Možná vám to bude znít divně a budete se ze začátku trochu ofrňovat. Asi jako každej, kdo o slaném karamelu slyší poprvé. Ale pak to ochutnáte a zjistíte, že bez toho nedokážete žít. Nebo dokážete, ale bude to dost smutnej život.
Karamely jsem dělala už čtyřikrát, dvakrát (použila jsem kukuřičný sirup) vyšly spíš tvrdé, dvakrát (zlatý sirup) takové akorát. Ty měkké jsou lepší - trochu se lepí na zuby a já si vzpomněla na dětství a na karamely v modrých papírcích. A na sisinky.
Recept je převzatý od Davida Lebovitze. Tentokrát to nepůjde bez cukrářského teploměru.
Ingredience:
na 40 - 50 karamel
180 ml smetany ke šlehání
1/2 lžičky vanilkového extraktu
1/2 + 1/4 lžičky fleur de sel
160 g zlatého (prodává např. Marks & Spencer) nebo kukuřičného (prodávají třeba v Diana svět oříšků) nebo rýžového sirupu
200 g cukru krupice
30 + 30 g změklého másla
Postup:
Formu na biskupský chlebíček si vyložíme alobalem a potřeme slabou vrstvou oleje.
Ohřejeme smetanu s polovinou másla, vanilkovým extraktem a 1/2 lžičkou soli a přiklopíme, aby směs nevychladla.
Do kastrolu se silným dnem si dáme teploměr a na mírném ohni zahříváme cukr se sirupem, lehce mícháme. Jakmile se cukr rozpustí, už nemícháme, případně jenom kdyby se nám zdálo, že se někde něco připaluje.
Vaříme, dokud sirup nemá 155°C. Sundáme z plotny a vmícháme smetanovou směs. Rozmícháme dohladka.
Vrátíme kastrol zpátky na sporák a vaříme, dokud směs nemá 127°C. Opět stáhneme z ohně, vyndáme teploměr a vmícháme na kostičky nakrájené zbylé máslo. Rozmícháme dohladka a nalijeme do připravené formy.
Po deseti minutách posypeme 1/4 lžičkou soli.
Necháme zcela vychladnout a ostrým nožem krájíme na jednotlivé karamely.
Pokud nechceme, aby se k sobě lepily, musíme každou zabalit do celofánu, což je ta největší otrava. Každopádně jsou boží.
