Forest Fruit Mousse Cake with Mirror Glaze / Dort z lesního ovoce se zrcadlovou polevou

Na svojí práci nejvíc miluju, když můžu zkoušet něco nového. A taky, když mám při vytváření dortů volnou ruku. Když se to sejde v jedné zakázce, jsem šťastná jako blecha. Nedávno jsem totiž byla na kurzu u Petry Stahlové a chtěla jsem si vyzkoušet módní dort s tenkou vrstvou těsta, nadýchanou pěnou a s kdovíčím dalším, ale hlavně - s dokonale hladkou a lesklou polevou. Musím říct, ještě je dost co vylepšovat a mohla bych taky hodně utrácet v cukrářských potřebách, ale vlastně jsem docela spokojená. 

Jo a asi bych měla přiznat, že jsem ty dorty udělala dva. Protože jsem strašpytel a moje cukrářský sebevědomí je ještě nižší než to ostatní. Zlý hlas v mojí hlavě říkal, že se to asi nepovede a co potom budu dělat?! Je teda jasný, že ten druhý dort, ten teď budu muset sníst. Sakra!

Kakaový korpus

(průměr 20 cm; vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

125 g žloutků + odpovídající množství bílků

100 + 125 g cukru krupice

80 g oleje

130 g polohrubé mouky

50 g kakaa

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. 

V jedné míse šleháme žloutky se 100 g cukru, až zesvětlají a nabudou na objemu. Trvá to asi 8 minut. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem olej. 

V druhé míse ušleháme sníh z bílků a 125 g cukru. Natřikrát ho vmícháme do žloutkové směsi. 

Nakonec opatrně vmícháme mouku prosátou s kakaem. 

Těsto ihned přelijeme do formy a pečeme 40-45 minut; jestli je korpus propečený vyzkoušíme pomocí špejle. 

Necháme vychladnout na mřížce, vyndáme z formy. Skrojíme vyboulený vršek a korpus horizontálně rozřízneme na tři pláty. 

Čokoládová poleva / Mirror glaze

(vystačí na tři dorty)

Ingredience:

21 g želatiny v prášku + 129 g ledové vody

150 g vody

300 g cukru

300 g glukózy

200 g slazeného kondenzovaného mléka

250 g čokolády (použila jsem 64% od Belcolade)

Postup:

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. 

Čokoládu rozpustíme. 

Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu (103°C), stáhneme z ohně a důkladně rozmícháme želatinu. Vmícháme kondenzované mléko a přelijeme přes čokoládu. Pomocí ponorného mixéru rozmícháme dohladka; dáme si pozor, abychom nedělali bublinky. 

Polevu necháme přes noc zatuhnout. Před glazováním dortu ji rozpustíme na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C. 

Želé z lesního ovoce

(vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

500 g pyré z lesního ovoce

cukr dle chuti

10 g plátkové želatiny

Postup:

Připravíme si tři mělké kulaté nádoby s kolmými stěnami a vyložíme je potravinovou fólií. 

Želatinu namočíme do ledové vody. 

Pyré s cukrem svaříme a vmícháme do něj vyždímanou želatinu. 

Hmotu rozdělíme do připravených nádob a dáme zmrazit. 

Pěna z lesního ovoce

(vystačí na 1 dort o průměru 20 cm)

Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání

Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.

Sestavení dortu

Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy

Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.

Jsme pyšní, jak pávi, jak se nám to povedlo.