Na svojí práci nejvíc miluju, když můžu zkoušet něco nového. A taky, když mám při vytváření dortů volnou ruku. Když se to sejde v jedné zakázce, jsem šťastná jako blecha. Nedávno jsem totiž byla na kurzu u Petry Stahlové a chtěla jsem si vyzkoušet módní dort s tenkou vrstvou těsta, nadýchanou pěnou a s kdovíčím dalším, ale hlavně - s dokonale hladkou a lesklou polevou. Musím říct, ještě je dost co vylepšovat a mohla bych taky hodně utrácet v cukrářských potřebách, ale vlastně jsem docela spokojená.
Jo a asi bych měla přiznat, že jsem ty dorty udělala dva. Protože jsem strašpytel a moje cukrářský sebevědomí je ještě nižší než to ostatní. Zlý hlas v mojí hlavě říkal, že se to asi nepovede a co potom budu dělat?! Je teda jasný, že ten druhý dort, ten teď budu muset sníst. Sakra!
Kakaový korpus
(průměr 20 cm; vystačí na 3 dorty)
Ingredience:
125 g žloutků + odpovídající množství bílků
100 + 125 g cukru krupice
80 g oleje
130 g polohrubé mouky
50 g kakaa
Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme moukou.
V jedné míse šleháme žloutky se 100 g cukru, až zesvětlají a nabudou na objemu. Trvá to asi 8 minut. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem olej.
V druhé míse ušleháme sníh z bílků a 125 g cukru. Natřikrát ho vmícháme do žloutkové směsi.
Nakonec opatrně vmícháme mouku prosátou s kakaem.
Těsto ihned přelijeme do formy a pečeme 40-45 minut; jestli je korpus propečený vyzkoušíme pomocí špejle.
Necháme vychladnout na mřížce, vyndáme z formy. Skrojíme vyboulený vršek a korpus horizontálně rozřízneme na tři pláty.
Čokoládová poleva / Mirror glaze
(vystačí na tři dorty)
Ingredience:
21 g želatiny v prášku + 129 g ledové vody
150 g vody
300 g cukru
300 g glukózy
200 g slazeného kondenzovaného mléka
250 g čokolády (použila jsem 64% od Belcolade)
Postup:
Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě.
Čokoládu rozpustíme.
Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu (103°C), stáhneme z ohně a důkladně rozmícháme želatinu. Vmícháme kondenzované mléko a přelijeme přes čokoládu. Pomocí ponorného mixéru rozmícháme dohladka; dáme si pozor, abychom nedělali bublinky.
Polevu necháme přes noc zatuhnout. Před glazováním dortu ji rozpustíme na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Želé z lesního ovoce
(vystačí na 3 dorty)
Ingredience:
500 g pyré z lesního ovoce
cukr dle chuti
10 g plátkové želatiny
Postup:
Připravíme si tři mělké kulaté nádoby s kolmými stěnami a vyložíme je potravinovou fólií.
Želatinu namočíme do ledové vody.
Pyré s cukrem svaříme a vmícháme do něj vyždímanou želatinu.
Hmotu rozdělíme do připravených nádob a dáme zmrazit.
Pěna z lesního ovoce
(vystačí na 1 dort o průměru 20 cm)
Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání
Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.
Sestavení dortu
Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy
Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.
Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání
Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.
Sestavení dortu
Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy
Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.
Jsme pyšní, jak pávi, jak se nám to povedlo.
