abyste neříkali, že jsem vás nevarovala. 
Tarte Tatin servírujeme vlažný nebo v pokojové teplotě, buď jen tak nebo se šlehačkou či zmrzlinou.

Juch! Z téhle Výzvy mám opravdu radost. Za prvé jsem se (snad) konečně vrátila mezi Odvážné pekaře, za druhé si můžu odškrtnout další položku na svém nekonečném seznamu sladkostí k vyzkoušení a za třetí to byla velká dobrota.