Forest Fruit Mousse Cake with Mirror Glaze / Dort z lesního ovoce se zrcadlovou polevou

Na svojí práci nejvíc miluju, když můžu zkoušet něco nového. A taky, když mám při vytváření dortů volnou ruku. Když se to sejde v jedné zakázce, jsem šťastná jako blecha. Nedávno jsem totiž byla na kurzu u Petry Stahlové a chtěla jsem si vyzkoušet módní dort s tenkou vrstvou těsta, nadýchanou pěnou a s kdovíčím dalším, ale hlavně - s dokonale hladkou a lesklou polevou. Musím říct, ještě je dost co vylepšovat a mohla bych taky hodně utrácet v cukrářských potřebách, ale vlastně jsem docela spokojená. 

Jo a asi bych měla přiznat, že jsem ty dorty udělala dva. Protože jsem strašpytel a moje cukrářský sebevědomí je ještě nižší než to ostatní. Zlý hlas v mojí hlavě říkal, že se to asi nepovede a co potom budu dělat?! Je teda jasný, že ten druhý dort, ten teď budu muset sníst. Sakra!

Kakaový korpus

(průměr 20 cm; vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

125 g žloutků + odpovídající množství bílků

100 + 125 g cukru krupice

80 g oleje

130 g polohrubé mouky

50 g kakaa

Postup:

Troubu předehřejeme na 180°C. Dno formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. 

V jedné míse šleháme žloutky se 100 g cukru, až zesvětlají a nabudou na objemu. Trvá to asi 8 minut. Za stálého šlehání přiléváme tenkým praménkem olej. 

V druhé míse ušleháme sníh z bílků a 125 g cukru. Natřikrát ho vmícháme do žloutkové směsi. 

Nakonec opatrně vmícháme mouku prosátou s kakaem. 

Těsto ihned přelijeme do formy a pečeme 40-45 minut; jestli je korpus propečený vyzkoušíme pomocí špejle. 

Necháme vychladnout na mřížce, vyndáme z formy. Skrojíme vyboulený vršek a korpus horizontálně rozřízneme na tři pláty. 

Čokoládová poleva / Mirror glaze

(vystačí na tři dorty)

Ingredience:

21 g želatiny v prášku + 129 g ledové vody

150 g vody

300 g cukru

300 g glukózy

200 g slazeného kondenzovaného mléka

250 g čokolády (použila jsem 64% od Belcolade)

Postup:

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. 

Čokoládu rozpustíme. 

Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu (103°C), stáhneme z ohně a důkladně rozmícháme želatinu. Vmícháme kondenzované mléko a přelijeme přes čokoládu. Pomocí ponorného mixéru rozmícháme dohladka; dáme si pozor, abychom nedělali bublinky. 

Polevu necháme přes noc zatuhnout. Před glazováním dortu ji rozpustíme na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C. 

Želé z lesního ovoce

(vystačí na 3 dorty)

Ingredience:

500 g pyré z lesního ovoce

cukr dle chuti

10 g plátkové želatiny

Postup:

Připravíme si tři mělké kulaté nádoby s kolmými stěnami a vyložíme je potravinovou fólií. 

Želatinu namočíme do ledové vody. 

Pyré s cukrem svaříme a vmícháme do něj vyždímanou želatinu. 

Hmotu rozdělíme do připravených nádob a dáme zmrazit. 

Pěna z lesního ovoce

(vystačí na 1 dort o průměru 20 cm)

Ingredience:
150 g pyré z lesního ovoce
50 - 75 g cukru krupice
100 g zakysané smetany
5 g plátkové želatiny
200 g smetany ke šlehání

Postup:
Želatinu namočíme do ledové vody a necháme nabobtnat.
Pyré svaříme s cukrem a rozpustíme v něm želatinu.
Vmícháme zakysanou smetanu.
Šlehačku ušleháme a natřikrát vmícháme do směsi z lesního ovoce. Ihned použijeme.

Sestavení dortu

Ingredience:
1/3 dortového korpusu
50 ml Crème de cassis (černorybízový likér)
1 dávku pěny z lesního ovoce
1/3 želé z lesního ovoce
---
1/3 čokoládové polevy

Postup:
Dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm vyložíme pečícím papírem, boky dortovou páskou (nebo nastříhanými deskami na vysvědčení; mrk-mrk).
Na dno formy dáme dortový korpus a pokapeme ho likérem.
Navrch nalijeme 3/4 pěny z lesního ovoce.
Doprostřed opatrně položíme kolečko zmraženého želé a lehce ho zatlačíme do pěny.
Zalijeme zbytkem pěny.
Dort dáme alespoň na 2 hodiny do mrazáku.
Před glazováním dortu rozpustíme polevu na min. 40°C a necháme zchladit na 30°C.
Dort vyndáme z formy a polijeme polevou.
Necháme vychladit.

Jsme pyšní, jak pávi, jak se nám to povedlo. 

Citrónovo - makový dort s tvarohovým krémem

Někdy je toho na mě v práci moc. Život se zcvrkne jen na "ráno (vlastně uprostřed noci, ale říkám ráno, abych se nezhroutila) vstanu, jedu do práce, makám jako fretka, jedu zpátky a večer (ve skutečnosti skoro odpoledne) si jdu lehnout." A když už mám pocit, že dál nemůžu a nechci, zkouším nové dorty. Protože jsem se rozhodla - já budu mít ze svojí práce radost. 

Na dort o průměru 23 cm

Piškotový korpus s mákem

Ingredience:
6 - 7 vajec; žloutky a bílky zvlášť
225 g cukru krupice
80 g oleje
šťáva a kůra z jednoho citrónu
160 g polohrubé mouky
20 g nemletého máku

Postup:
Formu si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme moukou. Troubu předehřejeme na 180° C.
Do jedné mísy dáme 125 g žloutků spolu se 125 g cukru a šleháme na vysoké otáčky 8 - 10 minut. Snížíme rychlost a tenkým praménkem přiléváme olej a citrónovou šťávu.
V jiné míse ušleháme bílky s 100 g cukru.
Sníh opatrně vmícháme do našlehaných žloutků - postupně na tři dávky.
Zlehka, ale pečlivě vmícháme prosátou mouku s mákem.
Těsto vlijeme do formy a pečeme 30 - 35 minut. Necháme vychladnout.

Citrónový krém

Ingredience:
3 vejce
100 g cukru krupice
80 g citrónové šťávy
60 g másla

Postup:
Vejce s cukrem a citrónovou šťávou prošleháme v žáruvzdorné misce a na vodní lázni zahříváme za stálého míchání, až směs zhoustne. Sundáme z vodní lázně, vmícháme na kostičky pokrájené máslo a rozmícháme. Povrch zakryjeme fólií, aby se nevytvořil škraloup a necháme vychladit do druhého dne.

Tvarohový krém

Ingredience:
500 g tvarohu ve vaničce (tučný nebo polotučný)
200 g smetany ke šlehání
50 g cukru krupice
šťáva a kůra z jednoho citrónu

Postup:
Všechny ingredience ušleháme dáme do mísy a ušleháme.

Sestavení dortu

Korpus seřízneme do rovna a dvakrát ho prokrojíme; vzniknou nám tedy 3 pláty.
Na servírovací tác si dáme okruží z dortové formy, boky vyložíme dortovou páskou nebo fólií.
Do okruží položíme první plát korpusu, pomažeme ho nejdřív polovinou citrónového krému a potom třetinou krému tvarohového. Přimáčkneme druhý plát korpusu, druhou polovinu citrónového krému a třetinu tvarohového. Přimáčkneme poslední díl korpusu a pomažeme ho asi půlkou zbylého tvarohového krému.
Dort necháme přes noc vychladit, opatrně sundáme okruží z dortové formy a boky dortu pomažeme zbylým krémem.
Já jsem dort ozdobila sněhovými pusinkami s mákem a kandovanou citrónovou kůrou.

A co? Mám radost!

Čokoládová pěna a macarons s čokoládovo-mangovým krémem

Slunce. Moře, léto. Party, hudba, přátelé. Salát z chobotnice, čerstvá ryba, vychlazené bílé víno a čokoládová pěna s mořskou solí. Dovolená. Inspirace. Štěstí. Pro dnešek bude muset stačit ta pěna.

Čokoládová pěna

Ingredience na 4 velké porce:

120 g hořké čokolády (60% je ideální, ze 70% už mi pěna přišla moc hutná)

4 velká vejce; žloutky a bílky zvlášť

špetka mořské soli

25 g cukru krupice

Postup:

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a vmícháme do ní žloutky. Z bílků a soli ušleháme sníh, když je skoro hotový zašleháme cukr a šleháme, až nám vznikne pěkný lesklý sníh. Na třikrát ho zlehka vmícháme do čokolády. 

Pěnu můžeme buď nalít do malých skleniček a po ztuhnutí rovnou podávat nebo ji nalijeme do plastové dózy a po vychlazení ji porcujeme horkou lžící na jednotlivé bochánky. Kdo je líný, může přidat jen pár zrnek soli a rovnou se do pěny pustit, ostatní si připraví ještě macarons. 

Macarons

Ingredience na 40 ks:

125 g cukru moučka

138 g mandlové mouky

105 g bílku

105 g cukru krupice

kakao na posypání

Postup:

Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto. 
Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a cukr krupici. Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh. V případě potřeby šleháme ještě minutu na vysoké otáčky. Do sněhu přisypeme mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy. 
Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Každým plechem důrazně praštíme párkrát o stůl, abychom se zbavili vzduchových bublin a macarons měly hladký povrch. Posypeme je kakaem. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru a necháme je zaschnout tak, aby se při dotyku nelepily. 
Troubu předehřejeme na 150°C. a pečeme 18 minut. Vychladlé macarons odloupneme z papíru a než je budeme plnit, uschováme je do vzduchotěsné nádoby. 

Čokoládovo-mangový krém

Ingredience na 40 ks:
50 g změklého másla
225 g mléčné čokolády (40%)
125 g mangového pyré

Postup:
Čokoládu rozpustíme na vodní lázni a na třikrát přes ni přelijeme horké mangové pyré. Vmícháme na kostičky pokrájené máslo. Důkladně rozmícháme, můžeme promixovat tyčovým mixérem. Povrch krému zakryjeme fólií, aby neokoral a necháme přes noc v lednici. Druhý den plníme macarons. 

Dobrou chuť!

Kurz vaření v Thajsku

Koncem loňského roku mi jeden kamarád řekl, že jestli sem rychle něco nenapíšu, bude můj blog mrtvej. Vlastně mi to v průběhu roku říkalo dost lidí, což stejně nebylo potřeba. Věděla jsem to sama. Jenže to nešlo; nechtělo se mi nic péct, nic vařit, fotit, vymýšlet. Teď to najednou asi jde. Cítím takovou nenápadnou chuť pokračovat. 
Možná i proto, že tahle zima není blbá jako ty předchozí. Dějí se mi samé skvělé věci - třeba dovolená v Thajsku.
Letěli jsme do Bangkoku, pak do Chiang Mai a nakonec dolů k moři. A právě v Chiang Mai jsem se přihlásila do kurzu vaření, protože - přiznejme si to upřímně - na výpravu do sloní rezervace a koupání se slony v bahně nemám buňky. Musel mi to teda přiznat můj spolucestovatel, ale měl fakt pravdu. Rozmazlená Pražačka, no.
Kurz byl za rohem od našeho hotelu, nevyužila jsem tedy nabízený svoz (=opruz, protože jezdit s ostatními jako pako hodinu po městě prostě nechceš, ale nabízejí to v Thajsku u všech atrakcí pro turisty).
Když jsme se všichni (celkem nás bylo myslím šest) sešli, odvezla nás naše lektorka Boom (vyslovovala se jako Pum, doufám) na ranní trh. Tam nám představila všechny ingredience a měli jsme chvilku na nákupy (nezajímalo mě stejně nic než mango, muhehe).

A pak už hurá do školy.
Vyráběli jsme vlastní curry pastu, předkrm, stir-fried jídlo, curry, nudle, polévku a dezert. V každé kategorii jsme měli na výběr ze tří možností.
Já jsem si vybrala červenou curry pastu (namphrik - gaeng - daeng), červené curry (gaeng - kiew - waan), kuřecí polévku s kokosovým mlékem (tom - kaa - kai), restované mleté vepřové s posvátnou bazalkou (pad - kra - prao - moo), pad thai, papájový salát (som - tum) a samozřejmě sladkou lepkavou rýži s mangem (kao - niew - ma - muang).

Postupně jsme to všechno uvařili a ochutnali a moc jsme se u toho nasmáli, protože Boom byla strašně veselá a pořád dělala legrační obličeje a vtípky. Jeden účastník byl vegan (rybí omáčka se dává do všeho místo soli a z čeho asi bude, mrk, mrk) a taky měl spoustou alergií (třeba na arašídy) a vůbec nejedl ani trochu pikantní jídlo (všechno to dost pálilo), ale Boom byla zřejmě připravena na cokoliv.

Tak a protože Chez Lucie je receptový blog, mám tu pro vás samozřejmě recept. Doma už jsem zkoušela všechny tři druhy curry, všichni zúčastnění to přežili (a že jich bylo).

Červené curry s bambusovými výhonky

Ingredience na 1 porci:
1 lžíce oleje
1 lžíce červené curry pasty (recept následuje nebo si kupte hotovou)
100 g kuřecího masa nakrájeného na kousky
100 g bambusových výhonků, na plátky (koupila jsem v konzervě)
300 ml kokosového mléka
1 lžíce rybí omáčky
2 lžičky palmového cukru
1 lžíce listů z kafrové limety, zbavené tuhých středových řapíků
malou hrst listů z thajské bazalky
1/2 červené chilli papričky na dochucení (nebo víc anebo míň)

Postup:
Na mírném ohni rozmícháme v oleji curry pastu, až se rozvoní. Přidáme kuře a orestujeme ho. Zalijeme kokosovým mlékem, přidáme bambusové výhonky a přivedeme k varu. Ochutíme rybí omáčkou a cukrem. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme bazalku a listy z kafrové limety. Lehce promícháme a sundáme z ohně. Podáváme s rýží a nasekanou papričkou.

Červená curry pasta

Ingredience na 3 porce:
5 velkých červených chilli papriček zbavených semínek (pokud používáme sušené, namočíme je předem do vody)
2 lžíce nasekané šalotky
1 lžíce nasekaného česneku
1 lžička nasekaného galangalu
1 lžíce nasekané citronové trávy
1 lžička nasekané kůry z kafrové limety
1 lžička nasekaného kořene koriandru
5 kuliček bílého pepře
1 lžička opražených koriandrových semínek
1 lžička opraženého římského kmínu
1 lžička soli
1 lžička krevetové pasty

Postup:
V hmoždíři rozdrtíme kmín, koriandrová semínka a pepř, přidáme papričky a sůl. Hmoždíme, dokud nejsou papričky i všechno ostatní na kaši. Přidáme zbylé ingredience kromě krevetové pasty a drtíme a drtíme, až to všechno rozdrtíme. Nakonec přidáme krevetovou pastu a ještě trochu pastu pomačkáme. Uff. Případně můžeme všechno rozmixovat v mixéru, ale není to taková sranda.

A ještě pro radost, pár fotek jídla z dovolené. No dobře, dávám je sem pro svou radost, ale co...